Hầu hết các loài thực vật trên Trái Đất đều hướng về ánh sáng mặt trời để sinh trưởng. Cây trà (Camellia sinensis) cũng không ngoại lệ. Ánh nắng giúp cây quang hợp mạnh mẽ, phát triển nhanh và cho năng suất cao. Thế nhưng, trong triết lý nông nghiệp của người Nhật, năng suất chưa bao giờ là mục tiêu tối thượng. Điều họ theo đuổi là hương vị hoàn hảo – một chén trà đạt đến sự cân bằng tinh tế giữa vị ngọt, vị chát và chiều sâu hậu vị. Từ khát vọng đó, kỹ thuật trồng trà dưới bóng râm mang tên Oishita Saibai ra đời, trở thành nền tảng tạo nên danh tiếng của matcha và gyokuro.
Nhờ kết hợp khoa học và truyền thống, người Nhật đã biến bóng râm – yếu tố tưởng chừng bất lợi – thành bí quyết tạo nên một trong những loại trà nổi tiếng nhất thế giới.
Câu chuyện bắt đầu từ nhiều thế kỷ trước, khi các nghệ nhân trà Nhật Bản nhận ra một hiện tượng thú vị: những cây trà mọc dưới tán rừng hoặc được che phủ trong mùa đông thường cho ra lá trà có hương vị dịu dàng, ít chát hơn so với trà mọc ngoài nắng. Sự khác biệt ban đầu chỉ là quan sát tình cờ, nhưng dần dần được nghiên cứu và hoàn thiện thành một phương pháp canh tác có hệ thống. Từ đó, việc che nắng cho cây trà không còn là biện pháp tạm thời, mà trở thành bước quan trọng trong quy trình sản xuất những dòng trà cao cấp nhất của Nhật Bản.
Ngày nay, sự khác biệt giữa trà xanh thông thường như sencha và matcha không nằm ở giống cây, mà nằm ở giai đoạn 20–30 ngày trước khi thu hoạch. Trong khoảng thời gian này, vườn trà được phủ lưới hoặc mái che để cắt giảm phần lớn ánh sáng mặt trời. Chính giai đoạn “sống trong bóng râm” này đã kích hoạt một loạt biến đổi sinh hóa sâu sắc trong lá trà, quyết định hương vị đặc trưng của matcha.
Để hiểu được điều đó, cần nhìn vào “nhà máy hóa học” nhỏ bé đang vận hành bên trong từng chiếc lá. Hai hợp chất quan trọng nhất chi phối hương vị trà là L-theanine và catechin.
L-theanine là một axit amin đặc trưng của cây trà, được tổng hợp chủ yếu ở rễ và sau đó vận chuyển lên các chồi non. Hợp chất này tạo nên vị umami – vị ngọt dịu, béo nhẹ và sâu lắng trong khoang miệng. Đây chính là yếu tố khiến matcha mang lại cảm giác mềm mại, thanh tao và thư giãn khi thưởng thức.
Ngược lại, catechin là nhóm polyphenol có hoạt tính chống oxy hóa mạnh. Chúng giúp bảo vệ cây trà khỏi tia cực tím và côn trùng. Tuy nhiên, trong cảm nhận vị giác, catechin lại tạo ra vị chát và hơi đắng đặc trưng của nhiều loại trà xanh truyền thống.
Trong điều kiện ánh nắng mạnh, cây trà sẽ chuyển hóa dần L-theanine thành catechin thông qua quá trình quang hợp. Điều này khiến vị chát tăng lên và vị ngọt tự nhiên giảm xuống. Đó là lý do tại sao những loại trà được trồng hoàn toàn ngoài nắng, như sencha, thường có vị chát thanh và cảm giác tươi mát rõ rệt.
Đối với matcha, điều này lại đi ngược với mục tiêu hương vị. Vì vậy, khoảng ba đến bốn tuần trước khi thu hoạch, người nông dân Nhật Bản bắt đầu che phủ vườn trà bằng lưới đen hoặc mái rơm. Phương pháp này cắt giảm từ 85 đến 98% ánh sáng mặt trời, làm chậm quá trình quang hợp và ngăn cản sự chuyển hóa L-theanine thành catechin.
Kết quả là lượng axit amin trong lá trà được bảo toàn và tích tụ nhiều hơn bình thường, có thể cao gấp nhiều lần so với trà trồng ngoài nắng. Nhờ vậy, khi chế biến thành matcha, hương vị trà trở nên dịu ngọt, đậm đà và có hậu vị kéo dài đặc trưng.
Không chỉ thay đổi về hóa học, cây trà dưới bóng râm còn trải qua nhiều biến đổi sinh lý khác. Khi ánh sáng khan hiếm, cây buộc phải tăng cường sản xuất diệp lục để tận dụng tối đa nguồn năng lượng còn lại. Hàm lượng diệp lục tăng mạnh khiến lá trà chuyển sang màu xanh đậm, mềm hơn và mỏng hơn.
Chính sự gia tăng diệp lục này tạo nên màu xanh ngọc bích đặc trưng của matcha. Đây cũng là lý do màu sắc trở thành tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng trà. Những loại matcha cao cấp thường có màu xanh tươi rực rỡ, phản ánh quá trình che nắng đúng kỹ thuật và hàm lượng axit amin cao.
Trong thực tế, người Nhật đã phát triển nhiều phương pháp che nắng khác nhau. Phổ biến nhất là Jikagise, trong đó lưới che được đặt trực tiếp lên luống trà để giảm ánh sáng. Phương pháp này có chi phí thấp và phù hợp với sản xuất quy mô lớn.
Cao cấp hơn là kỹ thuật Tana, nơi các khung giàn được dựng cao khoảng hai mét phía trên vườn trà. Lưới che được phủ lên giàn, tạo khoảng không gian thông thoáng cho cây phát triển tự nhiên. Nhờ không bị lưới đè trực tiếp, lá trà thường mỏng và mềm hơn, cho chất lượng tốt hơn.
Đỉnh cao của nghệ thuật che nắng là phương pháp Honzu, một kỹ thuật cổ truyền của vùng Uji. Thay vì sử dụng lưới tổng hợp, người ta dựng mái che bằng tre, rơm và lau sậy khô. Vật liệu tự nhiên này không chỉ điều chỉnh ánh sáng mà còn tạo ra mùi hương đặc trưng khi nước mưa thấm qua lớp rơm và nhỏ xuống đất. Những vườn trà Honzu thường cho ra sản phẩm cực kỳ hiếm và có giá trị cao.
Sau giai đoạn che nắng, lá trà được thu hoạch khi hàm lượng dinh dưỡng đạt đỉnh. Đối với matcha cao cấp, việc hái trà thường được thực hiện thủ công, chỉ chọn những búp non nhất.
Lá trà sau đó được hấp nhanh để ngăn quá trình oxy hóa, giữ lại màu xanh tươi. Khác với trà xanh thông thường, lá trà matcha không được vò mà được sấy khô và tách bỏ toàn bộ gân và cuống. Phần thịt lá còn lại được gọi là tencha – nguyên liệu thô để sản xuất matcha.
Cuối cùng, tencha được nghiền bằng cối đá granite quay chậm để tạo ra bột trà siêu mịn. Quá trình này diễn ra rất chậm để tránh sinh nhiệt làm mất hương vị. Trung bình một cối đá chỉ nghiền được vài chục gram matcha mỗi giờ.
Nhìn từ bên ngoài, matcha chỉ là một loại bột trà xanh mịn. Nhưng phía sau lớp bột ấy là cả một quá trình nông học tinh vi, nơi con người can thiệp khéo léo vào sinh lý của cây để điều chỉnh hương vị. Kỹ thuật Oishita Saibai chính là minh chứng rõ ràng nhất cho triết lý đó.
Nhờ sự kết hợp giữa khoa học và truyền thống, người Nhật đã biến bóng râm – điều tưởng như bất lợi với thực vật – thành chìa khóa tạo nên một trong những loại trà nổi tiếng nhất thế giới. Và mỗi khi nâng chén matcha lên, ta không chỉ thưởng thức một thức uống, mà còn cảm nhận được sự tinh tế của hàng trăm năm tri thức nông nghiệp được kết tinh trong từng chiếc lá trà.