Sự thay đổi không gian sinh hoạt đô thị và bài toán quản lý quy mô lớn
Thị trường chuỗi đồ uống và cà phê tại các đô thị lớn của Việt Nam đang chứng kiến những chuyển biến rõ nét về mặt quy mô, gắn liền với sự thay đổi trong thói quen sinh hoạt và làm việc hằng ngày của người dân thị thành. Mới đây, Highlands Coffee chính thức khai trương cửa hàng thứ 1.000 tại Hà Nội.
Bắt đầu từ một quầy kinh doanh nhỏ có diện tích 9 m2 bên Hồ Hoàn Kiếm, thương hiệu này đã từng bước thiết lập mạng lưới bao phủ nhiều tỉnh thành, phục vụ hơn 100.000.000 ly cà phê mỗi năm và sử dụng lực lượng lao động hơn 12.000 nhân sự. Kết quả tăng trưởng về số lượng điểm bán phản ánh sự chuyển dịch trong thói quen của người tiêu dùng đô thị, khi quán cà phê không còn đơn thuần là nơi cung ứng thức uống giải khát mà đã trở thành không gian gặp gỡ, làm việc và kết nối xã hội hằng ngày. Điều này cho thấy nhu cầu của người tiêu dùng hiện đại đã dịch chuyển từ việc chú trọng hương vị sản phẩm đơn thuần sang trải nghiệm không gian tổng thể.
Mặt khác, quy mô hiện tại của Highlands Coffee đang tạo ra một khoảng cách đáng kể về mật độ điểm bán so với các thương hiệu khác trong ngành. Xét về mặt số liệu, sau hơn 1 thập kỷ hoạt động tại Việt Nam, chuỗi thương hiệu quốc tế Starbucks hiện sở hữu hơn 150 cửa hàng, Phúc Long vận hành vài trăm điểm, và Katinat vừa vượt mốc 100 chi nhánh. Trong khi đó, một số chuỗi đồ uống khác như Phê La hay Cheese Coffee vẫn đang tập trung khai thác phân khúc thị trường ngách, còn The Coffee House đã thực hiện thu hẹp bớt số lượng cửa hàng trong thời gian qua.
Sự bành trướng diện tích của các chuỗi đồ uống cũng mang lại những đóng góp cụ thể về mặt kinh tế xã hội khi tạo ra bệ đỡ việc làm cho hàng vạn lao động trực tiếp và gián tiếp thúc đẩy chuỗi cung ứng logistics phát triển. Giới phân tích nhận định, khi quy mô hệ thống đạt đến số lượng cửa hàng lớn, doanh nghiệp sẽ có lợi thế tối ưu hóa ngân sách vận hành, quản trị thương hiệu và nâng cao năng lực đàm phán chi phí nguyên liệu đầu vào. Tuy nhiên, thách thức đi kèm với kịch bản phình to quy mô là áp lực kiểm soát rủi ro vi mô. Doanh nghiệp phải đối mặt với bài toán làm thế nào để đồng bộ hóa chất lượng sản phẩm, quy chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm và thái độ phục vụ của nhân sự một cách nhất quán tại mọi điểm bán trên toàn quốc.
Xu hướng thắt chặt chuỗi cung ứng và liên kết với các vùng nguyên liệu
Thực tế ngành F&B Việt Nam từng chứng kiến nhiều mô hình chuỗi tăng tốc mở rộng quá nhanh dẫn đến mất cân bằng hệ thống, buộc phải đóng cửa hoặc tái cấu trúc. Để duy trì đà vận hành ổn định cho mạng lưới 1.000 cửa hàng, việc chuẩn hóa quy trình nội bộ và kiểm soát chất lượng từ gốc là điều kiện bắt buộc. Hệ thống của Highlands Coffee được vận hành theo các tiêu chuẩn kỹ thuật thống nhất, từ khâu đào tạo nhân sự trực tiếp tại quầy cho đến việc giám sát chất lượng sản phẩm đầu ra, hạn chế tối đa sự sai lệch trải nghiệm của thực khách giữa các vùng miền khác nhau. Việc thắt chặt kiểm soát quy trình từ khâu chọn giống, bón phân sinh học cho đến thu hoạch búp chín còn là giải pháp căn cơ giúp các thương hiệu bảo đảm tính ổn định, đồng nhất về chất lượng hạt thô đầu vào, đồng thời giảm thiểu rủi ro từ những biến động thất thường về giá cả của thị trường nông sản.
Bên cạnh khâu nguyên liệu, việc đầu tư vào công nghệ rang xay công nghiệp và nâng cao năng lực đào tạo nhân sự nội bộ chính là những mắt xích định hình biên lợi nhuận của doanh nghiệp trong kỷ nguyên cạnh tranh mới. Sự thâm nhập ngày càng sâu của các thương hiệu ngoại nhập lẫn sự trỗi dậy của các mô hình quán specialty (cà phê đặc sản) có gu thiết kế độc bản đang chia nhỏ thị phần tại các thành phố lớn. Đại diện các doanh nghiệp dẫn đầu thừa nhận, chiến lược phát triển trong giai đoạn tiếp theo buộc phải tập trung nâng cấp trải nghiệm khách hàng thông qua tích hợp các ứng dụng đặt hàng thông minh, tự động hóa quy trình thanh toán nhằm giảm thiểu thời gian chờ đợi của thực khách, song song với việc gìn giữ bản sắc đặc trưng của dòng sản phẩm cà phê phin truyền thống.
Dịch chuyển trọng tâm sang năng lực quản trị hệ thống và tối ưu chi phí
Sự mở rộng liên tục của các chuỗi lớn đang gửi đi tín hiệu rõ ràng về việc thị trường F&B đã bước qua giai đoạn tăng trưởng nóng về số lượng mặt bằng để chuyển sang cuộc đua về năng lực vận hành. Khi chi phí thuê mặt tiền tại các vị trí đắc địa liên tục tăng và áp lực lạm phát đè nặng lên mức chi tiêu hằng ngày của người tiêu dùng, các doanh nghiệp không thể tiếp tục duy trì đà tăng trưởng bằng các chiến dịch tiếp thị ngắn hạn hoặc các chương trình giảm giá sâu. Lợi thế dài hạn lúc này thuộc về những nhà quản trị giải được bài toán tối ưu hóa chi phí vận hành trên từng mét vuông diện tích và kiểm soát hiệu quả hao hụt nguyên vật liệu.
Cuộc đua mở rộng thị trường của ngành cà phê chuỗi trong thời gian tới dự báo sẽ chứng kiến sự phân hóa mạnh mẽ. Các thương hiệu dẫn đầu với tiềm lực tài chính mạnh và hệ thống dữ liệu khách hàng lớn sẽ tiếp tục giữ vững vị thế tại các khu vực trung tâm, trong khi các thương hiệu có quy mô nhỏ hơn buộc phải linh hoạt tìm kiếm lối đi riêng tại các thị trường ngách hoặc dịch chuyển về các đô thị vệ tinh cấp 2 và cấp 3. Dù phát triển theo mô hình nào, thước đo cuối cùng để một hệ thống tồn tại bền vững vẫn là khả năng thích ứng linh hoạt trước sự thay đổi liên tục trong thị hiếu của người tiêu dùng và năng lực xây dựng chuỗi giá trị có chiều sâu, mang lại lợi ích hài hòa cho cả người nông dân vùng nguyên liệu lẫn thực khách thưởng thức hằng ngày.
Bảo An