Chuyển dịch bắt buộc từ áp lực chính sách và thị trường
Theo dữ liệu công bố từ Tổ chức Y tế Thế giới vào tháng 1/2026, hơn 116 quốc gia trên toàn cầu đã áp dụng các chính sách thuế đối với nước giải khát có đường. Tại Việt Nam, quy định dự kiến triển khai từ năm 2027 sẽ áp mức thuế tiêu thụ đặc biệt từ 8% đến 10% đối với các sản phẩm chứa trên 5g đường trong 100ml. Thực tế này biến việc cắt giảm hàm lượng đường từ một lựa chọn mang tính xu hướng thành yêu cầu kỹ thuật tối thiểu đối với các nhà sản xuất. Khảo sát từ FoodNavigator cũng chỉ ra khoảng 40% người tiêu dùng toàn cầu đang chủ động giảm lượng đường bổ sung trong khẩu phần hằng ngày.
Tuy nhiên, việc cắt giảm lượng đường thô lại vấp phải rào cản lớn về mặt cảm quan. Thống kê từ Sensapure cho thấy khoảng 32% người tiêu dùng sẵn sàng từ bỏ các dòng nước giải khát ít đường nếu hương vị không đạt yêu cầu. Rào cản này thúc đẩy các phòng nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D) chuyển hướng sang chiến lược tái tạo độ ngọt. Thay vì lạm dụng các chất tạo ngọt nhân tạo cường độ cao có thể gây ra vị hậu đắng, xu hướng hiện nay tập trung phối trộn các loại đường hiếm như Allulose cùng các sweet protein tự nhiên như Brazzein hay Thaumatin. Phương pháp này giúp duy trì độ sánh và cảm giác tròn vị trong khoang miệng mà không làm gia tăng chỉ số calo.
Thị trường đồ uống chức năng và xu hướng tích hợp đa công dụng
Báo cáo từ FMI định giá thị trường đồ uống chức năng toàn cầu đạt 192,8 tỷ USD trong năm 2026 và dự báo duy trì tốc độ tăng trưởng để vượt mốc 326 tỷ USD vào năm 2036. Trong đó, mô hình tích hợp đa công dụng trong cùng một sản phẩm đang trở thành tiêu chuẩn phát triển chính. Người tiêu dùng hiện đại không còn thỏa mãn với các dòng nước giải khát đơn chức năng, mà kỳ vọng một sản phẩm có thể giải quyết đồng thời các nhu cầu về năng lượng, tiêu hóa và cải thiện tâm trạng.
Trong nhóm nguyên liệu chức năng, chất xơ hòa tan đang biến thành nền tảng phát triển sản phẩm đa mục tiêu. Dữ liệu từ Innova ghi nhận 44% người tiêu dùng cảm nhận được hiệu quả cải thiện sức khỏe toàn diện khi hệ vi sinh đường ruột được tối ưu. Các thành phần như chất xơ từ củ mì, Inulin hay chất xơ ngô hòa tan được đưa vào công thức của các dòng kombucha, prebiotic soda và nước có ga. Song song đó, nhóm nguyên liệu thảo mộc thích nghi (adaptogens) và dưỡng chất não bộ (nootropics) như nấm đầu khỉ (Lion’s Mane) hay sâm Ấn Độ (Ashwagandha) cũng ghi nhận mức tăng trưởng thảo luận ấn tượng trên các nền tảng dữ liệu, phản ánh nhu cầu giải tỏa căng thẳng và tăng cường tập trung ở nhóm người dùng trẻ.
Sự lên ngôi của dinh dưỡng thực vật và trải nghiệm đa giác quan
Phân khúc đồ uống gốc thực vật đang có sự dịch chuyển về bản chất, từ vai trò "thay thế sữa bò" sang định vị "dinh dưỡng nguyên bản". Khách hàng có xu hướng ưu tiên các dòng nước ép, sinh tố và sữa hạt giữ nguyên bản chất thực vật tự nhiên thay vì các sản phẩm mô phỏng công nghiệp. Các định dạng đóng chai nhỏ cô đặc dinh dưỡng (mini-functional shots) chứa gừng, nghệ, chanh hay matcha kết hợp các loại nấm dược liệu đang ghi nhận tốc độ phủ sóng nhanh từ các thị trường phát triển sang khu vực Đông Nam Á.
Cùng với giá trị dinh dưỡng, yếu tố trải nghiệm cảm quan giữ vai trò quyết định khả năng tái mua của khách hàng. Khái niệm nhãn sạch (Clean Label) hiện yêu cầu bảng thành phần phải minh bạch, dễ hiểu nhưng vẫn phải giữ được sự hấp dẫn về màu sắc và kết cấu. Các đơn vị sản xuất đang tăng cường ứng dụng các dòng hương liệu tự nhiên và tầng hương mới lạ như quả yuzu, hoa đậu biếc, chanh dây hay gừng mật ong để thay thế cho hương nhân tạo truyền thống. Ngoài ra, sự gia tăng của lối sống hạn chế đồ uống có cồn ở thế hệ trẻ cũng mở ra dư địa tăng trưởng lớn cho các dòng mocktail thảo mộc, kombucha và nước trái cây lên men, biến việc thưởng thức đồ uống lành mạnh thành một thói quen sinh hoạt định kỳ.
Bảo An