Gánh nặng vô hình từ giá thuê mặt bằng
Yếu tố đang bào mòn sức khỏe của các doanh nghiệp F&B một cách nặng nề nhất chính là chi phí thuê mặt bằng. Trong cơ cấu chi phí, tiền thuê địa điểm kinh doanh đang nổi lên như một khoản mục phình to bất thường, chiếm dụng từ một phần tư cho đến hơn một nửa tổng doanh thu, một tỷ lệ cao gấp đôi, thậm chí gấp ba lần so với các thông lệ an toàn trên thế giới. Ghi nhận từ thị trường bất động sản bán lẻ vào đầu năm 2025 cho thấy một bức tranh đầy quan ngại.
Tại Hà Nội, giá thuê trung bình tại các khu vực trung tâm đã tăng hơn 16% so với năm trước, chạm mốc xấp xỉ 173 USD cho mỗi mét vuông hàng tháng. Ngay cả những khu vực ngoài trung tâm cũng chứng kiến mức tăng giá thuê 10% theo năm. Tình hình tại Thành phố Hồ Chí Minh còn căng thẳng hơn, khi một mặt bằng khoảng 100 mét vuông trên những con đường sầm uất như Nguyễn Huệ có thể ngốn của doanh nghiệp từ 350 đến 500 triệu đồng mỗi tháng. Với mức doanh thu trung bình chỉ dao động từ 1,2 đến 1,8 tỷ đồng, biên lợi nhuận gộp thực tế bị co hẹp xuống dưới 10%, một con số không đủ để trang trải các khoản chi phí vận hành khác.
Quan niệm rằng vị trí đắc địa là "tấm vé vàng" đảm bảo thành công đang dần trở nên lỗi thời. Thực tế cho thấy nhiều mặt bằng vàng liên tục đổi chủ, từ các thương hiệu trong nước như Phúc Long, PhinDeli cho đến những gã khổng lồ quốc tế như Starbucks hay McDonald's đều đã phải ngậm ngùi đóng cửa những chi nhánh chiến lược vì doanh thu không thể gánh nổi chi phí thuê khổng lồ.
Vòng xoáy chi phí vận hành và quản trị yếu kém
Bên cạnh áp lực từ tiền thuê nhà, các doanh nghiệp còn phải đối mặt với sự gia tăng của hàng loạt chi phí vận hành khác. Lạm phát đã đẩy chi phí điện, nước và nhân công tăng từ 12-15% trong năm qua, tiếp tục khoét sâu vào khoản lợi nhuận vốn đã mỏng manh. Tuy nhiên, một phần lớn của gánh nặng chi phí lại xuất phát từ chính những yếu kém trong công tác quản trị nội bộ. Một thực trạng đáng báo động là có tới hơn một phần ba số cửa hàng ghi nhận tỷ lệ thất thoát nguyên vật liệu lên tới 18-25% do quy trình quản lý lỏng lẻo.
Đặc biệt, với các mặt hàng nhạy cảm như hải sản tươi sống, thịt hay cà phê, việc thiếu kiểm soát chặt chẽ đã gây ra những lãng phí khổng lồ. Một báo cáo từ NielsenIQ chỉ ra rằng có đến hơn 80% chủ doanh nghiệp F&B tại Việt Nam đang điều hành dựa trên kinh nghiệm cá nhân thay vì các phương pháp quản trị bài bản. Điều này dẫn đến một hệ quả tất yếu là gần 70% chủ quán thừa nhận không thể tính toán chính xác chi phí thực phẩm (food cost), gây ra thất thoát hàng chục triệu đồng mỗi tháng chỉ vì định lượng sai và quản lý tồn kho không hiệu quả.
Vấn đề nhân sự cũng không kém phần nhức nhối, khi có tới 82% doanh nghiệp không xây dựng hệ thống chỉ số đánh giá hiệu suất (KPI) cho nhân viên, dẫn đến tình trạng nghỉ việc hàng loạt, với tỷ lệ nhảy việc lên đến 35%. Thêm vào đó, việc siết chặt quản lý thuế thông qua yêu cầu bắt buộc áp dụng hóa đơn điện tử từ đầu tháng 6 cũng tạo ra một áp lực mới, buộc các mô hình kinh doanh truyền thống phải thay đổi để thích ứng.
Khủng hoảng bản sắc và sự thờ ơ của thế hệ khách hàng mới
Một nghịch lý đang diễn ra trên thị trường F&B là càng có nhiều người tham gia, các thương hiệu lại càng trở nên thiếu cá tính và nhạt nhòa. Cuộc khủng hoảng về bản sắc này xuất phát từ tư duy kinh doanh "ăn xổi", chạy theo các xu hướng ngắn hạn mà bỏ qua việc xây dựng giá trị cốt lõi. Một khảo sát của Q&Me đã phơi bày một sự thật đáng buồn: có tới 72% thương hiệu mới ra mắt sở hữu thực đơn sao chép gần như y hệt từ các đối thủ cạnh tranh.
Hiện tượng này thể hiện rõ nét nhất ở phân khúc trà sữa và cà phê, nơi các sản phẩm và trải nghiệm khách hàng gần như không có sự khác biệt. Điều này khiến người tiêu dùng, đặc biệt là thế hệ Gen Z, những người luôn tìm kiếm sự độc đáo và trải nghiệm mới lạ, nhanh chóng cảm thấy nhàm chán. Một nghiên cứu của YouGov cho thấy 65% khách hàng thuộc thế hệ này sẽ không quay trở lại một thương hiệu nếu sau hai lần trải nghiệm mà không tìm thấy điểm nhấn khác biệt. Các trào lưu như trà sữa kem cheese hay cà phê bọt biển chỉ có vòng đời trung bình khoảng hai tháng trước khi bão hòa và bị thay thế bởi một xu hướng khác.
Việc chạy theo những con sóng này không chỉ tốn kém chi phí marketing, đào tạo nhân viên, thiết kế lại thực đơn mà còn không mang lại hiệu quả bền vững. Khi tất cả các sản phẩm đều na ná nhau, cuộc chiến cạnh tranh duy nhất còn lại là về giá cả, tạo ra một cuộc đua xuống đáy mà ở đó, những doanh nghiệp yếu vốn và thiếu nền tảng sẽ là bên chịu thiệt hại nặng nề nhất.
Rõ ràng, sân chơi F&B không còn dành cho những người chỉ có đam mê và kỹ năng pha chế, mà đòi hỏi những nhà kinh doanh thực thụ, những người am hiểu thị trường, có năng lực quản trị tài chính, nhân sự và khả năng xây dựng một câu chuyện thương hiệu đủ sức hấp dẫn để giữ chân khách hàng trong một môi trường cạnh tranh khốc liệt.
Bảo An