Hai mặt của một chu kỳ tăng trưởng
Nhìn vào số liệu tăng trưởng doanh thu, ngành F&B Việt Nam vẫn đang ở trong trạng thái khỏe mạnh. Tổng doanh thu toàn ngành năm 2023 đạt khoảng 590.000 tỷ đồng, tăng 11,47% so với năm trước. Đà tăng trưởng này tiếp tục được duy trì và thậm chí tăng tốc trong năm 2024 với mức 16,6%, đưa quy mô thị trường lên khoảng 688.000 tỷ đồng. Những con số này phản ánh sức hút lâu dài của một ngành gắn bó mật thiết với nhu cầu thiết yếu của người tiêu dùng và sự phát triển không ngừng của đô thị hóa.
Tuy nhiên, tăng trưởng doanh thu không có nghĩa là tất cả cùng hưởng lợi. Năm 2024 chứng kiến hơn 30.000 cửa hàng F&B phải đóng cửa. Đến nửa đầu năm 2025, con số doanh nghiệp và điểm bán rời khỏi thị trường tiếp tục tăng thêm khoảng 50.000. Hai dòng số liệu này tồn tại song song và không hề mâu thuẫn: thị trường vẫn lớn và vẫn tăng trưởng, nhưng miếng bánh đó đang được phân chia lại ngày càng bất bình đẳng hơn theo năng lực thực sự của từng doanh nghiệp.
Giới chuyên gia trong ngành đánh giá đây là biểu hiện tự nhiên và tất yếu của một thị trường đang trưởng thành. Giai đoạn "đầu tư nóng" khi người ta dễ dàng mở quán theo cảm tính hay chạy theo xu hướng ẩm thực nhất thời đã nhường chỗ cho cuộc cạnh tranh thực chất hơn, nơi thương hiệu, chất lượng và năng lực quản trị quyết định ai ở lại và ai ra đi.
Chi phí - kẻ thù thầm lặng của nhà khởi nghiệp
Bên cạnh áp lực cạnh tranh, chi phí vận hành leo thang đang trở thành thách thức sống còn đối với phần lớn doanh nghiệp F&B, đặc biệt là những người mới gia nhập thị trường. Tiền thuê mặt bằng tại các khu vực đông dân cư và trung tâm thương mại liên tục tăng. Chi phí nhân sự ngày càng cao hơn trong khi tỷ lệ nhân viên nghỉ việc trong ngành này vốn đã rất lớn. Giá nguyên liệu đầu vào biến động khó lường theo tình hình thế giới. Tất cả cộng lại tạo ra một mô hình chi phí ngày càng nặng nề mà chỉ những doanh nghiệp có hệ thống kiểm soát tốt mới có thể chịu đựng được lâu dài.
Thách thức còn trở nên phức tạp hơn khi hành vi tiêu dùng của thế hệ trẻ ngày càng khó tính. Nhóm khách hàng Gen Z và Gen Alpha không chỉ đòi hỏi món ăn ngon mà còn yêu cầu trải nghiệm tổng thể hoàn hảo, từ không gian thiết kế đến cách thương hiệu xuất hiện trên mạng xã hội. Điều này buộc doanh nghiệp phải chi thêm cho marketing, thiết kế nội thất và xây dựng hình ảnh thương hiệu - những khoản đầu tư cần thiết để thu hút khách hàng nhưng lại đặt thêm gánh nặng lên dòng tiền vốn đã eo hẹp.
Ở phân khúc giá bình dân, áp lực còn rõ nét hơn. Biên lợi nhuận thấp có nghĩa là không có nhiều dư địa cho sai sót. Chỉ một lô nguyên liệu bị hao hụt bất thường, một ca nhân viên làm việc thiếu tiêu chuẩn hay một đợt kiểm định vệ sinh an toàn thực phẩm không đạt là đủ để đẩy một tháng kinh doanh từ có lãi sang thua lỗ. Đây là lý do mà chuẩn hóa quy trình không còn là lựa chọn xa xỉ mà là điều kiện sinh tồn.
Nhượng quyền và logic của sự thận trọng
Trong bức tranh đó, mô hình nhượng quyền thương hiệu đang nhận được sự quan tâm ngày càng lớn như một cách tiếp cận giúp nhà đầu tư rút ngắn đáng kể đường cong học hỏi. Thay vì phải tự mình xây dựng công thức kinh doanh từ đầu, đầu tư vào một hệ thống nhượng quyền đã được kiểm chứng cho phép nhà đầu tư tiếp cận ngay từ đầu một quy trình vận hành chuẩn hóa, thương hiệu đã có nhận diện trên thị trường và chuỗi cung ứng nguyên liệu được quản lý tập trung.
Tất nhiên, nhượng quyền không phải là tấm vé đảm bảo thành công tuyệt đối. Người chọn con đường này vẫn cần có năng lực quản lý thực tế, vốn đầu tư đủ mạnh và khả năng thực thi nghiêm túc các tiêu chuẩn của hệ thống. Nhưng so với việc tự xây dựng thương hiệu trong một thị trường đang ngày càng khắc nghiệt, đây là lựa chọn giúp giảm đáng kể những rủi ro phổ biến nhất mà người khởi nghiệp F&B thường vấp phải trong những tháng đầu tiên.
Hệ thống vận hành - yếu tố phân biệt thương hiệu nhượng quyền thật và giả
Khi nhượng quyền trở nên phổ biến, thị trường cũng xuất hiện không ít thương hiệu bán quyền kinh doanh nhưng thiếu nền tảng thực chất. Điều này đặt ra yêu cầu cho nhà đầu tư phải biết phân biệt giữa một thương hiệu nhượng quyền có hệ thống vận hành thực sự và một cái tên đẹp đơn thuần.
Dấu hiệu nhận biết một mô hình nhượng quyền đáng tin cậy thường nằm ở tính minh bạch và chiều sâu của hệ thống hỗ trợ: từ quy trình đào tạo nhân sự có hệ thống, chuỗi cung ứng nguyên liệu được kiểm soát tập trung đến cơ chế giám sát chất lượng xuyên suốt toàn chuỗi. Một thương hiệu nhượng quyền bền vững không chỉ thu phí rồi để đối tác tự bơi, mà là người đồng hành thực sự trong từng giai đoạn vận hành.
Thực tế thị trường F&B Việt Nam hiện nay cho thấy dư địa tăng trưởng vẫn còn rất lớn, nhất là khi nhu cầu ăn uống ngoài nhà tiếp tục gia tăng cùng với quá trình đô thị hóa và thu nhập bình quân được cải thiện. Song cơ hội đó chỉ thuộc về những doanh nghiệp và nhà đầu tư biết đặt nền tảng hệ thống lên trước tốc độ mở rộng, xem vận hành bền vững là chiến lược cốt lõi thay vì chỉ là yếu tố hỗ trợ. Đó là bài học mà hàng chục nghìn cửa hàng đóng cửa trong hai năm qua đã để lại cho những người còn đứng vững trên thị trường này.
Bảo Anh