Hai thái cực tại hai đầu tàu kinh tế
Điểm nhấn đáng chú ý nhất trong bức tranh toàn cảnh quý 3 chính là sự khác biệt rõ rệt về sắc thái kinh doanh giữa Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh. Dữ liệu từ hệ sinh thái Kamereo cho thấy, thủ đô Hà Nội vẫn giữ vững đặc tính của một thị trường ổn định và ít biến động. Phần lớn các doanh nghiệp tại đây ghi nhận mức doanh thu đi ngang hoặc tăng trưởng nhẹ, dựa chủ yếu vào tệp khách hàng trung thành đã được xây dựng từ trước. Tư duy kinh doanh tại khu vực phía Bắc trong giai đoạn này thiên về sự an toàn, ưu tiên bảo toàn thành quả và duy trì sự bền vững hơn là mạo hiểm mở rộng quy mô hay theo đuổi các chỉ số tăng trưởng nóng.
Ở chiều ngược lại, Thành phố Hồ Chí Minh tiếp tục khẳng định vị thế là "trái tim" năng động của ngành F&B cả nước. Số liệu khảo sát chỉ ra một tín hiệu đầy lạc quan khi có tới 45,1% doanh nghiệp tại đây đạt mức tăng trưởng doanh thu lên tới 20% trong quý vừa qua. Con số ấn tượng này phản ánh tốc độ phục hồi nhanh chóng của thị trường phía Nam, cùng với đó là khả năng linh hoạt trong việc mở rộng mô hình kinh doanh và mức độ sẵn sàng đổi mới sáng tạo cao độ của các chủ doanh nghiệp. Sự phân hóa sâu sắc này báo hiệu rằng ngành F&B Việt Nam không còn vận động theo một quỹ đạo đồng nhất. Mỗi khu vực đang hình thành những đặc thù riêng, đòi hỏi các chuỗi kinh doanh đa vùng phải có những chiến lược "may đo" riêng biệt cho từng thị trường thay vì áp dụng một công thức chung cứng nhắc.
Thắt lưng buộc bụng và sự lên ngôi của phân khúc phổ thông
Bên cạnh sự phân hóa về địa lý, hành vi của thực khách cũng đang trải qua những thay đổi căn bản dưới tác động của tình hình kinh tế. Tâm lý thận trọng bao trùm lên các quyết định chi tiêu, khi gần 70% người tiêu dùng cho biết họ chỉ chi dưới 300.000 đồng cho mỗi bữa ăn. Điều này đồng nghĩa với việc phân khúc phổ thông và trung cấp đang và sẽ tiếp tục chiếm tỷ trọng chủ đạo, là miếng bánh lớn nhất mà các doanh nghiệp cần tranh giành. Trong bối cảnh chi phí sinh hoạt leo thang, khách hàng ngày càng trở nên thực dụng hơn. Họ ưu tiên các lựa chọn hợp lý về giá cả nhưng vẫn đòi hỏi khắt khe về chất lượng và trải nghiệm dịch vụ. Áp lực này buộc các doanh nghiệp F&B phải giải bài toán khó: làm sao để cân đối lại chiến lược thực đơn, định giá sản phẩm cạnh tranh mà không bào mòn biên lợi nhuận vốn đã mỏng manh.
Cơn bão giá nguyên liệu và gánh nặng mặt bằng
Thách thức lớn nhất, và cũng là nỗi ám ảnh thường trực của các chủ doanh nghiệp trong quý 3/2025, đến từ sự gia tăng phi mã của chi phí vận hành. Báo cáo ghi nhận chi phí nguyên liệu đầu vào tiếp tục là khoản mục chiếm tỷ trọng lớn nhất trong cơ cấu doanh thu, trở thành "điểm nóng" tác động trực tiếp đến lợi nhuận ròng. Tình trạng này diễn ra đồng loạt ở cả hai miền, tuy nhiên mức độ ảnh hưởng tại Thành phố Hồ Chí Minh được ghi nhận cao hơn, có thể do đặc thù chuỗi cung ứng và quy mô tiêu thụ lớn.
Một điểm khác biệt thú vị nằm ở cơ cấu chi phí cố định. Tại Hà Nội, chi phí thuê mặt bằng đang trở thành gánh nặng khổng lồ khi chiếm tới 33,3% tổng chi phí, cao hơn gấp đôi so với con số 15,4% tại Thành phố Hồ Chí Minh. Sự chênh lệch đáng kể này phản ánh thực tế về giá thuê bất động sản thương mại và sự khác biệt trong quy mô cơ sở hạ tầng giữa hai thành phố, đặt ra bài toán nan giải cho các doanh nghiệp muốn bám trụ tại các vị trí đắc địa của thủ đô.
Chiến lược phòng thủ: Cắt giảm để tồn tại
Đứng trước áp lực chi phí bủa vây, các doanh nghiệp F&B đã buộc phải kích hoạt các chế độ "phòng thủ" với những toan tính khác nhau. Tại Hà Nội, sự thận trọng được thể hiện qua việc 33,3% doanh nghiệp lựa chọn giải pháp cắt giảm chi phí nguyên liệu và ngân sách marketing. Họ chấp nhận giảm bớt các hoạt động quảng bá để bảo toàn dòng tiền và tối ưu hóa biên lợi nhuận từ những nguồn lực sẵn có.
Trong khi đó, doanh nghiệp tại Thành phố Hồ Chí Minh lại chọn cách tiếp cận quyết liệt hơn vào bộ máy nhân sự. Có tới 46,2% đơn vị tại đây ưu tiên cắt giảm chi phí nhân công, tập trung vào việc tinh gọn bộ máy vận hành, nâng cao hiệu suất làm việc của từng nhân viên và kiểm soát chặt chẽ quy mô nhân sự trong các giai đoạn mở rộng. Hai hướng đi khác nhau này phản ánh tư duy quản trị đặc thù: miền Bắc thiên về bảo toàn vốn và thị trường, trong khi miền Nam hướng tới tối ưu hóa hiệu suất và sự linh hoạt.
Tam giác động lực mới: Online, Xanh hóa và AI
Giữa những khó khăn bộn bề, thị trường vẫn lóe lên những tia hy vọng từ các động lực tăng trưởng mới, đóng vai trò là "phao cứu sinh" cho ngành F&B. Đầu tiên là sự bùng nổ của kênh bán hàng trực tuyến. Hơn 60% doanh nghiệp ghi nhận sự tăng trưởng của đơn hàng giao đi (delivery) trong quý 3, đặc biệt là ở những đơn vị đã nhanh chóng chuyển đổi số. Các mô hình kinh doanh biết tận dụng nền tảng số trong bán hàng, giao nhận và chăm sóc khách hàng đang chứng minh khả năng thích ứng vượt trội, biến kênh online từ một phương án phụ trợ trở thành trụ cột doanh thu chiến lược, bù đắp cho sự sụt giảm hoặc bão hòa của kênh bán tại chỗ.
Động lực thứ hai đến từ xu hướng chuyển đổi xanh, vốn đang chuyển dịch từ một lợi thế truyền thông sang yêu cầu bắt buộc. Dưới áp lực của Chiến lược quốc gia về tăng trưởng xanh và cam kết Net Zero vào năm 2050 của Chính phủ, ngành F&B đang phải thay đổi tư duy từ gốc rễ. Việc lựa chọn nguyên liệu bền vững, bao bì thân thiện môi trường và quy trình vận hành giảm phát thải không còn là lựa chọn mà là con đường duy nhất để phát triển dài hạn. Doanh nghiệp nào chậm chân trong lộ trình xanh hóa sẽ sớm đối mặt với rào cản từ chính sách và sự quay lưng của thế hệ người tiêu dùng có ý thức trách nhiệm cao.
Cuối cùng, trí tuệ nhân tạo (AI) đang dần len lỏi vào từng ngóc ngách của ngành ẩm thực, trở thành vũ khí cạnh tranh mới. Không còn là những khái niệm xa vời, AI đang được ứng dụng thực tiễn vào việc dự báo nhu cầu nguyên liệu, tối ưu hóa hàng tồn kho hay cá nhân hóa các chiến dịch marketing. Kamereo và nhiều đơn vị cung ứng công nghệ đang tiên phong xây dựng lộ trình đưa AI vào vận hành, giúp doanh nghiệp phân tích dữ liệu chuỗi cung ứng để ra quyết định nhanh chóng và chính xác hơn. Trong bối cảnh biên lợi nhuận ngày càng mỏng, AI chính là công cụ đắc lực giúp doanh nghiệp "nhặt nhạnh" từng đồng lợi nhuận thông qua việc giảm thiểu lãng phí và tối ưu hóa nguồn lực. Dù không thể thay thế hoàn toàn yếu tố con người trong một ngành dịch vụ giàu cảm xúc, nhưng công nghệ đang trở thành trợ thủ đắc lực giúp ngành F&B Việt Nam vững vàng hơn trước những cơn sóng gió của thị trường.
Bảo An