Nếu coi trà là một tác phẩm nghệ thuật của thiên nhiên và con người, thì hương vị chính là linh hồn của tác phẩm ấy. Mùi hương thanh thoát, vị ngọt hậu, sắc nước trong, tất cả hợp thành trải nghiệm tinh tế mà người yêu trà luôn mong được lưu giữ trọn vẹn. Thế nhưng, hương vị trà lại vô cùng mong manh, dễ bị biến đổi bởi thời gian, môi trường và cách bảo quản. Có loại trà giữ nguyên nét tinh khôi sau nhiều tháng, thậm chí nhiều năm; nhưng cũng có loại vừa qua một mùa mưa đã nhạt mùi, đổi vị. Vậy điều gì quyết định “độ bền” hương vị của trà?
Giữ hương vị trà bền lâu là nghệ thuật, nơi nguyên liệu, chế biến và bảo quản cùng tạo nên “mắt xích” gìn giữ hồn trà.
1. Bản chất nguyên liệu – Nền tảng của hương vị
Chất lượng lá trà tươi quyết định trực tiếp đến sự ổn định của hương vị về sau. Lá trà hái đúng tiêu chuẩn non vừa, già vừa, chứa hàm lượng polyphenol, axit amin và tinh dầu cân đối, giúp tạo hương vị đậm đà và ổn định hơn. Ngược lại, lá quá non dễ mất hương khi bảo quản, còn lá quá già cho vị chát mạnh nhưng hương nhanh “xuống cấp”.
Nguồn gốc giống trà cũng đóng vai trò quan trọng. Chẳng hạn, trà Shan tuyết cổ thụ của Hà Giang có lớp lông tơ trắng mịn giúp giữ tinh dầu lâu hơn, còn trà xanh lá nhỏ vùng Thái Nguyên nổi tiếng nhờ hàm lượng L-theanine cao, tạo vị ngọt hậu bền bỉ. Điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu, lượng nắng, sương mù, độ cao đều góp phần định hình cấu trúc hóa học trong lá, từ đó ảnh hưởng đến khả năng “giữ hương” sau chế biến.
2. Quy trình chế biến – Chiếc “khóa” bảo vệ hương
Một búp trà tươi giàu hương vị vẫn có thể mất gần hết sự quyến rũ nếu chế biến sai cách. Mục tiêu của các công đoạn như diệt men, vò, sấy… là vừa khơi dậy hương vị, vừa “khóa” lại các hợp chất thơm để chúng không bị oxy hóa nhanh.
Ví dụ, trà xanh cần diệt men ở nhiệt độ cao để giữ màu xanh và hương thanh mát, trong khi trà đen lại khuyến khích quá trình oxy hóa để tạo mùi mật ong, mạch nha. Trà ô long được sao, ủ xen kẽ để hương vừa đậm vừa có độ bền nhờ polyphenol ổn định. Nếu sấy chưa đủ khô hoặc nhiệt độ không đều, hơi ẩm còn sót sẽ thúc đẩy vi sinh vật phát triển, làm hương vị biến đổi chỉ sau vài tuần.
3. Độ ẩm – “Kẻ thù” số một của hương trà
Hương trà bền hay không phụ thuộc rất nhiều vào độ ẩm của môi trường. Lá trà khô thông thường chứa khoảng 3–5% nước; vượt ngưỡng này, hoạt động enzyme và vi sinh vật sẽ gia tăng, phá vỡ cấu trúc hợp chất thơm.
Không khí ẩm làm tinh dầu trong trà dễ bay hơi hoặc bị phân hủy, khiến mùi hương giảm nhanh. Đặc biệt, trong điều kiện nhiệt độ cao kết hợp độ ẩm lớn, như mùa hè ở miền bắc Việt Nam, chỉ cần trà để hở vài ngày là mùi “trà mới” sẽ biến mất, thay bằng mùi ẩm mốc khó chịu. Vì vậy, việc kiểm soát độ ẩm trong bảo quản là yếu tố sống còn để duy trì hương vị.
4. Nhiệt độ và ánh sáng – Hai “tác nhân” âm thầm
Nhiệt độ cao khiến các phản ứng oxy hóa diễn ra nhanh hơn, làm polyphenol chuyển hóa thành các hợp chất sẫm màu, mất hương ban đầu. Ánh sáng, đặc biệt là tia UV, cũng phá vỡ cấu trúc phân tử của tinh dầu, làm biến đổi mùi và vị.
Một nghiên cứu của Nhật Bản cho thấy, trà xanh như matcha bảo quản ở 5°C giữ hương tốt gấp đôi so với trà để ở 25°C trong cùng thời gian. Đây là lý do nhiều dòng trà matcha cao cấp hoặc trà hương tự nhiên thường được khuyến nghị bảo quản trong tủ mát hoặc kho lạnh.
5. Bao bì và môi trường bảo quản – “Áo giáp” của hương vị
Bao bì không chỉ để chứa trà, mà còn là lớp “áo giáp” ngăn chặn tác động từ bên ngoài. Vật liệu hút ẩm, chống ánh sáng, kín khí như túi nhôm nhiều lớp, hộp thiếc hoặc hộp gỗ lót giấy bạc giúp giữ hương tốt hơn túi nilon mỏng.
Trà cũng rất “nhạy” với mùi lạ. Đặt gần cà phê, gia vị hoặc hóa chất tẩy rửa, trà sẽ hấp thụ mùi đó chỉ trong vài ngày. Vì vậy, môi trường bảo quản cần khô ráo, thoáng, sạch và tách biệt hoàn toàn với các nguồn mùi mạnh.
6. Loại trà – Không phải trà nào cũng “trường vị”
Không thể so sánh trực tiếp độ bền hương của mọi loại trà, vì bản chất chúng khác nhau. Trà đen và trà phổ nhĩ chín thường giữ hương tốt hơn trà xanh nhờ cấu trúc hợp chất ổn định hơn sau quá trình oxy hóa hoặc lên men. Thậm chí, một số dòng phổ nhĩ có thể “lão hóa” tích cực, hương vị càng sâu đậm theo năm tháng.
Ngược lại, trà xanh hoặc trà ô long nhẹ hương sẽ nhanh mất mùi hơn vì tinh dầu dễ bay hơi, polyphenol dễ bị biến đổi. Với các loại trà hương tự nhiên (ướp sen, nhài, quế…), hương hoa cũng giảm đáng kể chỉ sau 3–6 tháng nếu không được bảo quản kỹ.
7. Thời gian – Yếu tố không thể đảo ngược
Dù được bảo quản hoàn hảo đến đâu, hương vị trà vẫn thay đổi theo thời gian. Các hợp chất thơm vốn dĩ không bền vĩnh viễn, và quá trình oxy hóa tự nhiên vẫn diễn ra ở mức độ rất chậm. Nắm rõ “vòng đời” của từng loại trà giúp người dùng thưởng thức đúng thời điểm “đỉnh cao” của hương vị, ví dụ, trà xanh nên dùng trong 6–12 tháng, trà ô long 1–2 năm, trà phổ nhĩ có thể ủ hàng chục năm.
Độ bền hương vị của trà là kết quả tổng hòa của giống cây, điều kiện trồng, quy trình chế biến, độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, bao bì, loại trà và cả thời gian. Hiểu rõ các yếu tố này không chỉ giúp người làm trà tạo ra sản phẩm chất lượng cao, mà còn giúp người thưởng trà trân trọng hơn từng chén trà, biết cách gìn giữ linh hồn của thức uống đã đồng hành cùng nhân loại suốt hàng ngàn năm.