Thực tế cho thấy, nếu thu hái chè không đúng kỳ, búp chè sẽ phát triển và già đi, nếu hái không đúng kỹ thuật thì khả năng nẩy búp tiếp theo của cây chè sẽ giảm. Ở các nước phát triển, có những máy chuyên dùng phục vụ cho việc hái chè, trên các nông trường ở nước ta, việc hái chè vẫn còn thực hiện thủ công.
Theo các nhà nghiên cứu, nguyên liệu thu hái ở các nương chè được chuyển thẳng về nhà máy, trong quá trình bảo quản và vận chuyển thường nguyên liệu chè có những biến đổi chủ yếu như: Mất nước và hao tổn chất khô, trong 24 giờ hàm lượng chất khô trong nguyên liệu có thể giảm 5%; bị dập nát, ôi, úa, thay đổi màu sắc, biến chất nếu không cẩn thận trong vận chuyển và bảo quản làm héo chè…
Trong quá trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu chè, khối nguyên liệu chè sẽ nóng lên do quá trình hô hấp xảy ra, ban đầu là do sự oxy hóa các chất đường, bột… sau đó là sự oxy hóa các hợp chất hữu cơ có trong nguyên liệu chè như tannin, axit hữu cơ…
Từ đó làm biến chất và hao tổn chất khô của nguyên liệu chè. Ngoài ra, trong lúc vận chuyển do xếp lớp hoặc nén chặt nguyên liệu chè trong các dụng cụ chứa làm nhiệt độ trong nguyên liệu chè tăng lên rất nhiều ( Do nhiệt tỏa ra trong quá trình hô hấp không được tản ra môi trường xung quanh) làm thúc đẩy quá trình hô hấp xảy ra mạnh hơn, nguyên liệu chè trở nên úa đỏ. Nếu khối nguyên liệu chè bị nén chặt trong 20 giờ nhiệt độ có thể lên đến 48 độ (trong khoảng 30- 35 độ nguyên liệu chè bắt đầu úa đỏ), từ đó hàm lượng tannin và chất hòa tan bị giảm nghiêm trọng.
Nhiệt độ của môi trường vận chuyển và bảo quản cũng gây ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu chè, nhiệt độ của môi trường càng cao, chất lượng của nguyên liệu chè càng giảm. Độ ẩm của môi trường không khí cũng ảnh hưởng đến việc vận chuyển và bảo quản nguyên liệu chè. Nếu độ ẩm của môi trường cao sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển làm giảm chất lượng nguyên liệu chè. Nếu độ ẩm của môi trường quá nhỏ sẽ làm cho phần nước trong nguyên liệu chè nhanh chóng bay hơi, nguyên liệu chè bị héo và hao hụt chất khô.
Qua những vấn đề nêu trên, ta rút ra những điều cần chú ý để tránh sự giảm chất lượng của nguyên liệu chè như sau:
- Sau khi thu hái chè phải đảm bảo đúng kỹ thuật, tránh dập nát lá chè, dụng cụ đựng lá chè sau thu hái thường đựng trong những loại sọt, giỏ tre đan có nhiều lỗ hổng để thông gió tốt.khi thu hái chè nên đựng vào sọt tre để tránh dập nát
- Sau khi thu hái chè, nên chuyển ngay nguyên liệu chè về nơi chế biến, không được để lâu quá 10 giờ. Khi vận chuyển nên để nguyên liệu chè trong những sọt sạch, chắc chắn và phải xếp các sọt sao cho đảm bảo thoát nhiệt tốt.
- Tuyệt đối không đựng nguyên liệu chè trong bao vải, bao tải và không được nén nguyên liệu chè trong sọt.
- Khi vận chuyển nguyên liệu chè về đến nhà máy mà chưa chế biến kịp phải rải đều nguyên liệu chè trên nền sàn nhà bảo quản (có mái che), chiều dày lớp nguyên liệu 20cm, tránh dẫm đạp lên nguyên liệu và tránh lẫn tạp chất vào nguyên liệu. Sau 2 - 3 giờ phải đảo rủ nguyên liệu, nên dùng sào tre để đảo cho khỏi dập nát nguyên liệu.
- Khi nhiệt độ lên cao có thể phun ẩm lên khối nguyên liệu và khi trời ẩm ướt, nhiệt độ môi trường thấp thì phải rải lớp nguyên liệu chè mỏng hơn bình thường và chú ý đến sự thông gió. Cần chú ý rút ngắn thời gian từ khi thu hái chè nguyên liệu đến khi đem nguyên liệu chè vào chế biến.
Dinh An (t/h)