Sự trỗi dậy của một loại phế phẩm
Trong ngành chế biến trà, nơi vốn dành sự ưu ái tuyệt đối cho những búp non đầu mùa, sự xuất hiện của Kukicha phản ánh một lối đi hoàn toàn ngược lại. Loại trà này không được làm từ lá, mà tận dụng toàn bộ phần cành, cuống và thân cây bị loại ra trong quá trình sàng lọc Sencha, Gyokuro hay Matcha. Lịch sử của Kukicha bắt đầu từ giải pháp tiết kiệm của những người nông dân trồng trà nghèo tại Nhật Bản, những người phải bán toàn bộ phần lá chất lượng cao và giữ lại phần cành cây để sử dụng.
Tuy nhiên, thay vì bị coi là rác thải nông nghiệp, phần cành và cuống này được các nghệ nhân chế biến tỉ mỉ thông qua các công đoạn hấp, sấy và rang. Thành phẩm tạo ra là những thanh trà nhỏ có màu xanh nhạt hoặc trắng kem, mang hương vị ngọt dịu và ngậy béo. Tên gọi Kukicha được ghép từ "Kuki" nghĩa là cành và "Cha" nghĩa là trà. Sự chuyển mình của Kukicha từ một món đồ uống bình dân thành đặc sản được cộng đồng thực dưỡng toàn cầu săn đón là minh chứng rõ nét cho triết lý Mottainai — tinh thần trân trọng và không lãng phí bất kỳ tài nguyên nào của người Nhật.
Bản chất sinh học tạo nên vị ngọt tự nhiên
Khác với định kiến cho rằng cành cây sẽ mang vị đắng chát của gỗ, Kukicha lại sở hữu độ ngọt thanh và vị Umami đậm đà hơn hẳn nhiều dòng trà lá. Hiện tượng này xuất phát từ cơ chế sinh học của cây trà. Cành và cuống đóng vai trò là tuyến đường vận chuyển dinh dưỡng từ rễ lên lá, tích tụ lượng lớn khoáng chất và L-Theanine, một loại axit amin tạo ra vị ngọt và cảm giác thư thái.
Khi ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp vào lá trà, quá trình quang hợp sẽ chuyển hóa L-Theanine thành Catechins, chất chính tạo ra vị chát gắt. Do phần cành và cuống nằm ẩn bên dưới tán lá, ít tiếp xúc với ánh nắng nên hàm lượng L-Theanine được giữ lại gần như nguyên vẹn. Nhờ đó, nước trà Kukicha có độ chát rất thấp và giữ được vị ngọt hậu tự nhiên. Bên cạnh đó, do caffeine tập trung chủ yếu ở lá để chống lại sâu bệnh, phần cành chứa lượng caffeine rất ít, chỉ bằng 1/10 so với cà phê, trở thành lựa chọn an toàn cho người già, trẻ em hay người nhạy cảm với chất kích thích.
Các phân khúc giá trị và ứng dụng đa dạng
Chất lượng của Kukicha phụ thuộc hoàn toàn vào nguồn gốc của cây chè mẹ. Dòng Kukicha thông thường được tách ra từ quá trình làm trà Sencha, mang hương vị cỏ tươi nhẹ nhàng và có giá thành bình dân. Trong khi đó, Karigane là dòng trà cành cao cấp nhất, được thu gom từ quá trình sản xuất Gyokuro hoặc Matcha. Do cây chè mẹ được che nắng khắt khe nhiều tuần trước khi hái, cành Karigane tích tụ lượng L-Theanine khổng lồ, mang lại vị đậm đà không thua kém các dòng trà xanh đắt đỏ nhưng chi phí sở hữu chỉ bằng một nửa.
Ngoài ra, trong phương pháp thực dưỡng Macrobiotic do George Ohsawa khởi xướng, biến thể Sannen Bancha (Trà Ba Năm) được xem là một loại dược liệu tự nhiên. Cành và lá chè được giữ trên cây suốt 3 năm để phát triển cấu trúc xơ gỗ, sau đó thu hoạch và rang kỹ trên lửa củi. Quá trình này giúp loại bỏ hoàn toàn tính làm lạnh của trà xanh, tạo ra loại thức uống có tính kiềm cao, hỗ trợ làm ấm cơ thể và cân bằng hệ tiêu hóa.
Không chỉ dừng lại ở đồ uống pha nóng hay ủ lạnh cold brew, Kukicha còn được tích cực ứng dụng trong ẩm thực Nhật Bản. Nước trà nóng thường được dùng để nấu món cơm chan trà Ochazuke, giúp tôn lên vị ngọt của hạt gạo. Bã cành trà sau khi phơi khô được các đầu bếp tận dụng làm nguyên liệu hun khói thực phẩm nhờ hương thơm thanh dịu, hoặc chuyển hóa thành phân bón hữu cơ giàu khoáng chất cho cây trồng. Từ một phụ phẩm tưởng chừng bỏ đi, tư duy chế biến sâu đã biến Kukicha thành một sản phẩm có chuỗi giá trị hoàn chỉnh và bền vững.
Bảo An