Loại trà được nuôi dưỡng trong bóng tối
Trong tiếng Nhật, Gyokuro có nghĩa là “giọt sương ngọc”. Tên gọi này xuất hiện từ thế kỷ XIX, khi những lá trà xanh đậm, óng ánh sau khi pha khiến người ta liên tưởng đến những giọt sương lấp lánh dưới nắng sớm.
Khác với hầu hết các loại trà xanh khác, Gyokuro không được trồng hoàn toàn dưới ánh mặt trời. Khoảng 20–30 ngày trước khi thu hoạch, các luống trà sẽ được che nắng bằng lưới hoặc rơm, chỉ để lại khoảng 10–20% ánh sáng tự nhiên.
Việc “nuôi trà trong bóng tối” khiến cây trà thay đổi đáng kể. Lá trà sẽ sản sinh nhiều chlorophyll hơn nên có màu xanh đậm, mềm và bóng hơn bình thường. Đồng thời, hàm lượng amino acid, đặc biệt là theanine cũng tăng lên đáng kể. Đây chính là yếu tố tạo nên vị umami nổi tiếng của Gyokuro với vị ngọt sâu, đậm đà và kéo dài, rất khác với vị chát thường thấy ở nhiều loại trà xanh.
Chính bởi quy trình che nắng cầu kỳ này, Gyokuro được xem là một trong những loại trà khó làm nhất của Nhật Bản. Người trồng trà phải tính toán chính xác thời điểm che phủ, độ dày của lớp lưới, thời gian thu hoạch và cả điều kiện thời tiết. Chỉ cần sai lệch vài ngày, vị trà có thể trở nên quá nhạt hoặc quá chát.
Hương vị khiến Gyokuro trở thành loại trà đắt giá
Nếu sencha mang lại cảm giác tươi, nhẹ và hơi chát, thì Gyokuro gần như đi theo hướng ngược lại. Ngay từ ngụm đầu tiên, người uống thường cảm nhận được vị ngọt dịu và mềm. Sau đó, vị umami dần lan ra trong miệng, hơi giống rong biển non, đậu Hà Lan, bắp non hoặc nước dùng thanh nhẹ. Trà không sắc, không gắt, mà dày và tròn vị.
Điều đặc biệt của Gyokuro là hương vị không bộc lộ ngay lập tức. Sau khi uống, phần hậu vị mới thực sự xuất hiện, một cảm giác ngọt mát kéo dài nơi cổ họng, đôi khi lưu lại trong vài phút. Nhiều người yêu trà Nhật cho rằng Gyokuro giống như một bản nhạc chậm. Loại trà này không gây ấn tượng mạnh ở ngụm đầu tiên, nhưng càng uống càng thấy rõ chiều sâu.
Gyokuro ngon thường không quá thơm. Hương của trà khá kín đáo, thoảng mùi cỏ non, rong biển và một chút hương biển rất nhẹ. Chính sự tiết chế ấy lại khiến loại trà này được đánh giá cao.
Sự khác biệt giữa Gyokuro, matcha và sencha?
Gyokuro thường bị nhầm với matcha hoặc sencha vì đều là trà xanh Nhật Bản, nhưng thực tế ba loại trà này rất khác nhau.
Sencha là loại trà phổ biến nhất, được trồng dưới ánh nắng tự nhiên nên có vị thanh, tươi và hơi chát. Còn Matcha cũng sử dụng lá trà được che nắng, nhưng sau đó lá được nghiền thành bột mịn để đánh cùng nước. Trong khi đó, Gyokuro vẫn giữ nguyên dạng lá. Sau khi thu hoạch, lá trà được hấp, vò và sấy khô, rồi pha như trà thông thường. Nếu sencha thích hợp để uống hàng ngày và matcha mang lại cảm giác đậm, mạnh, thì Gyokuro lại là loại trà dành cho những khoảnh khắc cần sự chậm rãi. Không ít người Nhật xem Gyokuro là đỉnh cao của trà xanh, bởi nó thể hiện rất rõ triết lý thưởng trà của người Nhật: ít nhưng tinh tế, nhẹ nhưng sâu.
Gyokuro là loại trà rất “khó tính”. Nếu dùng nước quá nóng, vị umami sẽ biến mất, thay vào đó là vị đắng và chát. Nhiệt độ lý tưởng để pha Gyokuro chỉ khoảng 50–60 độ C, thấp hơn rất nhiều so với hầu hết các loại trà khác. Thông thường, người ta dùng khoảng 4–5g trà cho 50–60ml nước và hãm trong khoảng 90 giây đến 2 phút. Lượng nước ít khiến mỗi lần pha chỉ cho ra vài ngụm nhỏ, nhưng đó lại là cách để giữ trọn hương vị.
Gyokuro thường được uống trong những chiếc chén nhỏ. Người uống không vội vàng mà nhấp từng ngụm, để vị trà lan chậm trong khoang miệng. Lần pha đầu tiên là lúc vị umami rõ nhất. Sang lần thứ hai, có thể tăng nhiệt độ nước lên khoảng 60–70 độ C. Khi ấy, trà sẽ thanh hơn và bộc lộ rõ hậu ngọt.
Một ấm Gyokuro thường có thể pha 3–4 lần nước. Điều thú vị là mỗi lần pha, trà lại mang một sắc thái khác: lúc đầu đậm và sâu, sau đó nhẹ dần, trong hơn và ngọt hơn.
Gyokuro là một trong những loại trà đắt nhất Nhật Bản. Những dòng phổ thông hiện có giá khoảng 500.000–800.000 đồng cho 100g. Với các loại đến từ những vùng trà nổi tiếng như Uji, Yame hay Kyoto, giá thường dao động từ 1–2 triệu đồng/100g.
Những dòng Gyokuro thượng hạng, hái tay và sản xuất giới hạn, có thể vượt mốc 3–5 triệu đồng/100g. Một số loại dùng để dự thi hoặc phục vụ trong các trà thất truyền thống tại Nhật Bản còn đắt hơn nhiều.
Sự chênh lệch này đến từ rất nhiều yếu tố là vùng trồng, thời gian che nắng, độ non của búp trà, cách chế biến và cả sản lượng. Gyokuro càng cao cấp thì vị càng mềm, ngọt và ít chát. Những loại rẻ thường dễ có cảm giác gắt hoặc thiếu chiều sâu.
Tuy vậy, với những người yêu trà, điều khiến Gyokuro trở nên đáng giá không chỉ nằm ở mức giá. Thứ họ tìm kiếm là cảm giác rất riêng mà loại trà này mang lại: sự tĩnh lặng, chiều sâu và cảm giác như thời gian trôi chậm hơn trong từng ngụm trà.
Giữa vô số loại trà xanh nổi tiếng của Nhật Bản, Gyokuro vẫn đứng ở một vị trí rất riêng. Không dễ uống ngay từ lần đầu, không phải loại trà dành cho sự vội vã, nhưng một khi đã quen với hương vị ấy, nhiều người gần như không thể quên.