Sự phân cực thị trường và sức ì của đa số người làm quán
Thị trường ẩm thực 6 tháng đầu năm 2026 chứng kiến sự sàng lọc gay gắt dù quy mô điểm bán gần như đi ngang với 329.200 cửa hàng, chỉ giảm nhẹ 0,1% so với cùng kỳ. Tổng doanh thu toàn ngành chạm mức 432,7 nghìn tỷ đồng, tăng 6,55% so với nửa đầu năm 2025, nhưng dòng tiền phân bổ rất không đều. Có tới 43% doanh nghiệp ghi nhận doanh thu sụt giảm, trong đó nhóm kinh doanh đồ uống giảm mạnh nhất ở mức 17%. Đáng chú ý, thị trường chia rẽ thành 2 thái cực: phân khúc đồ uống cao cấp trên 70.000 đồng mỗi ly vẫn giữ vững tệp khách quen, trong khi làn sóng bình dân hóa bùng nổ mạnh mẽ ở đầu còn lại.
Khảo sát thực tế cho thấy các mô hình giá rẻ nhận được sự hưởng ứng áp đảo từ thị trường: đồ uống tiết kiệm dẫn đầu với 39,19%, tiếp theo là lẩu bò tươi thái tay 35,12%, cà phê 24/7 đạt 32,55%, nướng sân vườn 30,09% và buffet dưới 200.000 đồng đạt 29,34%. Sức ép hầu bao dự kiến còn tiếp diễn trong nửa cuối năm 2026 khi chỉ 12,58% thực khách dự định tăng chi tiêu ăn uống, 52,26% giữ nguyên và có tới 35,16% dự kiến cắt giảm. Nghịch lý lớn là dù 90% chủ quán nhận thức rõ làn sóng bình dân hóa, nhưng chỉ 22% thực sự hành động bằng cách điều chỉnh giá hay tung ưu đãi. Sự chần chừ, đứng yên của số đông đã đẩy nhiều cơ sở vào cảnh cạn kiệt dòng tiền, nhường lại dư địa cho những mô hình chủ động tái cấu trúc vận hành.
Giải phóng không gian và nghệ thuật giăng bẫy giá mồi
Trong bối cảnh đó, dữ liệu thực tế chỉ ra 4 công thức thành công giúp các điểm ăn uống duy trì dòng tiền ổn định. Công thức đầu tiên là tối ưu chỗ ngồi và giải tỏa rào cản đỗ xe. Thay vì bám trụ các mặt bằng chật chội ở trung tâm, nhiều quán chọn diện tích sàn lớn từ 800 m2 đến 900 m2 với khu vực giữ xe rộng rãi, thuận tiện ngay cửa. Việc loại bỏ phiền toái tìm chỗ gửi xe đánh trúng tâm lý người đi ăn tại đô thị, tạo sự thoải mái tối đa cho các buổi gặp mặt nhóm đông người.
Công thức thứ 2 nằm ở việc tối ưu thực đơn bằng sản phẩm giá mồi để làm phễu hút khách. Nhiều cơ sở đưa thẳng mức giá sàn hấp dẫn vào tên quán như lẩu cá 69.000 đồng, lẩu bò 150.000 đồng hay lẩu mắm 150.000 đồng nhằm xóa bỏ tâm lý ngần ngại ban đầu của thực khách. Khi khách đã ngồi vào bàn, quán kích thích nhu cầu gọi thêm các đĩa thịt tươi, hải sản, đồ nhúng kèm và thức uống. Nhờ vậy, một bàn ăn khởi điểm từ 150.000 đồng thường kết thúc với hóa đơn thực tế từ 300.000 đến 500.000 đồng. Thực khách vẫn hài lòng vì cảm nhận được sự đầy đặn, giúp các mô hình lẩu bò thái tay hay buffet bình dân duy trì lượng khách ổn định mỗi ngày.
Cắt giảm định phí vận hành và vắt kiệt hiệu suất thời gian
Công thức thứ 3 tập trung xử lý bài toán định phí bằng cách tối ưu mặt bằng và đơn giản hóa vận hành. Để thoát khỏi bẫy giá thuê chiếm 25% đến 30% doanh thu tại các quận lõi, nhiều chủ quán dịch chuyển ra các trục vành đai như Gò Vấp, Thủ Đức, Tân Phú hay các tuyến Phan Văn Trị, Dương Quảng Hàm để có diện tích lớn với chi phí hợp lý. Đi kèm với đó, nhiều nơi cắt giảm hoàn toàn hệ thống điều hòa kín, chuyển sang không gian mở tận dụng gió trời. Giải pháp này giúp cắt giảm tới 40% tiền điện hằng tháng, giảm chi phí bảo trì thiết bị và tinh gọn nhân sự dọn dẹp, giúp quán tăng khả năng chịu đựng trong những tháng thấp điểm.
Công thức thứ 4 là vắt kiệt hiệu suất thời gian để gia tăng doanh thu trên cùng một chi phí cố định. Nhận thấy tiền thuê nhà và khấu hao trang thiết bị đều tính đủ 24 tiếng mỗi ngày, nhiều quán ăn kéo dài giờ mở cửa đến 00:30 sáng, còn các chuỗi cà phê chuyển đổi sang phục vụ 24/7. Mô hình mở cửa xuyên đêm nhận được 32,55% sự hưởng ứng từ nhóm người làm việc tự do, sinh viên và lao động làm ca muộn. Việc chia nhỏ định phí trên suốt 24 giờ vận hành giúp doanh nghiệp gia tăng biên lợi nhuận ròng mà không phát sinh thêm chi phí đầu tư phần cứng.
Sự phân hóa của thị trường F&B nửa đầu năm 2026 cho thấy sức mua không mất đi mà chỉ chuyển dịch sang những nơi mang lại giá trị tương xứng nhất. Doanh nghiệp không nhất thiết phải đổ tiền tỷ để làm mới nội thất hoành tráng, mà mấu chốt nằm ở việc tái cấu trúc mô hình tài chính và trải nghiệm thực khách. Việc chủ động áp dụng linh hoạt 4 công thức từ mở rộng không gian, thiết kế giá mồi, cắt giảm định phí đến khai thác tối đa quỹ thời gian chính là đòn bẩy giúp các chủ quán tự tạo ra động lực tăng trưởng nội tại thay vì thụ động chờ đợi thị trường phục hồi.
Bảo An