Đặc tính tự nhiên của giống chè và vùng trồng
Trà Tân Cương nổi tiếng với mùi hương cốm đặc trưng, một trong những yếu tố khiến loại trà này được người tiêu dùng và các nhà nghiên cứu đánh giá cao. Hương cốm xuất hiện tự nhiên trong lá chè nhờ sự kết hợp của giống chè đặc thù, thổ nhưỡng và khí hậu vùng trồng.
Giống chè phổ biến tại Tân Cương thuộc nhóm chè xanh được chăm sóc và lựa chọn cẩn thận, đảm bảo búp non có hàm lượng acid amin và các hợp chất thơm tự nhiên cao. Những hợp chất này là nền tảng cho nốt hương cốm khi pha trà. Các nghiên cứu cảm quan về trà Việt Nam ghi nhận rằng trà Tân Cương có nốt hương gần với mùi cốm non, gắn liền với thành phần tự nhiên trong lá chè.
Yếu tố thổ nhưỡng cũng góp phần quyết định mùi hương của trà. Đất ở vùng Tân Cương chủ yếu là đất feralit giàu khoáng chất, cung cấp dinh dưỡng cần thiết cho cây chè, đồng thời giúp lá tích lũy các hợp chất tạo hương. Khí hậu đặc trưng với sương mù dày vào buổi sáng và biên độ nhiệt ngày đêm lớn cũng giúp lá chè phát triển ổn định, giữ lại hợp chất thơm tự nhiên.
Thời điểm thu hái là một yếu tố tự nhiên quan trọng khác. Những búp chè non được hái vào sáng sớm, khi hàm lượng enzym và các hợp chất thơm đạt mức cao nhất. Việc hái búp non vào thời điểm này giúp bảo toàn đặc tính mùi hương tự nhiên, tạo nền tảng cho quá trình chế biến tiếp theo. Chính sự kết hợp của giống chè, điều kiện đất đai, khí hậu và thời điểm thu hái đã tạo ra một nguyên liệu cơ bản có khả năng hình thành hương cốm trong trà Tân Cương.
Quá trình chế biến giữ và phát triển hương cốm
Sau khi thu hái, búp chè trải qua các công đoạn chế biến truyền thống, trong đó giai đoạn sao chè giữ vai trò quyết định việc hình thành hương cốm. Trong búp chè có một hợp chất gọi là 2-Acetyl-1-pyrroline, cũng xuất hiện trong gạo nếp, bánh mì hay lá nếp. Đây là hợp chất chính tạo cảm giác mùi thơm gần với hương cốm khi thưởng trà.
Giai đoạn diệt men được thực hiện bằng cách làm nóng lá chè ở nhiệt độ vừa đủ để bất hoạt enzym oxy hóa mà không làm biến chất hợp chất thơm. Quá trình này giúp các hợp chất tự nhiên được giải phóng, tạo nền cho nốt hương cốm đặc trưng. Tiếp theo là giai đoạn vò chè, làm dập tế bào lá để tinh dầu và hợp chất thơm dễ dàng thoát ra. Đây là bước quan trọng để hương cốm phát triển rõ nét khi pha. Nếu giai đoạn này thực hiện không đúng kỹ thuật, hương cốm sẽ bị giảm hoặc mờ nhạt.
Quá trình sao chè làm các hợp chất tự nhiên trong búp chè chuyển hóa, giải phóng hương thơm đặc trưng. Trong giai đoạn sao khô, nhiệt độ ban đầu được giữ ở mức cao để bốc hơi nước nhanh, rồi giảm dần để làm khô lá từ từ, giúp cân bằng độ ẩm và duy trì các nốt hương tự nhiên. Việc điều chỉnh nhiệt độ và thời gian sao cẩn thận không chỉ bảo vệ hương cốm mà còn giúp trà giữ được vị tròn, ấm và bền qua nhiều lần pha, phản ánh kỹ thuật tinh tế đặc trưng của vùng Tân Cương. Trong đó nổi bật là mùi cốm non nhẹ nhàng, thoảng vị gạo nếp tươi, kết hợp với hương lá xanh và một chút mùi bơ hoặc hạt rang, tạo cảm giác béo ngậy, tròn vị và ấm áp nơi đầu lưỡi. Nhờ đó, trà không chỉ giữ được hương cốm mà còn có thêm tầng hương vị phức hợp, tạo cảm giác thơm, đằm và khác biệt so với các loại trà khác trên thị trường.
Vai trò kinh nghiệm của người làm trà
Kinh nghiệm và tay nghề của người làm trà là yếu tố quyết định chất lượng hương cốm trong trà Tân Cương. Việc điều chỉnh nhiệt độ, thời gian sao và kỹ thuật sao tùy theo độ non của búp chè đòi hỏi sự quan sát và kinh nghiệm lâu năm. Người thợ phải biết sao sao cho lá khô nhưng vẫn giữ được độ tươi xanh, không cháy hoặc quá khô, đồng thời duy trì các hợp chất tạo mùi cốm.
Một kỹ thuật đặc trưng trong làng nghề Tân Cương là sao trà theo nhiều lượt, xen kẽ với thời gian nghỉ. Thao tác này giúp hương cốm ổn định hơn, đồng thời cân bằng độ ẩm và tinh dầu trong lá. Nếu chỉ sao một lần, hương cốm dễ bị mất hoặc biến đổi, ảnh hưởng đến cảm nhận khi thưởng trà.
Ngoài kỹ thuật sao, kinh nghiệm còn giúp người làm trà nhận biết được độ non của búp, chọn thời điểm hái phù hợp và phối hợp nhịp nhàng giữa các công đoạn để đảm bảo rằng hương cốm tự nhiên được giữ lại trọn vẹn. Sự tinh tế trong từng thao tác, kết hợp với hiểu biết về giống chè và điều kiện vùng trồng, là yếu tố tạo nên nốt hương cốm đặc trưng và bền lâu trong trà Tân Cương. Đặc tính này không chỉ tạo nên dấu ấn nhận diện cho trà Tân Cương mà còn là yếu tố giúp loại trà này nổi bật trên thị trường trong nước và quốc tế.