Cách Hà Nội khoảng 200km, Tà Xùa được nhiều người biết đến là một địa danh đẹp, với núi non hùng vĩ và mây mù bao phủ quanh năm. Nơi đây còn được thiên nhiên ban tặng những gốc chè Shan tuyết cổ thụ. Theo người dân địa phương, không biết cây chè đã có từ bao giờ, nhưng tuổi của chúng cũng không thể tính theo năm mà được tính theo đời người.
Chè Shan tuyết tươi non hái từ thân cổ thụ mọc hoang trên các ngọn núi, qua bàn tay chế biến của bà con người H’Mông, hương vị trà Shan lại càng thêm đặc biệt. Người dân nơi đây sử dụng chính đôi bàn tay của mình để đảo liên tục những búp chè tươi trên chảo lửa đang bốc khói khói nghi ngút suốt hơn 1 giờ đồng cho đến khi từng cọng chè khô, giòn và có thể bẻ gãy được.
Mỗi gia đình H’Mông trên đỉnh Tà Xùa làm chè đều có bí quyết riêng của mình và được truyền từ đời nay sang đời khác. Việc thu hái và sản xuất chè Shan tuyết bằng phương pháp dùng tay trên chảo gang tại đây hiện vẫn còn lưu giữ, mang lại những phẩm trà giá trị cao. Theo kinh nghiệm của người dân địa phương, chè Shan tuyết chỉ thu hoạch được khoảng 3 lần trong một năm. Thời điểm thích hợp nhất để hái chè là buổi sáng sớm hoặc khoảng 3 giờ chiều trở đi; đến buổi trưa và chiều tối là thời gian sao chè. Vì phải sao chè bằng chảo gang trên bếp củi, nên lá chè tươi sẽ được đưa vào mỗi mẹt nhỏ, khối lượng từng mẹt tối đa là 2kg. Đặc biệt, người H’Mông sẽ sao chè ngay sau khi thu hoạch, họ cho rằng làm như vậy sẽ cho ra hương vị trà chất lượng tốt.
Để có trà Shan tuyết ngon thì phải trải qua ít nhất 4 công đoạn từ sơ chế, chọn lọc, sao khô, vò lên hương… tất cả đều phải làm thủ công một cách tỉ mỉ. Trà phải cho ra được thứ nước màu xanh và thơm ngát mới chuẩn Shan tuyết Tà Xùa. Đặc biệt, không được sử dụng máy vò hoặc lò tôn quay công nghiệp, vì cánh chè sẽ nát. Do đó, chỉ có thể sao chè thủ công bằng chảo gang dày và làm thật cẩn thận.
Chè sau khi thu hái, công đoạn đầu tiên là làm héo, sau đó cho chè ra vò lên hương. Nếu vò nhẹ thì khi pha sẽ lâu nhạt màu và hương vị trà; còn nếu vò mạnh thì sẽ bị ra nhiều chè cám hơn, trà mau nhạt hơn. Sau khi vò xong cho chè vào chảo làm khô đến khi bẻ cọng chè thấy giòn là được. Giai đoạn này sẽ bớt nóng tay hơn, bởi cần giảm lửa từ từ và chè khô cũng ít bắt nhiệt hơn, nhưng phải đảo luôn tay nhẹ nhàng, tránh làm chè nát vụn.
Từ cách làm thủ công truyền thống, những búp chè Shan tuyết sẽ được đảo liên tục bằng đôi bàn tay trần, trên chảo lửa đang bốc khói nghi ngút, trong suốt hơn 1 giờ đồng hồ. Với người H’Mông, muốn có chè ngon thì phải luôn giữ nhiệt độ của chảo gang ổn định. Khi nhóm bếp củi làm nóng chảo, khâu kiểm tra nhiệt độ bằng tay rất quan trọng; cần cảm nhận tới độ nóng nhất định thì mới được đổ lá chè tươi vào. Cùng với đó là thử thách của sự kiên nhẫn, điều này không dành cho những ai có tính sốt ruột, muốn làm nhanh, làm qua loa; bởi chè trong chảo sẽ rất nóng và phát ra âm thanh xèo xèo, nổ lách tách, thậm chí hơi nước và khói củi còn bốc lên nghi ngút cả một vùng.
Các khâu sao chè đều quan trọng, nhưng theo kinh nghiệm của nhiều người thì khâu làm héo quan trọng nhất. Mỗi mẻ chè chỉ khoảng 2 kg thì mới đảo đều được và thời gian sao làm khô càng lâu chè càng ngon, thường là tổng thời gian khoảng 1 giờ đồng hồ mỗi mẻ.
Chè được sao bằng tay thường ăn đứt chè sao bằng máy ở hương thơm, màu chè sáng hơn, tất nhiên là giá bán cũng cao hơn nhiều, có thể pha tới nước thứ 4-5 mà màu và hương vị như nước đầu; thơm ngát như thêm chút mật, thoang thoảng khói củi rừng, lúc đầu uống vị chát khoang miệng sau đó vị ngọt lan tỏa, khó có thể lẫn với các loại chè khác.
Nhiều người thắc mắc, vì sao phải dùng tay để sao chè. Người bản địa giải thích rằng, người sao chè phải sao bằng tay mới biết cữ nóng của chè, sao và phải vò chè bằng tay thật khéo sao cho các búp chè xoăn lại, phủ lớp phấn trắng, cuộn hương tinh khiết thanh cao của mây núi gió ngàn .
Chè Shan tuyết thuộc nhóm cây di sản Việt Nam, là loại chè đặc sản có búp to màu trắng xám, dưới lá chè có phủ 1 lớp lông tơ mịn, trắng nên người dân gọi là chè tuyết. Thức uống từ loại chè này có mùi thơm dịu, nước vàng sánh màu như màu mật ong, làm nức lòng các du khách gần xa dù chỉ được một lần thưởng thức.
Hoài Anh