Ở Trung Quốc, cái nôi văn hóa của hàng ngàn giống trà người ta không chỉ quan tâm đến loại trà mà còn rất coi trọng mùa trà. Trong nghệ thuật thưởng trà phương Đông, hương vị của một chén trà không đơn thuần đến từ giống cây hay kỹ thuật chế biến, mà còn phụ thuộc sâu sắc vào thời điểm hái tức là mùa vụ. Mỗi mùa trà mang một “chất giọng” riêng, khiến trà không chỉ là thức uống, mà còn là bản giao hưởng tự nhiên của khí hậu, đất trời và vòng sinh trưởng của cây chè.
Mỗi mùa trà là một chương vị giác, kết tinh tinh túy thiên nhiên và con người.
Khi thiên nhiên là gghệ nhân
Tại hầu hết các vùng trồng trà ở Trung Quốc như Chiết Giang, Phúc Kiến, An Huy hay Vân Nam, cây trà sinh trưởng theo chu kỳ mùa vụ, và người làm trà thường chia thành ba mùa chính: xuân, hạ, thu. Tuy nhiên, việc phân định không phải lúc nào cũng thống nhất mà thay đổi tùy vùng, tùy điều kiện địa lý và tiết khí.
Chẳng hạn, ở vùng trung và hạ lưu sông Dương Tử nơi khí hậu ôn hòa và có bốn mùa rõ rệt người ta dựa vào cả tiết khí lẫn trạng thái nảy mầm của cây trà để phân định mùa. Theo đó, trà hái từ tiết Thanh Minh đến Tiểu Mãn (khoảng đầu tháng 4 đến cuối tháng 5) gọi là trà xuân. Từ Tiểu Mãn đến Tiểu Thử (tháng 6 - đầu tháng 7) là trà hạ. Sau đó, những lứa trà hái từ tháng 7 đến tháng 9 được xếp vào trà thu.
Ở những vùng nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới như Quảng Tây, Quảng Đông hay Vân Nam nơi có thể hái trà quanh năm người làm trà còn có cách gọi khác như Đầu Luân Trà, Nhị Luân Trà, cho đến Trì Luân Trà, phản ánh nhịp sinh trưởng theo vòng quay sinh học chứ không cố định vào mùa khí tượng.
Dù được gọi theo cách nào, thì điểm chung là mỗi mùa đều để lại dấu ấn rõ nét trong chất lượng, hương vị và hình thức của trà. Đó chính là thứ "chữ ký mùa vụ" mà người sành trà luôn tìm kiếm.
Trà xuân – Sắc lục dịu dàng, vị ngọt thanh khiết
Không ngẫu nhiên mà trà xuân thường được tôn vinh là “nữ hoàng” của các mùa trà. Mùa xuân, khi đất trời ấm lại, cây trà trải qua kỳ ngủ đông dài đã tích trữ đủ dưỡng chất. Những búp non đầu tiên vươn lên trong khí hậu mát mẻ và mưa xuân dịu nhẹ, tạo nên lá trà mềm mại, mịn màng, dày dinh dưỡng.
Trà xanh mùa xuân có sắc lục trong trẻo, vị ngọt hậu và hương thơm thoảng như hoa cỏ non. Đặc biệt, do mùa xuân ít sâu bệnh nên thường không cần dùng thuốc bảo vệ thực vật, khiến trà xuân trở thành lựa chọn hàng đầu của người yêu trà theo hướng tự nhiên và sạch.
Theo các nghiên cứu hóa học thực vật, hàm lượng amin acid và vitamin C trong trà xuân cao hơn rõ rệt so với các mùa khác. Đây chính là nguyên nhân khiến vị trà thanh mát, ít đắng chát và cho cảm giác dịu nhẹ khi uống. Trà xuân sớm được hái trước tiết Cốc Vũ còn quý hơn nữa, với những búp nhỏ nhắn, chắc tay và hương vị tinh tế, thường được dùng làm quà biếu cao cấp hoặc dùng trong các nghi lễ trang trọng.
Trà hạ – Sắc đậm, vị đậm, để “đánh thức” giác quan
Khi mùa hè đến, cây trà sinh trưởng mạnh mẽ dưới nắng vàng và nhiệt độ cao. Lá trà lúc này dày, to và trưởng thành nhanh chóng. Hương vị trà hạ vì thế cũng đậm và “mạnh” hơn hẳn so với trà xuân. Hàm lượng catechin và cafein trong lá tăng cao làm cho trà có vị chát rõ, sắc nước đậm và mùi thơm nồng hơn.
Trà hạ thường bị đánh giá thấp hơn vì thiếu sự tinh tế và dễ bị "già lá". Tuy nhiên, chính sự đậm đà và hậu vị kéo dài của trà hạ lại khiến nó trở thành lựa chọn lý tưởng cho các loại hồng trà hoặc trà sữa cần cốt trà mạnh để tạo điểm nhấn vị giác. Đặc biệt, vào mùa hè oi ả, uống một chén Trà hạ đá lạnh lại mang đến cảm giác sảng khoái và tỉnh táo đặc biệt.
Dù vậy, việc chế biến trà hạ đòi hỏi kỹ thuật cao hơn để kiểm soát vị chát và độ khô. Những nghệ nhân trà giỏi thường sử dụng kỹ thuật lên men và sấy chậm để “mềm hóa” vị trà, cân bằng vị giác và giữ được hương thơm dễ chịu.
Trà thu – Vị dịu, hương trầm, màu nước nhẹ
Ít được nhắc đến như trà xuân hay trà hạ, nhưng trà thu lại có vị thế riêng trong lòng người yêu trà lâu năm. Khi tiết trời chuyển mình sang thu, cây trà bước vào giai đoạn nghỉ ngơi, nhịp sinh trưởng chậm lại. Lá trà nhỏ hơn, nhưng giàu tinh dầu và sắc tố, mang đến loại trà có hương trầm, vị dịu và màu nước ngả vàng nhạt hoặc xanh đồng.
Không mạnh mẽ như trà hạ, cũng không nhẹ nhàng như trà xuân, trà thu có gì đó lặng lẽ và chín chắn. Nếu trà xuân là khúc dạo đầu rộn ràng, trà hạ là cao trào sôi động, thì trà thu là đoạn kết nhẹ nhàng, khiến người uống trầm ngâm suy nghĩ.
Nhiều loại trà ô long nổi tiếng đặc biệt ở Phúc Kiến hay Đài Loan được hái vào mùa thu để tận dụng chất lượng lá ổn định và hương thơm trầm ấm, phù hợp với quá trình bán lên men vốn đòi hỏi sự cân bằng giữa hương và vị.
Uống trà theo mùa – Trải nghiệm cả một vòng sinh trưởng
Thưởng trà không chỉ là uống một loại lá khô pha với nước sôi. Đó là hành trình cảm nhận thiên nhiên, khí hậu, đất đai và thời gian. Trà xuân khiến ta yêu mùa khởi đầu, trà hạ cho ta tỉnh thức giữa nắng hè, còn trà thu thì như lời thì thầm tiễn mùa sang.
Hiểu về mùa trà cũng là cách ta hiểu thêm về chu kỳ sống của cây chè và công sức của người trồng, người chế biến. Mỗi lá trà dù đến từ mùa nào cũng đều là kết tinh của cả một hệ sinh thái thu nhỏ. Và khi ta học được cách phân biệt, trân trọng sự khác biệt ấy, chén trà trong tay bỗng trở nên đầy sinh khí và giá trị.
Trong thời đại mà con người ngày càng sống nhanh, uống vội, thì thưởng trà theo mùa chính là lời mời gọi chậm lại, lắng nghe và cảm nhận. Bởi trà, hơn cả một thức uống, là nghệ thuật của sự tỉnh thức theo đúng nghĩa tự nhiên nhất. Từ búp non đầu xuân cho đến lá trà trầm lặng mùa thu, mỗi mùa trà là một chương riêng biệt trong cuốn sách hương vị mà thiên nhiên và con người cùng viết nên. Và chỉ khi ta kiên nhẫn đọc từng chương một, mới có thể hiểu trọn vẹn câu chuyện kỳ diệu mang tên: “Mùa trà đổi vị”.