Trà có thể xem là “thức uống quốc dân”, bởi nó được sử dụng rộng rãi, có thể chế biến, kết hợp với nguyên liệu để tạo ra sản phẩm ấn tượng khác và được nhiều đối tượng, độ tuổi yêu thích. Để tạo nên những thành phẩm ngon và chất lượng, quá trình chế biến các loại trà khá phức tạp, đòi hỏi có kỹ thuật cao.
Từ cùng một nguyên liệu búp trà (chè) gồm tôm và 2 lá non nhưng lại có thể chế biến ra nhiều loại trà thành phẩm và chất lượng khác nhau. Có 3 phương pháp sơ chế của 3 loại trà theo mức độ lên men trong quá trình chế biến: Trà xanh (không có quá trình lên men); Trà đen (lên men triệt để) và Trà Oolong (lên men một phần).
Phương pháp sơ chế trà xanh
Trà xanh thành phẩm có màu nước xanh tươi, vị chát đậm, hương thơm tự nhiên và có giá trị dinh dưỡng cao.
Giai đoạn diệt men: Dùng độ nhiệt cao (95 - 100 độ C) để hủy diệt quá trình lên men ngay từ đầu, do đó giữ được màu xanh của diệp lục. Đồng thời, làm cho búp trà héo, mềm và dai để tiện cho giai đoạn vò trà. Có thể diệt men bằng phương pháp sao, hấp hơi nước hoặc dùng dòng không khí nóng và ẩm. Thời gian diệt men từ 5 - 7 phút.
Giai đoạn vò trà: Mục đích là phá vỡ một số tế bào để tanin bị oxy hóa, có tác dụng làm giảm chát cho trà xanh và làm cho búp trà xoăn lại. Khi vò trà, yêu cầu độ dập tế bào đạt khoảng 45%. Nên đảm bảo độ ẩm không khí 90%; nhiệt độ 22 - 24 độ C; vò 2 lần mỗi lần 30 - 45 phút để có kết quả tốt nhất.
Giai đoạn sấy trà: Mục đích của giai đoạn này là dùng độ nhiệt cao để đình chỉ các hoạt động của men, nhằm cố định phẩm chất trà và làm cho hàm lượng nước còn lại 4 - 5%. Sấy trà ở nhiệt độ 95 - 105 độ C và trong vòng 30 - 40 phút. Sau giai đoạn sấy, tiến hành phân loại, phân cấp và đóng gói để cho ra thành phẩm.
Phương pháp sơ biến trà đen
Trà đen thành phẩm sẽ có màu nước đỏ tươi, vị dịu, có hương thơm dễ chịu và được nhiều người yêu thích.
Giai đoạn héo trà: Sẽ làm giảm hàm lượng nước trong lá còn lại 60 - 62%, lá trà trở nên mềm, dai, thể tích lá giảm đi. Ở giai đoạn này tanin trong trà bị giảm đi 1 - 2%, các chất có màu và hương thơm được hình thành. Điều kiện cần thiết để làm héo trà là độ ẩm không khí: 60 - 70%; nhiệt độ làm héo: 44 – 45 độ C; thời gian làm héo: 3 – 4 giờ.
Giai đoạn vò trà: Sau khi làm héo trà xong, tiến hành vò trà để phá vỡ tổ chức của lá, tạo điều kiện cho dịch tế bào tiếp xúc với oxy để quá trình oxy hóa được tốt. Cần làm dập tế bào khoảng 70 - 75%. Mặt khác vò trà còn tạo nên hình thức của sản phẩm, làm cho búp và lá xoăn lại. Thời gian mỗi lần vò trà là 45 phút (vò 3 lần), cần đảm bảo độ ẩm không khí: 90 - 92% và nhiệt độ làm héo: 20 – 24 độ C.
Giai đoạn lên men: Là giai đoạn quan trọng nhất trong chế biến trà đen. Sự lên men được bắt đầu từ khi vò trà và hoàn chỉnh ở giai đoạn cuối của lên men. Điều kiện cần thiết: độ nhiệt: 24 - 26 độ C; độ ẩm không khí: 98%; thời gian: từ 3 đến 3,5 giờ.
Giai đoạn sấy trà: Mục đích và yêu cầu của giai đoạn này cũng như sấy trà trong chế biến trà xanh. Sau đó, tiếp tục phân loại, đóng gói và tạo thành trà đen thành phẩm
Phương pháp sơ chế trà Oolong
Quy trình chế biến trà Oolong vẫn đang được xem là bí quyết của các nhà sản xuất người Hoa. Nó chưa được biết đến rộng rãi, và Oolong chỉ chiếm một thị phần rất nhỏ trong thị trường trà thế giới.
Để chế biến trà Oolong đạt chất lượng cần chọn các giống trà thích hợp, có khả năng tạo cho sản phẩm có hương mạnh trong quá trình lên men trà. Nguyên tắc cơ bản của quy trình chế biến trà Oolong là nguyên liệu được cho lên men một phần, trong điều kiện nhiệt độ thấp để cho sản phẩm có hương vị đặc trưng.
Búp trà nguyên liệu được rải thành lớp mỏng dưới ánh sáng mặt trời trong khoảng thời gian 30 – 60 phút (tuỳ theo nhiệt độ môi trường). Sau đó trà được chuyển vào làm héo ở điều kiện nhiệt độ phòng trong khoảng 6 – 8 giờ (trà Oolong) hoặc từ 3 – 4 giờ (trà pouching), mỗi giờ đảo một lần. Quá trình lên men xảy ra trong giai đoạn làm héo tạo những sản phẩm có mùi, màu đỏ đặc trưng và ẩm độ trong búp trà giảm còn khoảng 60%.
Quá trình lên men kết thúc khi trà được chuyển sang giai đoạn sao (pan firing) ở nhiệt độ khoảng 250 – 300 độ C trong vòng 15 phút. Các giai đoạn tiếp theo lần lượt là: vò trà, sấy và phân loại đóng gói.
Hoài An (t/h)