Tết miền núi là thời điểm để các dân tộc thiểu số không chỉ chia sẻ những món ăn, thức uống đặc trưng mà còn để kết nối với những giá trị văn hóa đã tồn tại hàng nghìn năm. Ẩm thực của Tết miền núi là những thứ phục vụ nhu cầu vật chất cũng như phương tiện để bày tỏ lòng biết ơn đối với tổ tiên, đất trời, sự hiếu khách đối với bạn bè, khách quý.
Giọt men từ đại ngàn
Rượu cần - Hương vị đặc trưng của bản địa Tây Nguyên
Rượu cần là biểu tượng sống động của văn hóa và tinh thần cộng đồng của các dân tộc thiểu số tại Tây Nguyên như người Ê Đê, M’nông, Gia Rai. Đây là món quà của đất trời, được chế biến từ những nguyên liệu thuần khiết như gạo nếp, ngô hoặc lúa mạch, lên men tự nhiên qua công thức truyền thống, mang đậm dấu ấn của thiên nhiên và bàn tay khéo léo của người dân nơi đây. Quá trình chế biến rượu cần không hề đơn giản mà đòi hỏi sự tỉ mỉ, công phu từ khâu chọn lựa nguyên liệu đến công đoạn ngâm ủ và lên men. Mỗi bước trong quy trình đều chứa đựng sự cẩn thận và tinh tế, một nghệ thuật được truyền từ đời này sang đời khác.
Men rượu, được làm từ những lá cây rừng, không chỉ đóng vai trò như một chất xúc tác cho quá trình lên men mà còn là một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của người dân Tây Nguyên. Men rượu phải được làm thủ công, với một công thức riêng biệt mà mỗi gia đình đều có bí quyết riêng, mang lại cho rượu cần một hương vị đặc trưng. Đặc biệt, rượu cần không thể thiếu trong các dịp lễ hội, Tết, nơi nó trở thành nhịp cầu kết nối tình cảm, giao thoa giữa quá khứ và hiện tại.
Một trong những yếu tố làm nên nét độc đáo của rượu cần là cách thức thưởng thức. Rượu không được uống từ ly, mà là từ những ống tre lớn - một hình ảnh đặc trưng, mang đậm bản sắc của Tây Nguyên. Mỗi ống tre chứa đựng rượu mang theo thông điệp về sự đoàn kết, sự sẻ chia giữa những người tham gia. Khi cùng nhau uống rượu cần, mọi người thưởng thức hương vị nồng nàn của rượu, hòa mình vào không khí lễ hội đầy sắc màu của Tây Nguyên.
Rượu cần – nét văn hóa đặc trưng của người Tây Nguyên
Rượu ngô - Thức uống của người H'mong
Để có được bát rượu thơm thảo, ngọt nồng cất từ hạt ngô nương với lá men rừng, người Mông đã có cả một bí quyết. Đầu tiên, ngô được bung trên bếp lửa rồi trộn với một lượng men nhất định. Ba ngày sau, ngô đã ngấm men thì cho vào chum, vò, ủ kỹ, kín khoảng 9, 10 ngày, cuối cùng mới chưng cất. Thường cứ ba hạt ngô thì được một hạt rượu tinh khiết. Men ủ ngô phải là chế từ lá và rễ cây rừng nên vừa thơm vừa ngọt. Chỉ một lần uống là mãi mãi không quên.
Rượu ngô thực sự là thành quả lao động của người vùng cao. Phong tục tiếp rượu của bà con thường là, gia chủ cầm bát rượu tràn đầy, sóng sánh, thơm lừng trên tay, khẽ khàng uống trước một ngụm rồi chuyền bát mời khách uống theo. Nếu có nhiều khách thì lần lượt chuyển cho nhau, mỗi người uống một ngụm. Cứ thế đến khi cạn, rượu lại được đổ vào, lại tràn đầy, sóng sánh, ngọt lịm cùng những lời chào mời, chúc phúc. Người Mông cho rằng, đã là khách quý, đã là bạn thân thì tình cảm phải thật lòng, dạt dào, đầy tràn như bát rượu. Đã uống thì phải say. Say tình. Vậy mới thỏa cái bụng, cái dạ.
Đối với chợ vùng cao, rượu ngô còn là mặt hàng quan trọng. Nó không thể vắng mặt bên chảo thắng cố (chảo ninh xương bò, xương lợn cùng các loại da, thịt bạc nhạc cho đến chín nhừ). Nam nữ, kể đến ông già, bà cả đã tâm đầu ý hợp, ở phiên chợ như thế này không thể không ăn, không uống, không say.
Uống rượu ngô trở thành tập tục trong sinh hoạt – uống bằng bát. Đấy cũng là nét văn hóa ẩm thực giản dị nhưng đầy bản sắc của người Mông. Tết đến xuân về, đặc biệt là Tết Mông vào tháng 12 âm lịch, rượu ngô trở thành thức uống quan trọng để tiếp đãi.
Nồng nàn rượu hoẵng đón Xuân của người Mường vùng cao Phú Thọ
Rượu hoẵng của người Mường vùng cao Phú Thọ mang trong mình một nét đặc trưng vừa cổ kính vừa tinh tế. Với màu vàng óng ánh như mật ong và hương thơm nhẹ nhàng, say đắm, rượu hoẵng không chỉ là một thức uống, mà còn là linh hồn của những dịp tụ họp, là sự kết nối giữa những người thân trong gia đình và cộng đồng. Được chế biến từ nguyên liệu thiên nhiên quý giá, rượu hoẵng là thành quả của sự kỳ công, mang dấu ấn đặc trưng của vùng núi cao nơi đây. Quá trình chế biến không vội vã mà đậm chất thủ công, thể hiện sự tỉ mỉ và tình yêu với truyền thống.
Điểm đặc biệt của rượu hoẵng là công thức men làm từ những loại lá và củ rừng độc đáo, có sự kết hợp giữa cỏ rịch, cỏ nghén, gừng, ớt và lá trầu không. Chính sự kết hợp của những nguyên liệu tự nhiên này đã tạo nên một hương vị không thể nhầm lẫn, từ vị ngọt mát nhẹ nhàng đến vị đậm đà, khiến người uống không thể không nhớ mãi. Sau khi ủ, rượu có màu sắc trong suốt và sánh như mật, với một vị thanh thoát, khó quên. Mặc dù có nồng độ khá cao, nhưng độ êm dịu của rượu hoẵng lại khiến người uống cảm thấy dễ chịu, không hề gây cảm giác gắt hay đau đầu như nhiều loại rượu khác.
Rượu hoẵng không chỉ là thức uống trong ngày Tết, mà còn là phương tiện để thể hiện lòng hiếu khách và tình cảm sâu sắc của người Mường đối với bạn bè, khách quý. Mỗi bát rượu hoẵng được rót ra đều đi kèm với những lời chúc mừng, những câu chuyện cũ, hay chỉ đơn giản là những giây phút chia sẻ đầy ấm cúng. Không chỉ vậy, rượu hoẵng còn là món quà quý để trao tặng trong các dịp lễ hội, một phần không thể thiếu trong các nghi lễ truyền thống, tượng trưng cho sự tôn vinh đất trời, cũng như sự gắn kết giữa các thế hệ trong cộng đồng.
Món ăn mặn – Tinh hoa ẩm thực Tết vùng cao
Gà nướng mắc khén
Gà nướng mắc khén là biểu tượng ẩm thực độc đáo của người dân vùng cao, đặc biệt trong dịp Tết. Món ăn này sử dụng gà thả đồi – loại gà được nuôi tự nhiên, thịt săn chắc và thơm ngọt hơn hẳn gà nuôi công nghiệp. Sau khi làm sạch, gà được tẩm ướp cẩn thận với một hỗn hợp gia vị đặc trưng. Thành phần chính là mắc khén, được ví như “linh hồn” của ẩm thực Tây Bắc, với vị cay nhẹ và mùi thơm thoang thoảng khó quên. Ngoài mắc khén, gà còn được ướp với ớt, tỏi, muối và đôi khi là lá chanh thái chỉ, giúp gia tăng hương vị.
Gà sau khi ướp được đặt lên que tre xiên dài và nướng trên bếp than hoa rực hồng. Quá trình nướng không vội vàng mà cần sự khéo léo: người nướng phải liên tục xoay trở để gà chín đều, da vàng giòn nhưng không bị cháy. Khi món ăn hoàn thiện, lớp da gà óng ánh mỡ, giòn tan; phần thịt bên trong vẫn giữ được độ ngọt tự nhiên, đậm vị của gia vị ngấm đều. Món gà nướng mắc khén thường được dùng kèm muối chấm pha với ớt và mắc khén, mang đến trải nghiệm ẩm thực đầy đủ vị giác. Trong dịp Tết, gà nướng mắc khén không chỉ là món ngon mà còn là lời chúc cho sự sung túc, đoàn viên.
Thịt trâu gác bếp
Thịt trâu gác bếp, hay còn gọi là thịt trâu hun khói, là món ăn đặc trưng của đồng bào Thái vùng Tây Bắc. Đây là món ăn không thể thiếu trong những ngày lễ lớn, đặc biệt là dịp Tết, bởi hương vị đậm đà và tính tiện lợi khi bảo quản lâu ngày. Thịt trâu tươi, thường là phần thịt nạc chắc chắn, được thái thành từng thớ dài vừa tay. Các thớ thịt sau đó được tẩm ướp với một loạt gia vị truyền thống, bao gồm gừng giã nhuyễn, sả băm nhỏ, ớt, muối, và đặc biệt là mắc khén – gia vị tạo nên hương vị cay nồng, thơm đặc trưng của vùng cao.
Sau khi tẩm ướp, thịt trâu được treo lên gác bếp, nơi khói từ củi đốt hằng ngày sẽ dần làm chín và khô thịt. Quá trình này kéo dài hàng tuần, thậm chí cả tháng, tạo ra thành phẩm là những miếng thịt trâu khô ráo, săn chắc bên ngoài nhưng vẫn giữ được độ mềm, ngọt tự nhiên ở bên trong. Khi ăn, thịt trâu gác bếp được xé nhỏ, nhâm nhi cùng chẳm chéo – loại nước chấm làm từ ớt, tỏi, muối, rau thơm và mắc khén. Vị cay nồng, thơm lừng của chẳm chéo hòa quyện cùng thịt trâu khiến thực khách khó lòng cưỡng lại.
Thịt trâu gác bếp không chỉ là món ăn đặc sản mà còn mang ý nghĩa sâu sắc. Trong ngày Tết, nó biểu trưng cho sự no đủ, thịnh vượng và sức khỏe dẻo dai – những điều mà người dân nơi đây cầu mong cho năm mới.
Xôi ngũ sắc
Xôi ngũ sắc là một trong những món ăn đẹp mắt nhất trên mâm cỗ Tết vùng cao, không chỉ bởi màu sắc rực rỡ mà còn bởi ý nghĩa may mắn đằng sau mỗi sắc màu. Xôi được làm từ gạo nếp thơm, hạt tròn mẩy, trồng trên những thửa ruộng bậc thang vùng cao. Để tạo nên năm màu sắc đặc trưng – đỏ, tím, vàng, xanh, trắng – người dân sử dụng nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên. Lá cẩm cho màu tím, nghệ tươi cho màu vàng, gấc cho màu đỏ, lá dứa hoặc lá cơm nếp cho màu xanh, và màu trắng giữ nguyên từ hạt gạo.
Quá trình nhuộm màu và đồ xôi yêu cầu sự tỉ mỉ. Gạo sau khi vo sạch được ngâm với nước màu từ lá, quả hoặc củ trong nhiều giờ, giúp hạt gạo thấm đều màu sắc mà vẫn giữ nguyên độ dẻo. Khi xôi chín, mùi thơm tự nhiên của gạo nếp quyện với hương lá cỏ cây tạo nên sức hấp dẫn không thể cưỡng lại.
Xôi ngũ sắc mang ý nghĩa tâm linh. Năm màu tượng trưng cho ngũ hành – kim, mộc, thủy, hỏa, thổ – thể hiện sự hòa hợp giữa con người và thiên nhiên. Trong mâm cỗ Tết, xôi ngũ sắc được đặt trang trọng, như lời cầu chúc cho một năm mới đủ đầy, sung túc và thịnh vượng.
Phong tục và ý nghĩa ẩm thực Tết vùng cao
Tết vùng cao không chỉ là dịp để thưởng thức những món ăn độc đáo, mà còn là dịp để lưu giữ và truyền tải những giá trị văn hóa truyền thống. Mỗi món ăn, từ gà nướng mắc khén, thịt trâu gác bếp đến xôi ngũ sắc, đều mang trong mình những thông điệp sâu sắc. Đó là lời cầu chúc cho một năm mới thịnh vượng, may mắn và sự hòa hợp với thiên nhiên.
Người dân vùng cao còn có những phong tục ăn uống rất đặc trưng trong ngày Tết, như việc bày biện mâm cỗ đầy đặn để cúng tổ tiên, hoặc tổ chức các bữa tiệc cộng đồng để chia sẻ niềm vui. Đồ uống như rượu cần, rượu táo mèo không chỉ là thức uống, mà còn là cầu nối tinh thần, thể hiện sự hiếu khách và gắn kết giữa mọi người.
Tết vùng cao là thời điểm các gia đình sum vầy, dù cách xa bao nhiêu vẫn cố gắng trở về quê hương để đoàn tụ. Trong không gian ấm cúng của căn bếp hoặc bên bếp lửa hồng, những bữa ăn Tết trở thành nơi mọi người cùng sẻ chia câu chuyện năm cũ và những hy vọng cho năm mới. Mâm cơm của tình thân và sự kết nối giữa các thế hệ. Người lớn kể lại những câu chuyện xưa, trẻ nhỏ háo hức nghe, tạo nên một không khí đậm chất gia đình, đầy yêu thương và trân trọng. Qua những bữa ăn ấy, tình cảm gia đình, làng xóm càng thêm bền chặt, thể hiện đúng tinh thần một miếng khi đói bằng một gói khi no.
Ẩm thực Tết vùng cao, vì thế, không chỉ là nét đẹp văn hóa mà còn là nơi nuôi dưỡng và lan tỏa những giá trị nhân văn cao quý. Từ gà nướng mắc khén, thịt trâu gác bếp, đến xôi ngũ sắc, hay những chum rượu cần đậm vị, mỗi món ăn, mỗi thức uống đều chứa đựng câu chuyện riêng, gắn liền với những phong tục, truyền thống lâu đời. Tất cả đã hòa quyện, tạo nên một bức tranh ẩm thực độc đáo, đậm chất vùng cao, không thể trộn lẫn.
Hương Lam