Quy mô không chỉ là con số mà còn bảo vệ doanh nghiệp trước bão chi phí
Thị trường F&B Việt Nam năm 2025 ghi nhận một con số ấn tượng với tổng doanh thu chạm mốc 726.500 tỷ đồng, tương ứng mức tăng trưởng 5,5% so với năm trước đó. Tuy nhiên, đằng sau sự hào nhoáng của những con số tổng thể là một thực tế đầy nghiệt ngã: dòng tiền đang chảy mạnh về phía các doanh nghiệp có quy mô lớn. Báo cáo từ iPOS.vn và Nestlé Professional chỉ ra rằng khoảng 65,58% đơn vị kinh doanh có thể duy trì sự ổn định hoặc tăng trưởng, nhưng sự phục hồi này không dành cho tất cả mọi người.
Sự phân hóa trở nên rõ nét nhất khi chúng ta nhìn vào cấu trúc chi phí. Trong một kỷ nguyên mà giá nguyên vật liệu đầu vào, tiền thuê mặt bằng và chi phí nhân sự đồng loạt leo thang, quy mô lớn không còn đơn thuần là một mục tiêu mở rộng mà đã trở thành một "lá chắn" sống còn. Các chuỗi lớn với hệ thống quản trị chuyên nghiệp có khả năng đàm phán quyền lực với các nhà cung cấp để giữ giá đầu vào ổn định, trong khi những quán nhỏ đơn lẻ lại hoàn toàn yếu thế, buộc phải gánh chịu mọi sự biến động của thị trường.
Sự khác biệt về khả năng chống chịu bão giá được thể hiện qua con số 71,84% doanh nghiệp F&B hiện vẫn duy trì mô hình chỉ 1 cửa hàng duy nhất. Đây chính là nhóm dễ tổn thương nhất trước các chi phí cố định. Khi giá thực phẩm tăng cao, gần 60% doanh nghiệp đã phải cân nhắc điều chỉnh giá bán trên thực đơn, nhưng đây là một con dao hai lưỡi bởi biên lợi nhuận vốn dĩ đã rất mỏng manh. Trong khi các chuỗi có thể tối ưu hóa quy trình để bù đắp chi phí, các hộ kinh doanh cá thể lại rơi vào vòng xoáy luẩn quẩn: tăng giá thì mất khách, mà giữ giá thì bù lỗ. Điều này giải thích tại sao dù các cửa hàng độc lập vẫn đang nắm giữ 91,7% thị phần doanh thu nhờ độ phủ rộng khắp ngõ ngách, nhưng "vùng đất" của họ đang dần bị thu hẹp bởi sự bành trướng của khối chuỗi vốn đã tăng từ 7,3% năm 2024 lên 8,3% vào năm 2025.
Sức mạnh của những "cỗ máy" vận hành
Cuộc chiến trong ngành F&B hiện nay không còn đơn thuần là cuộc chiến về hương vị của bát phở hay ly cà phê, mà là cuộc chiến về năng lực quản trị hệ thống. Sự lên ngôi của các thương hiệu như Highlands Coffee dưới trướng Jollibee Foods Corporation, hay sự bứt tốc của những cái tên nội địa như Katinat và Phúc Long tại các đô thị lớn là minh chứng cho thấy người tiêu dùng đang dần bị thuyết phục bởi những tiêu chuẩn đồng nhất. Các tên tuổi quốc tế như Starbucks hay McDonald’s vẫn kiên trì với chiến lược mở rộng tại Việt Nam không phải vì họ có giá rẻ nhất, mà vì họ cung cấp một "trải nghiệm ổn định". Khách hàng hiện đại, đặc biệt là tầng lớp trung lưu, sẵn sàng chi trả cho một không gian chuyên nghiệp, dịch vụ chuẩn chỉnh và chất lượng sản phẩm không thay đổi dù ở bất cứ chi nhánh nào. Đây chính là điểm yếu chí mạng của các mô hình nhỏ lẻ, nơi mà chất lượng thường phụ thuộc vào tâm trạng của chủ quán hoặc sự biến động của nhân sự thời vụ.
Bên cạnh đó, sự dịch chuyển trong thói quen tiêu dùng cũng đang ủng hộ các chuỗi lớn. Người mua ngày càng chú trọng đến tính minh bạch và an toàn thực phẩm. Theo khảo sát, có tới 67,17% doanh nghiệp đang đặt ưu tiên hàng đầu vào sự ổn định của nguồn cung thay vì tìm kiếm những nguồn hàng giá rẻ trôi nổi. Đây là một sự chuyển biến về tư duy rất lớn, cho thấy yêu cầu về quản trị vận hành đã vượt qua tư duy "mua rẻ bán đắt" kiểu cũ. Những doanh nghiệp có hệ thống kho vận riêng, có hợp đồng cung ứng dài hạn và kiểm soát chặt chẽ quy trình chế biến đang nắm trong tay lợi thế tuyệt đối để giữ chân thực khách. Trong bối cảnh đó, các quán nhỏ nếu không thể tạo ra một cá tính quá khác biệt hoặc một sự gắn kết cộng đồng cực mạnh, họ sẽ rất dễ bị hòa tan và biến mất trước sức ép từ các cửa hàng chuỗi được đầu tư bài bản về cả hình ảnh lẫn công nghệ.
Chuyên nghiệp hóa là con đường sống duy nhất
Thị trường F&B Việt Nam không thu hẹp về quy mô mà chỉ thay đổi về cách "chia lại miếng bánh". Việc có đến 57,31% doanh nghiệp vẫn ấp ủ kế hoạch mở rộng quy mô bất chấp áp lực chi phí cho thấy một khát vọng lớn lao về việc thoát khỏi cái mác "nhỏ lẻ". Tuy nhiên, mở rộng không chỉ là mở thêm chi nhánh mà là chuyên nghiệp hóa bộ máy. Những doanh nghiệp thành công trong năm 2026 sẽ là những đơn vị biết cách thích nghi thông qua việc tối ưu hóa mô hình kinh doanh và lựa chọn đúng phân khúc khách hàng tiềm năng. Ngành F&B đang bước sang một giai đoạn mới: giai đoạn cạnh tranh bằng hiệu quả quản trị và sự tinh gọn của bộ máy vận hành. Không còn chỗ cho những giấc mơ kinh doanh cảm tính, thị trường hiện nay đòi hỏi những số liệu chính xác, những kịch bản ứng phó rủi ro và một chiến lược dài hạn về nguồn cung ứng bền vững.
Sự chuyển dịch từ mô hình tự phát sang mô hình chuỗi bài bản không chỉ là xu hướng tại Việt Nam mà là quy luật tất yếu của các thị trường đang trưởng thành. Khi khách hàng ngày càng thông thái và khắt khe hơn, họ không chỉ mua một món ăn để lấp đầy dạ dày mà họ đang mua sự tin cậy và phong cách sống. Do đó, miếng bánh F&B năm 2026 sẽ thuộc về những ai biết cách làm cho khách hàng an tâm bằng một hệ thống vận hành trơn tru như một cỗ máy, nhưng vẫn giữ được sự tinh tế trong trải nghiệm dịch vụ. Đối với những người kinh doanh nhỏ, lựa chọn duy nhất để tồn tại là phải chuyên nghiệp hóa ngay từ khâu nhỏ nhất hoặc tìm ra một ngách thị trường siêu đặc thù mà các chuỗi lớn không thể chạm tới. Cuối cùng, thị trường sẽ tự thanh lọc để giữ lại những giá trị thực chất nhất, nơi năng lực quản trị thực thụ mới là chìa khóa mở ra cánh cửa dẫn đến thành công bền vững trong một thế giới đầy biến động.
Hồng Anh