Cứ vài trăm mét trong thành phố lại thấy một quán cà phê, trà sữa, trà chanh. Những tấm biển “Cho thuê mặt bằng”, “Sang nhượng quán” xuất hiện liên tục, như những nốt nhạc buồn trên bản nhạc kinh doanh đồ uống. Đằng sau vẻ ngoài nhộn nhịp ấy là thực tế: tỷ lệ thất bại trong ngành F&B (thực phẩm – đồ uống) có thể lên đến 80% trong vòng 18 tháng đầu tiên. Vậy, làm sao để bạn – một người bắt đầu khởi nghiệp – không trở thành một con số trong thống kê ấy? Dưới đây là 7 bài học xương máu, mang tính nền tảng nhưng lại quyết định đến sự sống còn của quán đồ uống.
Ảnh minh họa
1. Xác định đúng mô hình và tệp khách hàng
Bạn không thể mở một quán cà phê dành cho dân văn phòng nhưng lại đặt nó giữa khu đông sinh viên, và ngược lại. Mỗi mô hình (cafe take-away, quán trà sữa, tiệm trà thư giãn,…) cần sự đồng bộ giữa mặt bằng, thiết kế không gian, phong cách đồ uống và giá bán.
Việc xác định đúng tệp khách hàng – là học sinh, sinh viên, dân văn phòng, khách hàng trung niên hay gia đình – sẽ giúp bạn xây dựng chiến lược sản phẩm, truyền thông và dịch vụ phù hợp. Đừng mơ bán cho “mọi người”, hãy bắt đầu với một nhóm khách cụ thể và làm thật tốt.
2. Nắm kiến thức pha chế, đừng chỉ dựa vào nhân viên
Không ít chủ quán nghĩ rằng: “Thuê được nhân viên giỏi là đủ”. Nhưng nếu người đó nghỉ giữa chừng hoặc chất lượng pha chế không đồng đều thì sao? Chính bạn – người chủ – cần hiểu ít nhất về công thức, quy trình và nguyên lý để đảm bảo chất lượng đồ uống luôn ổn định.
Điển hình như các chuỗi lớn: Highlands với Trà sen vàng, The Coffee House với Trà đào cam sả,... đều có công thức kiểm soát chặt chẽ và hệ thống vận hành chuẩn hóa. Đây là chìa khóa giúp họ giữ chân khách hàng trung thành.
3. Kiểm soát cost nguyên vật liệu, giữ biên lợi nhuận sống còn
Một ly trà sữa bán ra 40.000 đồng, nhưng liệu bạn có biết mình lời bao nhiêu? Nếu không tính được chính xác giá cost (chi phí nguyên vật liệu cho mỗi món), bạn sẽ kinh doanh trong “mù mờ”.
Ảnh minh họa
Những thương hiệu thành công đều áp dụng công nghệ để kiểm soát chi phí: từ máy định lượng, phần mềm quản lý tồn kho đến báo cáo cập nhật giá cost theo ngày. Khi biên lợi nhuận (profit margin) bị đe dọa bởi giá nguyên liệu tăng hoặc pha chế sai lệch, họ sẽ ngay lập tức điều chỉnh: từ thay đổi công thức, thương lượng lại với nhà cung cấp đến cập nhật bảng giá bán.
4. Không gian và trải nghiệm khách hàng là “vũ khí mềm”
Khách hàng không chỉ đến để uống, họ đến để “cảm”. Một quán nhỏ nhưng sạch sẽ, ấm cúng, ánh sáng dịu và âm nhạc dễ chịu có thể tạo cảm xúc tích cực hơn cả một nơi hoành tráng nhưng lạnh lẽo.
Trải nghiệm không gian ảnh hưởng mạnh đến quyết định quay lại của khách. Hãy thiết kế quán dựa trên hành vi và sở thích của tệp khách bạn nhắm tới: ví dụ, sinh viên cần ổ điện – wifi, dân văn phòng cần không gian yên tĩnh, gia đình thích sự riêng tư và an toàn.
5. Biết cách đào tạo và duy trì đội ngũ nhân viên
Một đội ngũ nhân viên thiếu đào tạo là mầm mống cho sự thất bại. Dù đồ uống ngon đến mấy, nhưng nhân viên phục vụ không nhiệt tình, không đúng quy trình, khách hàng vẫn sẽ ra đi không hẹn ngày trở lại.
Ảnh minh họa
Chủ quán cần xây dựng bộ quy trình đào tạo: từ kỹ năng pha chế, phục vụ đến xử lý tình huống và giao tiếp với khách. Đừng để mỗi người một kiểu – hãy tạo ra sự đồng nhất, chuyên nghiệp và gắn kết trong đội ngũ.
6. Có tư duy về marketing, đừng bán hàng kiểu “cầu may”
Marketing không chỉ là treo băng rôn hay khuyến mãi 10%. Đó là cả quá trình từ việc xác định mục tiêu khách hàng, lên nội dung truyền thông, sử dụng nền tảng số (Facebook, TikTok, Instagram, Zalo OA...) đến giữ chân khách hàng bằng chương trình thành viên, mini game hay dịch vụ hậu mãi.
Rất nhiều quán “chết yểu” vì không có chiến lược truyền thông rõ ràng, hoặc dùng mãi chiêu trò cũ kỹ khiến khách hàng nhàm chán. Một chiến dịch marketing tốt không cần phải đắt, mà cần đúng người đúng thông điệp đúng thời điểm.
7. Kiên trì và học hỏi không ngừng
Không có thành công nào đến sau một đêm. Những thương hiệu đình đám hiện nay đều từng trải qua thất bại, điều chỉnh và học hỏi liên tục. Hãy chuẩn bị tinh thần rằng bạn sẽ phải điều chỉnh menu, đổi layout quán, cải tiến quy trình nhiều lần trước khi tìm ra công thức phù hợp.
Ngoài ra, hãy không ngừng cập nhật kiến thức về xu hướng đồ uống, hành vi tiêu dùng mới, công nghệ F&B và các case study thực tiễn. Sự học hỏi bền bỉ là lợi thế cạnh tranh vững bền nhất trong thị trường thay đổi liên tục như hiện nay.
Bắt đầu một quán cà phê hay trà sữa không hề khó. Nhưng để tồn tại và phát triển giữa “rừng quán xá” dày đặc, bạn cần nhiều hơn đam mê – đó là chiến lược rõ ràng, tư duy bài bản và khả năng thích nghi không ngừng. 7 bài học trên chính là kim chỉ nam giúp bạn khởi đầu chắc chắn và tránh rơi vào vết xe đổ của hàng ngàn quán từng thất bại. Hãy bắt đầu chậm mà chắc, và luôn nhớ: thành công bền vững là sự cộng hưởng giữa chất lượng – trải nghiệm – tài chính – và con người.