Đồ uống

MẠN ĐÀM VỀ CHÈ VÀ TRÀ

Mạn đàm về Chè và Trà

Trong văn hóa ẩm thực của người Việt, đồ ăn thì vô cùng phong phú, nhưng đối với đồ uống, nổi bật từ xưa tới tận ngày nay vẫn là Trà và Rượu. Trong những dịp tết, lễ, ngày vui, ngày hội ngộ sum vầy, mọi người thường thưởng Trà sau các cuộc Rượu mừng, chúc sức khỏe cùng nhau.

Ngày nay có muôn vàn nghiên cứu về tác dụng của Trà, nhưng từ xưa, lợi ích của việc uống Rượu và thưởng Trà đúng cách đã được Cụ Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác (1720-1791), một nhà y học nổi tiếng nước ta, tổng kết trong bài thơ rằng:

Bình minh sổ trản Trà,

Bán dạ tam bôi tửu.

Nhất nhật y như thử,

Lương y bất đáo gia.

Sáng sớm vài tách Trà,

Nửa đêm ba chén Rượu,

Mỗi ngày được như thế,

Thầy thuốc không đến nhà.

Vậy là từ xa xưa, người Việt đã có ý thức nâng tầm việc uống Rượu, thưởng Trà, tìm ra cách sử dụng các loại thức uống này một cách có điều độ, đúng thời điểm, đem lại lợi ích thiết thực cho sức khỏe. Việc lạm dụng các loại đồ uống, không những có hại cho sức khỏe người dùng, mà đặc biệt còn gây ra cảnh say Rượu, nát Rượu, nghiện Rượu, ảnh hưởng tới chính mình và Xã hội. Chính vì vậy, ở mọi thời điểm trong lịch sử của Đất nước, đều có những Quy định rất nghiêm ngặt để hạn chế vấn nạn say Rượu quá đà.

Ngay việc dân gian thường nói: uống Rượu / thưởng Trà mà không phải là thưởng Rượu / uống Trà đã chứng tỏ rằng, trong hai thức uống cơ bản nói trên thì người Việt ta coi trọng Trà hơn hẳn.

Nói về việc uống Rượu và thưởng Trà, có câu “Trà tam, Rượu tứ, xuất hành đôi” nghĩa là thưởng Trà đàm đạo nên ngồi ba người, uống rượu thì bốn người mới đông vui và đi lại phải có hai người cùng nhau mới thú vị. Nhân dịp Tết đến, Xuân về, bạn bè anh em được gặp mặt uống vài ly Rượu và thưởng thức đôi tuần Trà thì còn gì vui hơn. Vào lúc Trà dư Tửu hậu, tác giả xin được mạn bàn đôi ba câu chuyện xung quanh chén Trà còn việc uống Rượu sẽ hẹn độc giả vào một bài khác.

Trong chúng ta không khỏi có người băn khoăn về tên gọi là Trà hay Chè đối với thức uống mà ai cũng biết này. Theo tìm hiểu của tác giả thì Chè là phương ngữ của miền Bắc và miền Trung Việt Nam để chỉ một loại cây (cây Chè) nhỡ, lá răng cưa, hoa màu trắng, quả có ba múi và đồ uống dạng tươi, chế biến bằng cách đun sôi lá và cành tươi của loại cây này. Nước Chè tươi hay nước Chè xanh là loại đồ uống phổ biến của người dân lao động và giai tầng trung lưu ngày xưa, nên ở các vùng nông thôn lúc bấy giờ, chúng ta thường thấy hình ảnh người nông dân đi cày về, ngồi chõng tre dưới gốc đa, uống nước Chè tươi bằng bát, ăn củ khoai lang luộc hay hình ảnh làng quê, hàng xóm quây quần uống bát nước Chè xanh, đã đi vào thơ ca thời kháng chiến như:

Nhà lá đơn sơ
Nhưng tấm lòng rộng mở
Nồi cơm nấu dở
Bát nước Chè xanh
Ngồi vui kể chuyện tâm tình bên nhau

(Thơ Hoàng Trung Thông)

Câu nói “Chè cắm tăm” cũng là xuất phát từ giai thoại người xứ Nghệ thích uống loại Chè tươi, đun đặc chát, qua cách nói kiểu “Trạng Nghệ” thành ra đặc đến nỗi cắm que tăm vào cũng không đổ, được dùng rộng rãi để chỉ cách pha Trà đặc.

Ngày nay, người ta cũng hay dùng từ Chè để chỉ một món ăn được dùng làm món tráng miệng trong ẩm thực châu Á, nó có xuất xứ từ Trung Quốc được truyền bá tới Việt Nam và nhiều quốc gia khác như Thái Lan, Campuchia... Đây là một món nước, trong đó nguyên liệu quan trọng nhất là đường ăn. Nguyên liệu nấu Chè rất phong phú đa dạng: các loại đậu, đỗ, gạo, nếp, ngũ cốc, trái cây, củ… Có nhiều loại như Chè bà cốt, Chè bột sắn, Chè bưởi, Chè trân châu, Chè đậu đen, Chè đậu đỏ, Chè đậu xanh, Chè hạt sen, Chè hoa cau, Chè khúc bạch, Chè long nhãn, Chè vải, Chè sương sa hạt lựu, Chè ngô non, Chè sấu, Chè sen dừa, Chè sen trần, Chè Thái…. và những loại Chè này sẽ được bàn đến trong phạm vi bài viết khác.

Còn Trà là sản phẩm đã qua chế biến từ lá, búp của cây Chè bằng cách sao, lên men … dùng để pha nước uống sử dụng ấm và tách, có nguồn gốc hơn 3000 năm bên Tàu, du nhập vào nước ta từ thời Bắc thuộc. Bản thân Trà là từ Hán, xuất phát từ từ 茶 (phát âm là Chá), lâu ngày việt hóa thành từ Hán - Việt được đọc là Trà. Ngày xưa chỉ có giới thượng lưu quý tộc mới dùng loại đồ uống này, có các loại Trà mạn, Trà Oloong, Trà tàu, pha cầu kỳ bằng ấm đất nung của vùng Nghi Hưng bên tàu: Thứ nhất Thế Đức gan gà, thứ nhì Lưu Bội, thứ ba Mạnh Thần, phải lấy nước tinh khiết để pha.

Ngày nay, Trà là đồ uống được sử dụng rộng rãi, đươc chế biến từ nhiều loại cây, hoa, quả khác nhau không chỉ từ cây Chè, nên khi dùng từ Chè là chỉ sản phẩm uống có nguồn gốc từ cây Chè, còn dùng từ Trà thì nên đi kèm với từ bổ nghĩa chỉ nguồn gốc hoặc cách chế biến của sản phẩm thì sẽ rõ hơn. Chúng ta có các loại Trà việt như Trà Thái Nguyên, Trà Tân Cương, Trà ướp Nhài, Trà ướp Sen, Trà Hoa cúc, Trà Atiso, Trà nụ vối, Trà Tam thất, Trà Sâm, Trà Đắng… Các loại Trà Tàu như Trà Oolong, Trà Thiết Quan Âm, Trà Phổ Nhĩ,… Các loại Trà Tây như Trà Lipton, Dimah, Trà Nhật như Trà gạo rang, Trà lúa mạch, Trà Matcha,… và còn các loại cho thế hệ XYZ như Trà sữa trân châu, Trà Đào Mật ong, Trà chanh chém gió…

Như vậy văn hóa và ngôn ngữ của người Việt miền Bắc và miền Trung thì sử dụng từ Chè hay Trà là do thói quen, không phân biệt, còn người miền Nam thì phân biệt tương đối rõ hơn: Cây trồng gọi là “Chè”; còn với sản phẩm đã qua chế biến thì gọi là “Trà”.

Không nói về các loại Trà Tàu mà nói về Trà Việt thì chúng ta thường nghĩ ngay đến những cái tên nổi tiếng như Trà Mạn, Trà Thái Nguyên… Gắn liền với những loại này chúng ta có các câu nói như: “Làm Trai phải biết tổ tôm, uống Trà Mạn Hảo, đọc nôm Thúy Kiều” hay “Chè Thái, Gái Tuyên”. Hãy cùng tác giả tìm hiểu qua truyền thuyết về những loại Trà ngon truyền thống này.

Chúng ta hay nghe dân gian gọi là Trà mạn nhưng nhiều khi không hiểu rõ nguyên do, sau khi tìm hiểu thì tên gọi Trà Mạn để chỉ danh Trà Mạn Hảo hay Trà Mạn, ngược vùng Tây Bắc Việt Nam, là một danh Trà quý dành cho tầng lớp quý tộc trong xã hội Việt Nam xưa, chủ yếu là tầng lớp Nho sĩ, Trí thức, Quan lại và Hoàng tộc. Mạn Hảo (蔓耗) là một địa danh Việt, trước đây thuộc Đại Việt. Vùng này nằm ở thượng nguồn sông Hồng, thuộc bộ “Tân Hưng”, một trong 15 bộ của nước “Văn Lang”. Qua các đời Đinh, Lý, Trần có biết bao biến động thăng trầm về địa danh... đến thế kỷ 15 đời nhà Lê, thì nằm trong Thừa tuyên Hưng Hóa, phủ Quy Hóa, châu Thủy Vĩ, thuộc phạm vi thế lực của Thủ lĩnh Đèo Cát Hãn người Thái. Đến đời nhà Nguyễn, sau hiệp ước Pháp – Thanh ký năm 1885 vùng đất này về tay nhà Thanh và thuộc Vân Nam Trung Quốc. Chính từ thời điểm ấy, địa danh Mạn Hảo chính thức rời khỏi lãnh thổ Viêt và danh Trà Mạn Hảo Việt nổi tiếng dần phôi phai, thậm chí còn bị ngộ nhận là Trà của Trung Hoa.

Theo người dân địa phương vùng Bảo Thắng (Lao Cai) truyền lại thì nguyên liệu chế biến Trà Mạn Hảo lấy từ cây Chè Shan Tuyết cổ thụ hàng trăm năm tuổi vùng mạn ngược Lào cai, mọc tự nhiên trên những dãy núi ở độ cao 800m – 2.800m, quanh năm sương phủ. có đặc tính rễ sâu, hấp thụ nguồn nước mưa và khoáng chất tích tụ trong lòng đất. Điểm mấu chốt để tạo nên sự khác biệt của Trà Mạn Hảo nằm ở khâu chế biến theo kinh nghiệm riêng, người dân chọn lựa từ cây Chè những búp non, những lá Chè bánh tẻ rửa sạch, cho vào chõ đồ chín. Sau khi đóng bánh, phơi khô, nguyên liệu được cho vào chum, trên phủ một lớp lá chuối khô, ủ 3- 4 năm cho phong hoá bớt chất chát hết mùi ngái, có độ xốp như giấy bản mà vẫn lưu giữ được hương vị đặc trưng mới đem ra dùng. Quá trình lên men tự nhiên của dòng Trà này rất tốn thời gian, có khi mất đến vài năm. Nhưng sau khi lên men, càng ủ lâu năm thì Trà Mạn Hảo càng ngon, càng quý, đóng thành bánh Trà và dùng cung tiến cho các bậc Vua Chúa, Quan lại, Quý tộc thưởng dụng.

Giới sành trà thường hay gọi nước Trà đầu là nước “Thiếu nữ” vì có hương vị tinh khiết, mơn mởn nhưng e ấp, cuốn hút người ẩm Trà, còn nước hai là nước “Thiếu phụ” mới toát lên, cái đằm thắm, tinh tế, quyến rũ của hương vị chứa trong nó, bộc lộ hết cái ngon, cái ngọt của Trà. Ngày nay có rất nhiều nỗ lực của giới chế biến Trà nhằm khôi phục lại danh xưng Trà Mạn Hảo, hy vọng trong thời gian tới danh xưng Trà Mạn Hảo sẽ lấy lại được danh tiếng và ánh hào quang xưa.

Nếu là người dân miền Bắc chắc hẳn đã không ai còn xa lạ với câu thành ngữ “Chè Thái - Gái Tuyên”. Nói đến Chè ngon truyền thống, người ta nghĩ ngay đến danh xưng Chè Thái Nguyên nổi tiếng, nhưng tên Chè Thái Nguyên có từ bao giờ và ngon ra sao mà thành câu nói lưu truyền trong dân gian như vậy, hãy cùng tác giả thử tìm hiểu về vấn đề này.

Tìm hiểu về lịch sử trồng Chè ở Thái nguyên, không thể không nhắc đến Tân Cương. Theo người dân địa phương thì xưa kia, Tân Cương là một vùng rừng núi hoang vu. Năm 1919, sau khi đại chiến thế giới lần thứ nhất kết thúc, một số binh lính Việt Nam được tuyển mộ sang Pháp mãn hạn trở về, được Nhà nước bảo hộ Pháp cho phép lên Tân Cương lập đồn điền khai khẩn đất hoang. Năm 1922, vùng này được Tuần Phủ Thái Nguyên cho lập ra một Xã riêng, lấy tên là Tân Cương. Ngày ấy, Tân Cương là vùng đồi núi mênh mang, hoang vu rậm rạp, đêm đêm nghe tiếng nai tác, hổ gầm. Dân khai phá nương rẫy, gieo trồng lúa khoai, cực nhọc trăm bề mà đói vẫn hoàn đói. Trong vùng có cụ Đội Năm tên thật là Vũ Văn Hiệt sinh năm 1883, mất năm Ất Dậu (1945) quê xã Bạch Xam, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên, do giỏi nghề cơ khí nên thực dân Pháp đã tuyển vào làm Đội trưởng nghề đúc khuôn các chi tiết về máy bay nên còn có tên gọi là Đội Năm. Để giúp dân tìm kế sinh nhai, được sự khuyến khích của Tuần Phủ, Cụ Đội Năm đã cùng một số thanh niên khỏe mạnh ở địa phương tìm sang đất Phú Thọ để xin giống Chè Bạch Hạc từ trại Chè Phú Hộ thuộc huyện Thanh Ba, tỉnh Phú Thọ về trồng và phát triển thành làng nghề truyền thống ở Thái Nguyên. Từ những cây Chè đầu tiên, trải qua thời gian, nhiều vườn Chè đã được mọc lên ở vùng Tân Cương. Do vùng Tân Cương nằm dưới chân dãy núi Tam Đảo, gần sông Công và hồ Núi Cốc, nên thời tiết và thổ nhưỡng đặc biệt lý tưởng với cây Chè và cho ra loại Chè có phẩm chất cao.

Năm 1925, Cụ Đội Năm mở xưởng chế biến Chè, rồi vươn ra tỉnh lỵ Thái Nguyên, mở hiệu bán Chè, đặt địa chỉ giao dịch tại cả 3 Kỳ trong nước. Xưởng chế biến Chè của Cụ thời đó lúc nào cũng có từ 40 đến 50 công nhân thu hái, sao chế. Để khẳng định thương hiệu Chè của mình, Cụ Đội Năm lấy nhãn hiệu bao bì là “Chè Con Hạc”, Có người giải thích tên này bắt nguồn từ tiêu chuẩn hái búp chè “một tôm hai lá, một cá hai chừa”, sau khi sao ra, cánh Trà mang hình tượng con Hạc, là tổ nguồn của Trà móc câu Thái Nguyên ngày nay. Trà Tân Cương được đóng gói thành phẩm với nhãn hiệu Con Hạc Tân Cương ngon nổi tiếng, vượn ra cả thị trường ở nước ngoài. Năm 1935, cụ Đội Năm đã mang Trà đi thi tại Đấu Xảo (Hà Nội) và đoạt giải nhất. Ẩm khách sành Trà rất ưa dùng và tôn vinh là “Đệ Nhất danh Trà” được lưu truyền từng là sản vật tiến Vua, và được các thương gia Ấn độ, Mã Lai, Trung Hoa mua rất nhiều đem ra nước ngoài. Có lẽ danh xưng Trà Thái - Gái Tuyên được hình thành từ năm đó chăng. Vườn Chè cổ của Cụ Đội Năm vẫn còn, nay đã gần 100 năm tuổi. Đến nay, nhân dân Tân Cương suy tôn Cụ là Ông Tổ làng Chè Tân Cương. Hiện nay giống Chè Bạch Hạc trồng từ hạt vẫn còn phổ biến tại Thái Nguyên, có sức chống chọi cao với thời tiết và có khả năng sinh trưởng mạnh, tuổi thọ cao, lâu, bên cạnh những giống Chè khác.

Ngày nay, tiếp nối đầy đủ tinh hoa của thương hiệu Trà cánh Hạc vang bóng ngày xưa là Trà móc câu Thái nguyên được làm từ nguyên liệu một tôm hai lá tức một búp và hai hoặc ba lá non kế tiếp, chế biến ra sản phẩm Trà có cánh nhỏ xoăn chắc và cong như cái móc câu, có màu “mốc” đặc trưng. Người sành Trà chỉ cần lấy nhúm Trà, ngửi không đã thấy mùi thơm của hương cốm non dịu nhẹ, bóp nhẹ kêu lạo xạo, thả ấm sứ kêu loong roong; nhai thử vài cánh Chè thì cảm nhận được vị bùi, chát, sau thấy ngọt đậm đà; nhả bã lấy ngón tay bóp, vặn thử thấy nước và bã xanh rờn như Chè tươi, đấy là Chè tốt. Khi pha đúng kiểu, Trà sẽ có màu nước trong, xanh mà hơi sánh vàng, đưa lên ngửi thì thấy thoang thoảng hương cốm non, mới nhấp thử thấy hơi chát rồi sau đó lại thấy hậu ngọt lan tỏa đậm đà trong vòm miệng, hương thơm cứ đậm đà hòa quyện mãi không thôi.

Cùng với Trà móc câu, Trà Thái Nguyên còn có những loại đặc biệt ngon như Trà nõn tôm và Trà Đinh. Trà nõn tôm Thái Nguyên còn có thể được xem là một nhóm Trà cao cấp, vì chỉ chế biến từ phần ‘nõn tôm’ của lá Chè, tức là chỉ thu hái một búp Chè và một lá non hoặc hai lá non kế tiếp, do vậy nên cánh Trà nõn tôm khô cũng sẽ mỏng và nhỏ. Trà sau khi pha sẽ tỏa ra mùi hương ngào ngạt đặc biệt là trong phòng kín, khi đưa chén Trà lên gần mũi sẽ cảm được mùi ngậy béo như nếp cốm, thơm giòn của việc sao chảo thủ công, và hơi tanh nhẹ như rong biển nếu Trà mới chế biến, càng để lâu thì mùi tanh sẽ giảm dần và mùi nếp cốm sẽ dậy hơn. Nước Trà nõn tôm không phải lúc nào cũng xanh mà nằm giữa màu xanh lá cây và màu vàng, do làm theo kiểu truyền thống thì nước Trà sẽ đục và có màu vàng nhiều hơn. Nhấp ngụm Trà, ta sẽ thấy được vị tươi của lá, vị đắng chát vừa phải và tan nhanh, độ sệt của nước Trà và vị hậu ngọt kéo dài.

Người ta tự hỏi tại sao Trà đinh Tân Cương lại ngon và đắt như vậy, ấy là bởi nguyên liệu để làm ra Trà đinh Tân Cương cần tới hơn chục cân nguyên liệu búp chè, và được hái từ lúc sáng sớm khi lá Chè còn đang ngậm sương, búp Chè còn chưa hé ra trông như chiếc đinh nhỏ, nên được gọi là Trà đinh. Sản lượng không cao, thu hái và chế biến cầu kì, sao Trà thủ công bằng tay, lò dùng bằng than củi đặc biệt, cho ra đời sản phẩm Trà đinh Tân Cương, một phẩm Trà đặc biệt thơm ngon không có loại Trà nào có thể sánh được. Loại Trà này khi pha có nước Trà xanh và sánh như màu ngọc, dậy mùi hương đặc biệt nồng nàn của cốm ngọt. Khi uống thì vị đắng chát của Trà thoảng qua, tan nhanh ở đầu và giữa lưỡi, sau khi nuốt ngụm Trà chỉ còn lại vị ngon, vị ngọt hậu đọng lâu và sâu bên trong miệng làm cho người uống có cảm giác mê mẩn, hưng phấn mãi không thôi. Tuy nhiên, những người thích uống Trà đặc sẽ không cảm nhận được nhiều vị đắng chát của Trà Đinh do lượng Tanin trong phẩm Trà này không nhiều.

Hết vài tuần Trà, thời giờ đã vãn, ngày Xuân dông dài, sau đôi ba câu chuyện về cây Chè và sản phẩm Trà, trước khi khi kết thúc bài mạn đàm ngày xuân này, người viết xin được nối tiếp câu chuyện của Cụ Hải Thượng Lãn Ông về thời điểm uống Trà sao cho có lợi ích nhất cho sức khỏe. Chúng ta, thấy Cụ Thượng khuyên nên thưởng Trà vào buổi sáng, vậy thử hỏi các ẩm khách thích và mê đồ uống này, thưởng thức Trà vào lúc khác trong ngày có nên không? câu trả lời là ngày nay có rất nhiều loại Trà, việc uống các loại Trà phù hợp vào các thời điểm phù hợp sẽ đem lại nhiều lợi ích cho chúng ta. Các nghiên cứu chỉ ra rằng: Sáng nên uống các loại Trà xanh được sao sấy không lên men như Trà Thái Nguyên hoặc nước Chè tươi, buổi trưa nên uống các loại Trà lên men không hoàn toàn như Trà Oolong, Thiết Quan âm, chiều tối nên uống các loại trà được lên men và ủ kỹ như Trà mạn, trà đen, Hồng Trà, Phổ nhĩ… Hy vọng thông tin về việc uống Trà đúng loại, đúng thời điểm sẽ đem lại cho người uống lợi ích tối đa của Trà và giảm các tác động có hại của Trà, để mọi nguời luôn dồi dào sức khỏe, đón ngày mới tươi đẹp và ngập tràn sắc Xuân.

Phan Tuấn