Sự trưởng thành từ những cuộc thanh lọc
Sau nhiều năm bùng nổ theo kiểu "nhà nhà mở quán", thị trường F&B Việt Nam bước vào năm 2026 với một tâm thế hoàn toàn khác: điềm đạm, thận trọng và thực tế hơn. Báo cáo chuyên sâu về thị trường kinh doanh ẩm thực vừa được iPOS.vn và Nestlé Professional công bố cho thấy một bức tranh đầy triển vọng nhưng cũng không kém phần thách thức. Cụ thể, số lượng cửa hàng trên toàn quốc dự kiến đạt khoảng 333.600 điểm bán, chỉ tăng trưởng nhẹ 1,2% so với năm trước.
Tuy nhiên, doanh thu lại kỳ vọng sẽ đạt ngưỡng 760 nghìn tỷ đồng, duy trì đà tăng ổn định ở mức 4,6%. Những con số này mang một thông điệp ngầm rất rõ ràng: thị trường không còn mở rộng theo chiều rộng một cách ồ ạt mà đang tập trung sâu vào hiệu quả trên từng mét vuông mặt bằng. Sự gia tăng doanh thu trong khi số lượng cửa hàng biến động không đáng kể chứng minh rằng khách hàng đang chi tiêu thông minh hơn và các mô hình kinh doanh tồn tại được sau "bão" thanh lọc của những năm trước đang sở hữu sức mạnh nội tại đáng nể.
Nhìn lại năm 2025, toàn ngành đạt khoảng 726.500 tỷ đồng doanh thu với 329.500 cửa hàng. Mặc dù tốc độ tăng trưởng có phần chậm lại so với thời kỳ hoàng kim, nhưng thực tế có tới 65,58% doanh nghiệp vẫn ghi nhận sự ổn định hoặc đi lên. Điều này cho thấy nhu cầu ăn uống của thực khách Việt chưa bao giờ suy giảm, có chăng chỉ là sự thay đổi về cách thức lựa chọn điểm đến. Thị trường hiện nay không dành cho những kẻ mộng mơ chỉ biết rót vốn theo phong trào mà là sân chơi của những nhà quản trị biết tính toán chi phí, tối ưu hóa quy trình và nhạy bén với những thay đổi của công nghệ số. Sự phục hồi sau những biến động kinh tế toàn cầu đã tạo nên một thế hệ chủ doanh nghiệp F&B lỳ lợm hơn, nơi năng lực vận hành và sức bền trở thành thước đo duy nhất cho sự thành công.
Tuân thủ pháp lý là tấm vé vàng cho tương lai bền vững
Điểm nhấn quan trọng nhất trong giai đoạn 2025 - 2026 chính là sự siết chặt các quy định pháp luật trong kinh doanh ẩm thực. Việc áp dụng hóa đơn điện tử, chuẩn hóa kê khai thuế, minh bạch chứng từ đầu vào và hoàn thiện các nghĩa vụ bảo hiểm xã hội cho người lao động đang tạo ra một "cuộc thử lửa" thực sự. Đối với các hộ kinh doanh cá thể hoặc các cửa hàng nhỏ lẻ vốn quen với cách vận hành linh hoạt nhưng thiếu chuẩn hóa, đây chẳng khác nào một rào cản tài chính nặng nề. Theo khảo sát từ hơn 3.001 chủ nhà hàng và cà phê, có tới 57,11% đơn vị bày tỏ sự quan tâm đặc biệt đến vấn đề này, coi đó là một khoản chi phí "trưởng thành" bắt buộc. Dù trong ngắn hạn, việc tuân thủ triệt để sẽ khiến chi phí vận hành tăng lên và buộc nhiều mô hình phải tái cấu trúc toàn bộ, nhưng về dài hạn, đây chính là tấm vé vàng để doanh nghiệp bước vào một sân chơi minh bạch và bền vững.
Khi sự minh bạch trở thành tiêu chuẩn chung, những doanh nghiệp đã có nền tảng bài bản từ sớm như Golden Gate hay Viet Thai International bỗng nhiên sở hữu lợi thế cạnh tranh tuyệt đối. Họ không chỉ giảm thiểu được những cú sốc khi chính sách thay đổi mà còn tạo ra niềm tin vững chắc cho cả nhà đầu tư lẫn người tiêu dùng. Việc thị trường được chuẩn hóa giúp sàng lọc những mô hình kinh doanh thiếu nghiêm túc, ngăn chặn tình trạng cạnh tranh không lành mạnh bằng cách trốn thuế hay cắt giảm quyền lợi nhân sự. Đây là một bước tiến tất yếu để ngành F&B Việt Nam thoát khỏi hình bóng của một ngành kinh tế vỉa hè và tiến lên chuyên nghiệp hóa, thu hút thêm những dòng vốn đầu tư lớn từ nước ngoài.
Sự dịch chuyển trong tâm lý tiêu dùng và làn sóng nướng sân vườn
Thị hiếu của người tiêu dùng năm 2026 đang có những chuyển biến sâu sắc, hướng tới sự thực dụng nhưng vẫn đề cao trải nghiệm. Thực khách Việt không còn dễ dàng thỏa hiệp với những bữa ăn kém chất lượng hay không gian tạm bợ. Ngược lại, họ sẵn sàng chi mạnh tay cho những trải nghiệm xứng đáng với số tiền bỏ ra. Đặc biệt trong ngành đồ uống, sự phân cực diễn ra mạnh mẽ khi có tới 57,58% thực khách chấp nhận mức giá từ 35.000 đồng trở lên cho mỗi lần trải nghiệm, khẳng định rằng giá trị của một tách cà phê hiện nay bao hàm cả phí cho không gian và cảm xúc. Khách hàng đang mua "trải nghiệm" nhiều hơn là mua một loại nước uống đơn thuần, và điều này thúc đẩy các quán cà phê phải không ngừng làm mới mình.
Dự báo về các xu hướng sản phẩm trong năm 2026, mô hình "nướng sân vườn" đang nổi lên như một hiện tượng dẫn đầu. Sự kết hợp giữa nguyên liệu tươi ngon được chế biến tại chỗ với không gian thoáng đãng, gần gũi thiên nhiên đang đánh trúng tâm lý khao khát sự tự do của nhóm khách hàng trẻ tuổi. Bên cạnh đó, các quán ăn nhanh phong cách Nhật Bản cũng dự kiến sẽ lấn sân mạnh mẽ nhờ vào sự tinh tế trong trình bày, hương vị độc đáo nhưng vẫn đảm bảo tính kinh tế, phù hợp với nhịp sống đô thị hối hả. Những mô hình này không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn ngon mà còn giải quyết được bài toán giải trí và kết nối xã hội của người tiêu dùng hiện đại.
Cà phê đa năng và cuộc cách mạng không gian làm việc
Đối với phân khúc đồ uống, định nghĩa về một quán cà phê đang được viết lại hoàn toàn. Xu hướng cà phê đa công năng (hybrid cafe) dự kiến sẽ thống trị thị trường năm 2026. Đây không còn đơn thuần là nơi để gặp gỡ bạn bè, mà đã trở thành những văn phòng làm việc di động, nơi sự yên tĩnh để tập trung chuyên sâu được hài hòa với năng lực kết nối cộng đồng. Các chủ quán đang phải đầu tư nhiều hơn vào hệ thống hạ tầng như đường truyền internet tốc độ cao, các góc làm việc riêng tư hay thậm chí là các phòng họp nhỏ tích hợp ngay trong quán. Điều này phản ánh sự dịch chuyển của lực lượng lao động tự do và xu hướng làm việc từ xa đang ngày một phổ biến tại Việt Nam.
Nhu cầu về một không gian "xanh" và bền vững cũng được thực khách quan tâm hơn bao giờ hết. Việc sử dụng vật liệu thân thiện với môi trường hay quy trình giảm thiểu rác thải nhựa không còn là một chiêu trò truyền thông mà đã trở thành tiêu chí để khách hàng lựa chọn thương hiệu. Sự thực dụng của người tiêu dùng thể hiện ở việc họ sẵn sàng từ chối những thương hiệu không có trách nhiệm với xã hội để ủng hộ những đơn vị có triết lý kinh doanh rõ ràng và minh bạch.
Tái lập niềm tin sau những khủng hoảng vệ sinh thực phẩm
Năm 2025 từng chứng kiến nhiều bê bối vệ sinh an toàn thực phẩm gây chấn động dư luận, từ các vụ ngộ độc bánh mì quy mô lớn đến những sai phạm tại các doanh nghiệp đồ hộp lớn như Canfoco. Những sự kiện này đã tạo ra một cơ chế phòng vệ mới trong lòng thực khách. Giờ đây, sự sạch sẽ không còn là một lời hứa mà phải được minh chứng bằng những hành động cụ thể. Các yếu tố như bếp mở cho phép quan sát quy trình chế biến, niêm yết công khai các chứng nhận vệ sinh hay không gian cửa hàng khang trang trở thành những thước đo quyết định việc khách hàng có quay lại hay không.
Ngành F&B Việt Nam bước vào năm 2026 với một bộ tiêu chuẩn khắt khe hơn, nơi sự minh bạch trong nguồn gốc nguyên liệu là ưu tiên hàng đầu. Những đơn vị có khả năng truy xuất nguồn gốc sản phẩm và cam kết về chất lượng sẽ dễ dàng chiếm lĩnh niềm tin của khách hàng. Trong bối cảnh giá nguyên vật liệu tăng vọt chiếm tới 69,38% áp lực của doanh nghiệp, việc duy trì chất lượng mà không làm ảnh hưởng quá lớn đến giá bán chính là bài toán sống còn. Những người sống sót cuối cùng sẽ là những người biết biến sự minh bạch thành một loại tài sản vô hình, biến những quy chuẩn pháp lý khô khan thành một lợi thế cạnh tranh sắc lẹm để chinh phục trái tim của những thực khách ngày càng thông thái.
Với quy mô doanh thu 760 nghìn tỷ đồng, ngành F&B Việt Nam năm 2026 không chỉ là một con số ấn tượng trên bảng báo cáo tài chính mà còn là minh chứng cho sự trưởng thành vượt bậc về tư duy kinh doanh. Khi sự minh bạch lên ngôi và giá trị thực chất được tôn vinh, đó chính là lúc thị trường ẩm thực Việt Nam thực sự bước vào giai đoạn phát triển bền vững nhất, sẵn sàng cho những làn sóng bứt phá mới trong tương lai.
Hồng Anh