Quá trình oxy hóa trong chế biến trà
Oxy hóa là phản ứng hóa học xảy ra khi oxy tác dụng với các hợp chất trong lá trà, dẫn đến sự thay đổi về màu sắc và hương vị. Quá trình này làm tăng trạng thái oxy hóa của các phân tử, nguyên tử hoặc ion trong lá trà, gây ra hiện tượng hóa nâu. Mức độ oxy hóa là yếu tố cơ bản để phân loại các loại trà khác nhau.
Từ cùng một cây trà, người ta có thể chế biến thành 6 loại trà chính: trà xanh, trà vàng, trà trắng, trà ô long, trà đen (hồng trà) và trà phổ nhĩ. Khi lá trà tươi bị oxy hóa, các hợp chất catechin trong lá trà chuyển hóa thành theaflavin và thearubigin, tạo ra màu nâu đỏ đặc trưng. Mức độ oxy hóa càng cao, màu sắc của trà càng đậm.
Trà xanh: Không trải qua quá trình oxy hóa, giữ nguyên màu xanh và hương vị tươi mát.
Trà trắng: Oxy hóa nhẹ, thường có màu sắc nhạt và hương vị thanh dịu.
Trà ô long: Có mức độ oxy hóa từ 7% đến 80%, tùy thuộc vào loại ô long xanh hay ô long đen.
Hồng trà (trà đen): Oxy hóa hoàn toàn (80-100%), tạo ra màu đỏ đậm và hương vị đậm đà.
Quá trình oxy hóa thường được thực hiện bằng cách phá vỡ tế bào lá trà, tạo điều kiện cho enzyme phản ứng với oxy trong không khí. Điều này làm thay đổi màu sắc và hương vị của trà, tạo nên sự đa dạng trong các loại trà.
Quá trình lên men trong chế biến trà
Khác với oxy hóa, lên men là quá trình biến đổi hóa học dựa vào sự hoạt động của các vi sinh vật như nấm, vi khuẩn và tảo. Quá trình này cũng có sự tham gia của oxy trong không khí, nhưng vi sinh vật đóng vai trò chính trong việc chuyển hóa các thành phần hóa học của lá trà.
Trà xanh: Để giữ nguyên màu xanh và hương vị, người ta thường diệt men bằng cách sao hoặc hấp nóng lá trà, ngăn chặn quá trình oxy hóa.
Trà Phổ Nhĩ: Là loại trà tiêu biểu cho quá trình lên men. Trà Phổ Nhĩ được làm từ lá của cây trà cổ thụ, trải qua các công đoạn như diệt men, vò, phơi nắng và đóng bánh. Trà Phổ Nhĩ có hai loại chính:
Phổ Nhĩ sống: Lên men tự nhiên trong thời gian dài (hàng chục năm).
Phổ Nhĩ chín: Được ủ ướt và chất đống để thúc đẩy quá trình lên men nhờ vi sinh vật, rút ngắn thời gian lên men xuống chỉ còn vài chục ngày.
Trong quá trình lên men, các vi sinh vật chuyển hóa đường trong lá trà thành axit, khí hoặc rượu, tạo ra hương vị đặc trưng của trà Phổ Nhĩ. Quá trình này không chỉ làm thay đổi hương vị mà còn tăng giá trị dinh dưỡng của trà.
Sự khác biệt giữa oxy hóa và lên men
Oxy hóa: Là quá trình hóa học xảy ra khi oxy tác dụng với các hợp chất trong lá trà, làm thay đổi màu sắc và hương vị. Quá trình này không cần sự tham gia của vi sinh vật.
Lên men: Là quá trình sinh hóa dựa vào sự hoạt động của vi sinh vật, chuyển hóa các thành phần hóa học trong lá trà. Quá trình này có sự tham gia của oxy nhưng vi sinh vật đóng vai trò chính.
Quá trình oxy hóa và lên men trà đều là những yếu tố sinh hóa quan trọng ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị và chất lượng của trà. Mặc dù cả hai đều có sự tham gia của enzyme và tác động từ môi trường, nhưng oxy hóa chủ yếu liên quan đến sự tác động của oxy, trong khi lên men chủ yếu do sự tham gia của vi sinh vật. Cả hai quá trình này đều góp phần tạo nên sự đa dạng và phong phú trong thế giới trà, mang đến những trải nghiệm hương vị độc đáo cho người thưởng thức.