Giữa làn khói trà nhẹ nhàng lan tỏa, hương sen Tây Hồ thơm ngát như mang cả sự tinh khiết của hồ nước, của bình minh lặng lẽ và của những cánh sen mềm mại vào trong không gian tĩnh tại. Trà sen Tây Hồ, một trong những biểu tượng văn hóa đặc sắc của Hà Nội không chỉ là thức uống làm dịu lòng người, mà còn là một tác phẩm nghệ thuật sống động, kết tinh từ sự tỉ mỉ trong từng bước chọn trà, ướp hương, pha chế và bảo quản. Nhưng làm thế nào để chén trà sen giữ trọn được bản sắc ấy? Câu trả lời nằm ở những bí quyết tinh tế của nghệ nhân những người đã dành cả đời để giữ gìn hương vị sen ngát giữa phố thị đổi thay.
Tỷ lệ giữa trà và nước là yếu tố kỹ thuật quan trọng, đòi hỏi sự tinh tế và kinh nghiệm cảm quan của người pha để đạt đến hương vị hài hòa nhất.
Chọn nguyên liệu chuẩn xác – Nền tảng cho một chén trà sen hoàn hảo
Để tạo nên một chén trà sen đậm đà và thanh khiết, nguyên liệu chính là yếu tố cốt lõi đầu tiên. Không phải loại trà xanh nào cũng thích hợp để ướp với sen. Nghệ nhân Hà thành thường tin dùng trà Tân Cương Thái Nguyên, loại trà xanh có hương cốm tự nhiên, hoặc trà shan tuyết cổ thụ vốn nổi bật với vị thanh và hậu ngọt sâu. Lá trà được chọn kỹ, là những búp non, mảnh, xanh sáng, không dập nát, giữ được men lá và hương thơm vốn có.
Còn với hoa, sen Tây Hồ luôn được xem là “nữ hoàng” của nghề ướp trà. Những bông sen trắng phớt hồng, được hái vào sáng sớm khi còn vương sương, mang hương thơm nhẹ mà sâu, dịu mà bền. Kích cỡ bông sen lý tưởng từ 15–18 cm, cánh mềm mại, gạo sen thơm dịu tất cả làm nên nguyên liệu hảo hạng cho chén trà không chỉ ngon, mà còn sang.
Nghệ thuật ướp trà sen – Khi hương sen thấm sâu vào từng sợi trà
Ướp trà với sen không chỉ là trộn lẫn đơn thuần, mà là một quy trình công phu, đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiên nhẫn. Bước đầu, nghệ nhân nhẹ tay tách cánh hoa, thu lấy phần gạo sen chính là nhụy vàng bên trong nơi chứa tinh túy mùi hương đặc trưng nhất của sen. Gạo sen và trà được xếp xen kẽ theo từng lớp trong chum sành hoặc hộp gốm, theo tỷ lệ chuẩn mực 1:1 (1kg trà – 1kg gạo sen), sau đó ủ kín.
Quá trình ướp thường kéo dài từ 24 đến 36 tiếng/lần, nhưng một mẻ trà sen Tây Hồ truyền thống có thể được ướp đi ướp lại từ 5 đến 7 lần. Mỗi lần ướp là một lần thay mới gạo sen để hương thơm luôn tươi mới, không lẫn tạp vị. Sau khi hoàn tất, trà được sấy nhẹ ở nhiệt độ thấp (khoảng 40–50°C trong 2–3 giờ) để giữ lại mùi thơm tự nhiên, không làm mất sắc xanh của trà. Đây chính là khâu “chốt hương” cực kỳ quan trọng, giúp trà giữ được mùi sen thanh thoát ngay cả sau thời gian dài.
Nhiệt độ nước – Yếu tố tinh tế quyết định thành bại
Một trong những sai lầm phổ biến khiến trà sen mất vị là sử dụng nước quá nóng. Nhiệt độ lý tưởng để pha trà sen nằm trong khoảng 85–90°C đủ để kích thích hương trà nở bung mà không làm cháy lá, không khiến vị trà trở nên đắng gắt.
Trước khi rót nước, nghệ nhân luôn tráng ấm bằng nước nóng để ổn định nhiệt độ trong ấm. Ấm thường dùng là ấm tử sa (đất nung cao cấp) hoặc ấm sứ giữ nhiệt tốt, không hấp mùi. Khi pha, nước được rót từ từ, theo vòng tròn từ ngoài vào trong, để lá trà nở đều và giải phóng hương sen dịu dàng. Ở các lần pha sau, nhiệt độ nước có thể nhích dần, nhưng không vượt quá 95°C để giữ sự thanh tao vốn có của trà sen.
Lượng trà và thời gian ngâm – Cân đối để hương tròn vị
Tỷ lệ trà và nước là một trong những yếu tố kỹ thuật đòi hỏi cảm quan và kinh nghiệm. Trung bình, mỗi 200ml nước cần khoảng 5–7g trà. Với ấm lớn hơn, lượng trà tăng tương ứng để đảm bảo hương vị không bị loãng. Nếu pha trà loãng quá, hương sen không đủ độ “vương vấn”; đậm quá, vị trà sẽ át mất mùi sen.
Thời gian ngâm trà cũng cần được kiểm soát chính xác. Lần đầu tiên, trà chỉ nên ngâm 20–30 giây, vừa đủ để lá nở và hương sen lan tỏa nhẹ nhàng. Những lần pha sau, thời gian có thể kéo dài thêm 10–20 giây tùy khẩu vị, nhưng tuyệt đối không ngâm quá lâu vì khi đó trà sẽ bị “quá”, mất đi sự thanh khiết và dễ chuyển vị đắng.
Kỹ thuật rót và khuấy trà – Động tác nhỏ, ảnh hưởng lớn
Một thao tác thường bị xem nhẹ nhưng lại có tác động rất lớn đến hương vị trà sen là cách rót và khuấy trà. Nghệ nhân thường rót nước từ độ cao vừa phải, theo vòng tròn để lá trà nở đều mà không bị sốc nhiệt. Sau đó, họ dùng thìa tre hoặc gỗ khuấy nhẹ từ dưới lên, để trà và hương sen hòa quyện nhưng không làm gãy nát lá.
Thao tác này chỉ kéo dài vài giây, rồi lập tức đậy nắp để giữ hương. Sau thời gian ngâm tối ưu, trà được rót ngay ra chén để tránh tiếp xúc quá lâu với nước, giữ màu nước trong xanh, hương thơm tinh khiết và vị ngọt dịu của sen.
Bảo quản đúng cách – Giữ hồn sen trong từng sợi trà
Ngay cả sau khi đã pha xong, một khâu quan trọng khác không thể bỏ qua là bảo quản trà sen. Bởi hương sen rất dễ bay hơi và hấp mùi từ môi trường. Trà ướp sen Tây Hồ thường được cất trong hũ gốm, hộp thiếc hoặc lọ thủy tinh kín, để nơi khô ráo, tránh ánh nắng và độ ẩm. Tuyệt đối không đặt gần các loại thực phẩm có mùi mạnh như tỏi, hành, cà phê...
Muốn giữ trà thơm lâu, nghệ nhân thường chia nhỏ lượng trà thành nhiều gói vừa đủ dùng, mỗi gói sử dụng trong khoảng 5–7 ngày. Phần còn lại cất kín trong tủ lạnh (ngăn mát), đảm bảo độ kín khí tuyệt đối. Cách này giúp giữ nguyên mùi hương mà không bị lẫn tạp khí của các loại thực phẩm khác.
Một chén trà sen Tây Hồ ngon không thể được tạo ra một cách vội vàng. Đó là kết quả của cả một quá trình kỳ công từ khâu chọn nguyên liệu, kỹ thuật ướp, cách pha, cho đến bảo quản. Mỗi công đoạn đều là một lát cắt văn hóa, là sự kết tinh giữa thiên nhiên và bàn tay con người, giữa hương sen tinh khiết và tâm hồn Việt thanh cao.
Pha được một chén trà sen như nghệ nhân, không chỉ là học thuộc các bước, mà là học cách lắng nghe hương sen, hiểu được nhịp điệu của lá trà và trân trọng từng giây phút thưởng trà. Bởi với trà sen Tây Hồ hương vị không nằm trọn trong ly, mà sống mãi trong lòng người biết thưởng.