Trà không chỉ là một thức uống quen thuộc trên khắp thế giới mà còn chứa đựng những bí mật khoa học thú vị. Trong quá trình chế biến trà, enzyme đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương thơm độc đáo của nó. Hiểu rõ về enzyme và sự tác động của chúng lên các hợp chất trong trà sẽ giúp chúng ta hiểu sâu hơn về giá trị và sự tinh tế của loại thức uống này.
Sự khác biệt giữa hương thơm của các loại trà phần lớn là do mức độ oxy hóa và cách xử lý enzyme.
Enzyme trong quá trình sản xuất trà
Enzyme là những protein xúc tác các phản ứng sinh học trong tế bào. Trong cây trà (Camellia sinensis), có nhiều loại enzyme khác nhau nhưng những enzyme quan trọng nhất trong quá trình chế biến trà là polyphenol oxidase (PPO) và peroxidase. Hai enzyme này tham gia vào quá trình oxy hóa polyphenol – một hợp chất chính trong lá trà – để hình thành các hợp chất tạo màu và hương vị.
Quá trình oxy hóa là một giai đoạn quan trọng trong sản xuất nhiều loại trà, đặc biệt là trà đen và trà ô long. Khi lá trà bị nghiền nát hoặc cắt nhỏ, các tế bào bên trong lá bị phá vỡ, giải phóng enzyme PPO. Enzyme này xúc tác phản ứng oxy hóa với các polyphenol, đặc biệt là catechin, tạo ra các hợp chất flavonoid như theaflavin và thearubigin. Những hợp chất này không chỉ ảnh hưởng đến màu sắc (biến lá từ xanh sang đỏ sẫm hoặc đen) mà còn tạo ra hương vị phức tạp, đậm đà cho trà.
Hương thơm trong trà và vai trò của enzyme
Hương thơm của trà là kết quả của sự kết hợp giữa các hợp chất hương vị khác nhau, được tạo ra trong suốt quá trình chế biến và lưu trữ. Hương thơm này chịu ảnh hưởng trực tiếp từ sự tác động của enzyme lên các hợp chất hóa học tự nhiên trong lá trà. Trong quá trình oxy hóa, dưới tác động của enzyme, các hợp chất thơm như linalool, geraniol, và hexenal được tạo ra. Đây là những hợp chất mang lại hương hoa, trái cây và hương thảo mộc tinh tế mà ta có thể cảm nhận khi thưởng thức trà.
Một ví dụ nổi bật là trà xanh. Loại trà này trải qua quá trình "diệt men" (được gọi là shaqing trong tiếng Trung), trong đó enzyme PPO bị bất hoạt nhờ nhiệt độ cao, thường là bằng cách hấp hoặc xào. Quá trình này ngăn cản sự oxy hóa polyphenol, giữ lại màu xanh tươi của lá trà và các hợp chất tạo hương như linalool và geraniol. Do đó, trà xanh có hương vị thanh mát, nhẹ nhàng và gần với tự nhiên hơn so với trà đen hay ô long, nơi quá trình oxy hóa diễn ra mạnh mẽ hơn.
Trà ô long, ngược lại, chỉ trải qua quá trình oxy hóa một phần. Quá trình này tạo ra sự cân bằng giữa các hợp chất thơm của trà xanh và trà đen, mang lại hương thơm phức tạp với sự kết hợp của hương hoa, trái cây và mùi gỗ.
Sự khác biệt trong hương thơm giữa các loại trà
Sự khác biệt giữa hương thơm của các loại trà phần lớn là do mức độ oxy hóa và cách xử lý enzyme. Trà đen, loại trà có quá trình oxy hóa toàn phần, có mùi hương đặc trưng mạnh mẽ với các ghi chú của mạch nha, socola, và thậm chí là khói. Điều này là kết quả của quá trình oxy hóa polyphenol hoàn toàn, tạo ra các theaflavin và thearubigin với màu sắc và hương vị đậm đà.
Trà trắng, một loại trà gần như không qua xử lý, có rất ít quá trình oxy hóa và giữ lại phần lớn hương thơm tự nhiên của lá trà non, thường mang hương vị dịu nhẹ và thanh khiết như hoa cỏ hoặc mật ong.
Lợi ích của enzyme và hương thơm đối với sức khỏe
Ngoài việc mang lại hương vị và màu sắc đặc trưng, enzyme và các hợp chất sinh ra trong quá trình oxy hóa còn có lợi cho sức khỏe. Các hợp chất flavonoid như theaflavin và thearubigin có đặc tính chống oxy hóa mạnh, giúp giảm viêm và bảo vệ cơ thể khỏi các bệnh mãn tính như tim mạch và ung thư. Ngoài ra, các hợp chất tạo hương như linalool không chỉ mang lại mùi hương dễ chịu mà còn có tác dụng làm dịu thần kinh, giảm căng thẳng và lo âu.
Enzyme và hương thơm trong trà không chỉ tạo nên sự khác biệt về mặt cảm quan mà còn chứa đựng những giá trị khoa học và sức khỏe đáng chú ý. Quá trình oxy hóa do enzyme xúc tác đã mang lại cho trà những đặc điểm độc đáo, từ màu sắc, hương thơm đến lợi ích sức khỏe. Hiểu rõ vai trò của enzyme và các hợp chất thơm trong trà sẽ giúp chúng ta không chỉ thưởng thức trà một cách tinh tế hơn mà còn nhận ra giá trị sức khỏe tiềm ẩn trong từng chén trà.