Ngủ đông – Cơ chế bảo vệ và tích lũy dưỡng chất của cây trà
Cây trà (Camellia sinensis) là một loại thực vật thích nghi tốt với nhiều điều kiện thời tiết khác nhau, nhưng để tạo ra matcha thượng hạng, cây trà cần được trồng trong môi trường có mùa đông lạnh rõ rệt. Ở Nhật Bản, các vùng trồng matcha nổi tiếng như Uji (Kyoto), Nishio (Aichi) hay Shizuoka đều có khí hậu ôn đới với mùa đông kéo dài từ tháng 12 đến tháng 2 năm sau.
Vào thời điểm này, nhiệt độ có thể xuống thấp đến 0°C hoặc thấp hơn, khiến cây trà rơi vào trạng thái ngủ đông (dormancy). Đây là một cơ chế sinh tồn tự nhiên giúp cây hạn chế tiêu hao năng lượng, giảm tốc độ phát triển và tập trung vào việc tích trữ dưỡng chất cho mùa xuân. Trong suốt mùa đông, các quá trình sinh trưởng gần như ngừng lại, nhưng hệ thống rễ vẫn tiếp tục hấp thụ khoáng chất từ đất, giúp lá trà non có hàm lượng L-theanine, diệp lục và chất chống oxy hóa cao hơn khi bước vào mùa thu hoạch đầu tiên trong năm.
Điều này tạo nên sự khác biệt quan trọng giữa matcha vụ xuân (Ichibancha) và các vụ thu hoạch sau (Nibancha, Sanbancha, Yonbancha). Matcha vụ xuân có màu xanh tươi rực rỡ, vị umami rõ nét và hậu ngọt tự nhiên, trong khi matcha từ các vụ thu hoạch sau thường có hàm lượng catechin cao hơn, dẫn đến vị đắng chát mạnh hơn.
Chìa khóa tạo nên hương vị matcha cao cấp
Mỗi năm, cây trà tại Nhật Bản được thu hoạch thành nhiều đợt, nhưng Ichibancha – vụ xuân, hay còn gọi là "đợt thu hoạch đầu tiên" – luôn được đánh giá cao nhất.
Do trải qua một mùa đông dài tích lũy dưỡng chất, những búp trà đầu tiên mọc lên vào tháng 4 – 5 chứa hàm lượng diệp lục tố, axit amin và chất chống oxy hóa cao nhất. Đây chính là những yếu tố tạo nên matcha ceremonial grade, loại matcha cao cấp nhất, thường dùng trong trà đạo Nhật Bản (chanoyu) hoặc làm nguyên liệu cho các dòng matcha premium.
Ngược lại, các vụ thu hoạch sau như Nibancha (vụ hè), Sanbancha (vụ thu) thường có hàm lượng catechin cao hơn, khiến lá trà có vị chát rõ rệt hơn. Điều này là do cây trà đã sử dụng phần lớn lượng L-theanine dự trữ trong vụ xuân, và khi nhiệt độ tăng cao vào mùa hè, cây trà buộc phải sản sinh catechin để chống lại tia UV. Vì vậy, matcha từ các vụ sau thường có màu sắc kém tươi hơn, vị chát đậm hơn, và thường được sử dụng trong ẩm thực thay vì pha uống trực tiếp.
Chính sự khác biệt này đã lý giải vì sao matcha vụ xuân có giá thành cao nhất, và cũng là loại matcha được các nhà sản xuất hàng đầu Nhật Bản săn đón.
Mùa đông và chất lượng matcha
Không chỉ ảnh hưởng đến hương vị, mùa đông còn tác động lớn đến màu sắc và kết cấu của matcha. Trong suốt thời gian ngủ đông, cây trà tích lũy nhiều diệp lục hơn, giúp lá trà có màu xanh đậm hơn khi bước vào mùa xuân. Đây là lý do vì sao matcha ceremonial grade luôn có màu xanh sáng mịn, không bị ngả vàng hay xỉn màu như các loại matcha cấp thấp hơn.
Ngoài ra, vì lá trà non vào đầu mùa xuân chứa ít xơ hơn, matcha vụ xuân thường có độ mịn cao hơn, khi đánh bọt sẽ tạo lớp foam dày và mượt. Điều này khiến matcha từ vụ xuân không chỉ ngon hơn mà còn có tính thẩm mỹ cao, phù hợp với những nghi thức thưởng trà truyền thống của Nhật Bản.
Hiểu được vai trò quan trọng của mùa đông trong quá trình tích lũy dưỡng chất, các nông trại trà Nhật Bản đã áp dụng nhiều kỹ thuật canh tác để tối ưu chất lượng matcha. Một trong những phương pháp quan trọng nhất là che phủ bóng (shading), được thực hiện khoảng 20 - 30 ngày trước khi thu hoạch. Kỹ thuật này giúp giảm cường độ ánh sáng mặt trời chiếu vào lá trà, từ đó hạn chế quá trình quang hợp, giữ cho lượng L-theanine không bị chuyển hóa thành catechin. Nhờ vậy, matcha thu được vẫn giữ được vị ngọt tự nhiên, ít đắng chát hơn.
Ngoài ra, trong suốt mùa đông, nhiều nông trại còn sử dụng phương pháp bổ sung dinh dưỡng vào đất để tăng cường hàm lượng khoáng chất trong rễ cây trà. Điều này giúp cây có đủ năng lượng để phát triển mạnh mẽ khi mùa xuân đến, tạo ra những búp trà chất lượng cao nhất.
Một tách matcha hảo hạng không chỉ đơn thuần là sản phẩm của kỹ thuật chế biến mà còn là kết tinh của cả một mùa đông dài, nơi cây trà âm thầm tích lũy dưỡng chất cho những búp non đầu mùa xuân. Cơ chế ngủ đông giúp cây trà tạo ra matcha có hương vị thanh nhẹ, hậu ngọt tự nhiên, màu xanh rực rỡ và độ mịn hoàn hảo – những yếu tố quan trọng làm nên giá trị của matcha cao cấp.
Hương Nguyễn