Ngày xưa, người ta đun nước bằng bếp củi. chọn củi tốt nhất và khô để lửa ít khói nhất, ấm nước phải được đậy kín để không bị ám khói từ củi. Trà quý đến mấy mà nước ám mùi lạ thì không thể ngon. “Củi đun phải lựa chọn gỗ chắc không xốp, không nặng mùi. Củi tốt phải dùng cây ở núi bị che khuất mặt trời, loại cây ở núi có nắng mặt trời thường xốp khi đốt nhiều khói.” (Nghệ thuật đun nước pha trà - Ngang dọc đường trà).
Ảnh minh họa
Với nhiều người sành trà, cồn hoặc than là lựa chọn số một. Bởi không khói không mùi. Than được dùng thường là loại than làm từ vỏ dừa cháy đượm lại không khói. Còn cồn thì có thể dùng cồn nước hoặc cồn khô đều tốt. Hiện tại, bếp điện hay bình siêu tốc được sử dụng rộng rãi bởi sự tiện lợi và nhanh gọn. Đun nước pha trà đạt với nhiệt độ phù hợp với từng loại trà thì trà mới đượm hương đượm vị.
Mỗi loại trà có một mức nhiệt độ “đúng”. Khi trà được pha, tanin, axit amin và các hợp chất hương vị được giải phóng khỏi lá.
Tất nhiên pha trà phải dùng nước nóng, nhưng nóng bao nhiêu thì mỗi loại trà lại thích hợp với một nhiệt độ khác nhau. Nước vừa sôi chỉ phù hợp với trà đen hoặc trà ô long già. Nó cần nhiệt độ cao để phá vỡ các kết cấu và phát tán hương vị. Một số loại trà cần ít nhiệt hơn, trong khi những loại khác lại cần nhiều hơn để tối đa hóa các đặc tính đặc biệt của chúng. Pha ở nhiệt độ nước tối ưu cho mỗi loại trà cho phép các hợp chất được giải phóng một cách cân bằng và dẫn đến trà hương vị tuyệt vời.
Nhiệt độ nước quá nóng sẽ làm phân hủy tanin và phá hủy các hợp chất mong đợi trong trà. Nhiệt độ nước cũng có thể làm cháy các lá trà vốn nhạy cảm làm cho nước trà pha ra đắng chát, mất cân bằng. Đặc biệt là trà xanh và trà trắng càng dễ bị cháy khi tiếp xúc với nước nóng.
Mặc khác, bạn cũng không thể pha trà ở nhiệt độ nước quá lạnh. Các chất tương tự bị phá hủy trong nước quá nóng lại không thể hòa tan trong nước quá lạnh. Trà pha ra chắc chắn sẽ thiếu cân bằng và đơn giản là không có nhiều hương vị. Một thời gian ngâm lâu hơn có thể bù đắp, nhưng chỉ một chút.
Nước quá nóng sẽ làm trà bị “cháy”, làm cho trà bị đắng chát và mất đi các hương vị tinh tế. Nhưng nước quá nguội cũng sẽ làm hương vị trà yếu đi rất nhiều vì các hợp chất trong trà không được hòa tan.
Trà xanh cần nhiệt độ nước từ 75 - 85 độ C, trà ô long cần nhiệt độ khoảng 90 độ C thì trà mới có hương vị tối ưu nhất. Nhiệt độ nước 100 độ C phù hợp cho trà phổ nhĩ và trà shan tuyết cổ thụ.Việc đun nước pha trà đạt chuẩn nhiệt độ đòi hỏi rất nhiều kinh nghiệm, chỉ có thể lĩnh hội bằng cách thực hành nhiều và cảm nhận riêng của từng người. Một cách để xác định nhiệt độ nước đạt đó là: khi nước sôi bọt nước nổi lên to như mắt cua là nhiệt độ nước tầm 80 độ C, còn nước đun sôi 100 độ để vài phút thì nhiệt độ giảm còn 90 độ. Tuy đây không phải là cách chính thống về cách xác định nhiệt độ nước nhưng có thể áp dụng cho mọi người.
Nhiệt độ của nước pha trà ảnh hưởng trực tiếp đến độ ngọt của tách trà. Tùy vào nhiệt độ nước sẽ có độ tan các chất của lá trà khác nhau từ đó tạo nên hương vị trà khác nhau.
Thư Trà