Trong thế giới của trà Việt, nghệ thuật ướp sen Tây Hồ là một trong những đỉnh cao của sự tinh tế. Nhưng ít ai biết rằng, phía sau hương sen thanh tao làm say đắm lòng người, không chỉ có những đóa sen Bách Diệp nở rộ trong sương sớm hồ Tây, mà còn có một phần không thể thiếu trà nền. Lựa chọn trà để ướp sen, với các nghệ nhân Hà Nội, không chỉ là thao tác kỹ thuật mà là một “nghệ thuật cảm vị” nơi trực giác, kinh nghiệm và sự gắn bó với trà dẫn dắt từng quyết định.
Không phải trà nào cũng ướp được sen. Với nghệ nhân Hà Nội, chọn trà nền là nghệ thuật cảm vị, nơi hương, vị, cấu trúc lá hòa hợp tôn vinh sen.
Trà không chỉ là nền mà là linh hồn
Nhiều người từng thưởng thức trà sen Tây Hồ đều ấn tượng bởi hương thơm mượt mà, thanh thoát nhưng vẫn đằm sâu. Điều này đến từ một nguyên lý bất di bất dịch trong nghệ thuật ướp trà: sen là hương, nhưng trà là thân. Nếu chọn sai trà nền quá nồng, quá chát hay thiếu cấu trúc thì dù dùng đến trăm lớp gạo sen, chén trà cuối cùng vẫn chỉ là bản sao nhạt nhòa.
Chính vì thế, việc chọn trà nền ướp sen được coi là bước đầu tiên nhưng cũng là khắt khe nhất trong toàn bộ quy trình. Và ở Hà Nội, những nghệ nhân gắn bó cả đời với nghề trà hiểu rõ: để “dẫn đường” cho hương sen thăng hoa, trà nền phải hội tụ cả hương, vị và hình ở mức tinh khiết và hài hòa nhất.
Trà Đinh, tinh tuyển từ chồi non chưa bung lá khi pha lặng lẽ nâng hương sen, cho sự bung tỏa nhẹ nhàng, sâu lắng.
Cảm nhận bằng khứu giác: Khi hương trà cần biết “nhường lời”
Để trà và sen không tranh nhau nói, nghệ nhân bắt đầu từ việc đánh giá mùi hương tự thân của trà nền. Một loại trà lý tưởng là trà có hương dịu nhẹ, thường là hương cốm non, cỏ non hoặc thảo mộc nhẹ những mùi nền trung tính, tạo điều kiện cho tinh dầu sen phát huy trọn vẹn.
Nếu trà có hương nồng gắt như trà ô long hay hồng trà, sen sẽ bị “dìm” hoặc méo mùi. Trong các dòng trà truyền thống, trà móc câu được yêu thích bởi chính sự cân bằng ấy. Khi ngửi khô, trà chỉ phảng phất mùi cốm, không áp chế mà nâng đỡ hương sen một cách tinh tế.
Trà Shan tuyết phối sen cuối vụ: thanh tao gặp mạnh mẽ, hương lan chậm, vị sâu bền qua nhiều lần pha.
Cảm nhận bằng vị giác: Khi hậu vị là sợi chỉ đỏ
Vị của trà sau khi pha cũng là yếu tố quyết định. Trà nền ướp sen không cần quá mạnh hay đặc biệt đắng chát. Thay vào đó, một vị đằm, mượt, có chiều sâu và kéo dài hậu vị là yếu tố “then chốt”.
Hậu vị không chỉ là cảm giác lưu luyến sau khi nuốt, mà là nơi sen lan tỏa. Một ấm trà sen chuẩn mực phải cho cảm giác như hương sen vẫn đang nở, dù chén trà đã vơi. Để đạt điều này, trà đinh loại trà từ những chồi non mảnh mai chưa bung lá là lựa chọn đỉnh cao. Không quá nổi bật khi khô, nhưng khi pha, trà đinh tạo nên nền tảng yên lặng cho sen “lên tiếng”, bung tỏa hương theo cách nhẹ nhàng và sâu lắng nhất.
Cảm nhận bằng tay và mắt: Lá trà cũng cần đạt chuẩn
Về mặt hình thái, trà nền lý tưởng phải có cấu trúc nhỏ, đều, không vụn, không nát. Dạng xoắn nhẹ như móc câu không chỉ giữ được lớp phấn sen li ti mà còn giúp lá trà hấp thụ đều hương sen qua từng lớp gạo hoa.
Một nghệ nhân trà lâu năm ở Nhật Tân từng chia sẻ: “Chỉ cần nhìn trà khô cũng biết được mẻ trà sen sẽ ra sao”. Nếu trà nền có cấu trúc quá dày, hương sen sẽ khó thấm; nếu quá vụn, hương sẽ thoát ra không đều, tạo cảm giác lệch nhịp giữa ngụm đầu và ngụm sau.
Ứng biến theo mùa sen: Cảm vị theo thời tiết
Một điều thú vị ít người biết là: không phải mùa sen nào cũng dùng một loại trà nền. Vào đầu vụ (tháng 5), khi sen mới nở, hương nhẹ và ít tinh dầu, nghệ nhân thường chọn trà nhẹ như trà móc câu thanh. Ngược lại, vào cuối mùa (tháng 7), sen đậm mùi, dồi dào tinh dầu hơn đòi hỏi trà có cấu trúc và hậu vị mạnh hơn như trà Shan Tuyết hay trà cổ thụ.
Trà Shan tuyết, dòng trà từ các vùng núi cao như Hà Giang, Suối Giàng khi phối hợp với sen cuối vụ tạo nên sự đối thoại giữa thanh tao và mạnh mẽ. Mùi sen lan chậm, quyện trong vị trà sâu, cho trải nghiệm phong phú và bền vững qua từng lần pha.
Không có công thức cố định, chỉ có cảm vị
Có lẽ điều khiến nghệ thuật chọn trà nền ướp sen trở thành một di sản sống chính là việc không thể “đo đếm” hoàn toàn bằng công thức. Người nghệ nhân phải cảm nhận từng mẻ trà, từng vụ sen, từng đợt gió đổi chiều để điều chỉnh. Đó là quá trình tương tác giữa con người, nguyên liệu và thiên nhiên, nơi lý trí nhường chỗ cho cảm nhận.
Với những người trẻ mới học nghề, không ít lần chọn sai trà, làm hỏng cả mẻ sen. Nhưng chính những lần thất bại ấy lại mài giũa khả năng cảm vị thứ không được ghi trong sách nhưng là kho báu của nghề.
Khi nghệ nhân là người “phiên dịch” giữa hoa và trà
Chọn trà nền ướp sen, về bản chất, là chọn người bạn đồng hành lý tưởng cho một cuộc giao duyên ngắn ngủi nhưng mãnh liệt giữa hoa và trà. Và người nghệ nhân Hà Nội, với tất cả sự tinh tế và nhạy cảm của mình, chính là người “phiên dịch” tuyệt vời nhất trong hành trình ấy.
Không phải ngẫu nhiên mà chỉ ở Hà Nội, người ta mới nhắc đến trà sen với sự trân trọng như một tác phẩm. Bởi ở đây, mỗi ấm trà không chỉ là thức uống, mà là một chương văn hóa, được viết nên bởi hương sen, vị trà và đôi bàn tay biết cảm của nghệ nhân.