Nguy cơ ngộ độc botulinum từ thực phẩm muối chua: Nguy hiểm và cách phòng ngừa

Thực phẩm muối chua đã trở thành món ăn quen thuộc trong văn hóa ẩm thực của nhiều quốc gia, từ dưa muối, cà pháo ở Việt Nam đến kim chi ở Hàn Quốc. Tuy nhiên, đằng sau hương vị hấp dẫn đó tiềm ẩn một nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng: ngộ độc botulinum. Đây là một loại ngộ độc hiếm gặp nhưng vô cùng nguy hiểm, có thể gây tử vong nếu không được phát hiện và điều trị kịp thời. Các chuyên gia cảnh báo rằng việc chế biến và bảo quản không đúng cách có thể khiến thực phẩm muối chua trở thành môi trường phát triển lý tưởng cho vi khuẩn Clostridium botulinum tác nhân sản sinh ra độc tố botulinum.

Botulinum là gì và vì sao lại nguy hiểm đến vậy?

Botulinum là một trong những chất độc tự nhiên mạnh nhất, do vi khuẩn Clostridium botulinum sinh ra trong môi trường yếm khí (thiếu oxy) và có độ axit thấp.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, cho biết: “Thực phẩm muối chua khi bị nhiễm botulinum có thể gây nguy hiểm nghiêm trọng cho sức khỏe, thậm chí tử vong, nếu không được phát hiện và điều trị kịp thời. Đây là loại độc tố có khả năng ức chế hệ thần kinh cơ, gây liệt cơ bắp, từ đó dẫn đến các triệu chứng khó thở và suy hô hấp.”

Ngộ độc botulinum có biểu hiện đa dạng, thường xuất hiện trong khoảng từ 12 đến 36 giờ sau khi ăn thực phẩm nhiễm độc. Bệnh nhân ban đầu có thể gặp các triệu chứng như mệt mỏi, buồn nôn, chóng mặt và đau bụng, sau đó các cơ từ mặt, mắt đến cơ hô hấp bắt đầu tê liệt, gây khó thở và có thể tử vong nếu không được điều trị kịp thời.

TS Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm chống độc, Bệnh viện Bạch Mai, giải thích: “Độc tố botulinum có tác động trực tiếp đến hệ thần kinh, khiến cơ thể mất dần khả năng cử động nhưng vẫn tỉnh táo, dẫn đến trạng thái nguy hiểm như hôn mê sâu nhưng não vẫn hoạt động.”

Vì sao thực phẩm muối chua là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn botulinum?

Thực phẩm muối chua thường được ủ kín trong lọ hoặc hũ để đạt hương vị tốt nhất. Tuy nhiên, khi thực phẩm không đạt độ axit đủ để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn C. botulinum, môi trường yếm khí này lại trở thành nơi lý tưởng cho vi khuẩn phát triển.

PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia, cảnh báo: “Các thực phẩm muối chua, nếu không đảm bảo vệ sinh từ khâu sơ chế đến ủ kín, rất dễ trở thành nguồn chứa độc tố nguy hiểm. Khi nén chặt thực phẩm và đậy kín từ đầu, lượng oxy bên trong giảm mạnh, thúc đẩy vi khuẩn yếm khí phát triển.”

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, một nguyên nhân khác dẫn đến nguy cơ nhiễm botulinum là do nguồn thực phẩm đầu vào không đảm bảo an toàn. Thực phẩm như rau quả, nếu sinh trưởng trong môi trường có vi khuẩn C. botulinum mà không được rửa sạch và sát trùng kỹ lưỡng, có thể mang mầm bệnh vào quá trình muối chua. Khi đó, vi khuẩn C. botulinum dễ dàng sinh sôi, tạo ra độc tố botulinum trong điều kiện yếm khí.

Cách phòng ngừa ngộ độc botulinum khi sử dụng thực phẩm muối chua

Các chuyên gia khuyến cáo rằng người dân hoàn toàn có thể phòng ngừa nguy cơ ngộ độc botulinum bằng cách tuân thủ quy trình chế biến an toàn:

Sử dụng nguyên liệu sạch và an toàn: TS Nguyễn Trọng Hưng từ Viện Dinh dưỡng Quốc gia nhấn mạnh rằng người dân nên chọn thực phẩm tươi ngon, không chứa hóa chất bảo vệ thực vật, rõ nguồn gốc. Trước khi chế biến, cần rửa sạch tay và rửa thực phẩm bằng nước sạch, đồng thời đảm bảo các dụng cụ chế biến như dao, thớt, rổ cũng phải được vệ sinh kỹ lưỡng.

Đảm bảo độ axit và nồng độ muối thích hợp: Sử dụng nước muối ở nồng độ phù hợp (từ 2-4%) giúp tạo môi trường axit, hạn chế sự phát triển của vi khuẩn. Một số loại thực phẩm muối chua có thể cần bổ sung giấm hoặc nước chanh để tăng cường độ axit.

Không nén thực phẩm quá chặt: Thực phẩm muối chua cần có không gian thoát hơi trong vài ngày đầu để giữ một lượng oxy tối thiểu, ngăn chặn vi khuẩn yếm khí phát triển. PGS.TS Nguyễn Thị Lâm nhấn mạnh rằng việc đậy kín và nén chặt thực phẩm từ sớm có thể gây ra môi trường yếm khí lý tưởng cho vi khuẩn Clostridium botulinum.

Bảo quản trong tủ lạnh: Sau khi hoàn tất quá trình muối, nên bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh để làm chậm sự phát triển của vi sinh vật gây hại.

Kiểm tra thực phẩm kỹ lưỡng trước khi ăn: Nếu thực phẩm có mùi lạ, vị bất thường hoặc sủi bọt, nên bỏ ngay lập tức. Đây là dấu hiệu cho thấy có thể vi khuẩn gây hại đã phát triển trong quá trình bảo quản.

Ngộ độc botulinum là mối nguy hiểm không thể xem nhẹ, đặc biệt đối với các thực phẩm muối chua tự làm hoặc không rõ nguồn gốc. Theo Bộ Y tế, việc tuân thủ quy trình chế biến an toàn từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến khâu bảo quản là điều cần thiết để phòng ngừa nguy cơ ngộ độc botulinum. Cục An toàn thực phẩm cũng khuyến cáo người dân chỉ sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, tránh ăn thực phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng hoặc có dấu hiệu biến dạng.

Thực phẩm muối chua, nếu được chế biến đúng cách, là món ăn hấp dẫn và an toàn. Tuy nhiên, cần chú trọng đến vệ sinh và kỹ thuật chế biến để bảo vệ sức khỏe của bản thân và gia đình.