Umami - một từ tiếng Nhật có nghĩa là “vị ngon miệng”, được coi là hương vị thứ năm bên cạnh ngọt, mặn, chua và đắng. Khái niệm này lần đầu tiên được phát hiện vào năm 1908 bởi nhà khoa học Kikunae Ikeda, khi ông đang thưởng thức một bát lẩu đậu hũ và nhận thấy một hương vị đặc biệt trong nước dùng kombu dashi (nước dùng từ rong biển kombu), không phải là mặn, chua, đắng hay ngọt, mà là một vị rất riêng biệt.
Sau khi nghiên cứu, ông phát hiện ra rằng vị umami chủ yếu là do glutamate tự do - một loại muối của axit glutamic, một axit amin tự nhiên có trong thực phẩm. Các đầu mút cảm nhận trên lưỡi của chúng ta phản ứng với glutamate tương tự như với hai loại nucleotides có trong thịt, pho mát và rau quả: inosinate và guanylate. Khi ba hợp chất này kết hợp với nhau, chúng tạo ra một hương vị umami mạnh mẽ, mạnh gấp 15 lần so với khi chúng có mặt riêng biệt.
Hương vị umami thường được liên kết với các thực phẩm có chứa glutamate tự do, bao gồm thịt, cá, pho mát (nhất là các loại đã được ủ lâu), nấm, rong biển, cà chua và các món ăn lên men như miso hay kimchi. Ngoài ra, umami còn có thể được miêu tả là cảm giác sau khi ăn, như sự bao phủ của lưỡi và cảm giác mượt mà, đầy đặn trong miệng. Điều này giúp umami không chỉ là một hương vị mà còn là một cảm nhận đặc biệt về kết cấu và sự hài hòa trong món ăn.
Hương vị umami trong cà phê
Khi nói đến cà phê, chúng ta thường nghe nhắc đến những đặc tính như độ chua, độ ngọt hay sự đắng. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, các chuyên gia cà phê bắt đầu chú ý nhiều hơn đến hương vị umami trong cà phê, mặc dù đây là một khái niệm còn khá mới mẻ trong ngành.
Mặc dù cà phê có chứa một lượng nhỏ glutamate - hợp chất gây ra hương vị umami - nhưng do hàm lượng glutamate thấp trong cà phê chưa qua chế biến, những hương vị umami trong cà phê không phải là kết quả trực tiếp từ glutamate mà là sự cảm nhận thông qua mùi thơm ngược (retronasal smell). Khi chúng ta uống cà phê, mùi thơm không chỉ được nhận diện qua mũi khi chúng ta hít vào mà còn được cảm nhận qua đường mũi khi hơi thở thoát ra. Mùi thơm ngược này giúp tăng cường cảm giác hương vị, cho phép chúng ta nhận biết những đặc tính phức tạp trong cà phê, bao gồm cả các hương vị umami.
Trong thực tế, khi những người tham gia thử nghiệm cà phê được yêu cầu nhắm mắt và bịt mũi khi nếm, họ chỉ cảm nhận được các vị đắng và chua trong cà phê, trong khi khi mở mũi ra, họ sẽ trải nghiệm nhiều hương vị khác nhau, bao gồm cả vị ngọt và umami. Điều này chỉ ra rằng, để cảm nhận đầy đủ sự phức tạp của hương vị cà phê, mùi thơm ngược đóng một vai trò quan trọng trong việc nhận diện các hương vị như umami, mặc dù lượng glutamate trong cà phê không đủ để kích thích các thụ thể vị giác của chúng ta.
Những đặc điểm này cho phép chúng ta nhận diện một số đặc tính hương vị mà chúng ta thường liên kết với umami, chẳng hạn như sự hài hòa, độ sâu và cảm giác tròn trịa của cà phê. Một số loại cà phê, đặc biệt là cà phê đặc sản với phương pháp chế biến đặc biệt như lên men, có thể mang lại những hương vị gần gũi với umami, với các cảm giác mượt mà và đậm đà. Cà phê từ các giống như Robusta hay Liberica, thường có những nốt hương đất, gia vị, có thể gợi nhắc đến những đặc trưng umami, tạo ra một trải nghiệm thưởng thức phong phú và đa dạng.
Và, mặc dù cà phê không thể trực tiếp mang lại hương vị umami theo nghĩa truyền thống, sự kết hợp giữa các yếu tố cảm nhận mùi và vị giúp chúng ta nhận biết được các đặc tính gần gũi với umami trong cà phê, làm phong phú thêm trải nghiệm thưởng thức của người uống.
Cà phê đặc sản và sự thay đổi trong hương vị
Sự phát triển của cà phê đặc sản trong những năm gần đây đã mở ra một hướng đi mới cho ngành cà phê, đặc biệt là trong việc tạo ra những hương vị phức tạp và độc đáo, trong đó có những đặc điểm gần gũi với hương vị umami. Một yếu tố quan trọng giúp cà phê đặc sản phát triển là việc áp dụng các phương pháp chế biến sáng tạo, đặc biệt là các kỹ thuật lên men và chế biến ướt, giúp tăng cường các hương vị đặc biệt.
Trong các loại cà phê đặc sản, hương vị umami không phải lúc nào cũng rõ rệt như trong các thực phẩm truyền thống chứa glutamate, nhưng các phương pháp chế biến có thể làm nổi bật các hương vị có sự tương đồng với umami. Chẳng hạn, khi cà phê được chế biến qua phương pháp lên men (như lên men tự nhiên hay lên men mật ong), các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình lên men có thể tạo ra các hợp chất mang lại cảm giác mượt mà, đầy đặn trong miệng – những đặc điểm thường gắn liền với hương vị umami.
Ngoài ra, những giống cà phê như Robusta hay Liberica, vốn có nhiều hương vị đất và gia vị, cũng có xu hướng tạo ra một trải nghiệm hương vị gần với umami. Cà phê Robusta, với đặc trưng mạnh mẽ, đắng hơn và ít ngọt hơn so với Arabica, thường mang lại cảm giác “sau” – tức là cảm giác đọng lại lâu trong miệng, đặc biệt là trong các loại cà phê pha trộn hoặc cà phê espresso. Đây chính là một trong những đặc tính có thể gợi nhớ đến sự tròn đầy và phong phú của hương vị umami.
Các nhà rang xay cũng đang chú ý hơn đến việc tối ưu hóa kỹ thuật rang để làm nổi bật các đặc tính này trong cà phê. Ví dụ, một số phương pháp rang nhẹ (light roast) hoặc rang trung bình (medium roast) có thể làm tăng sự phát triển của các hương vị phức tạp trong cà phê mà không làm mất đi sự thanh thoát và cân bằng, từ đó tạo ra một trải nghiệm thưởng thức cà phê đầy chiều sâu, mà trong đó, cảm giác umami cũng có thể xuất hiện.
Bên cạnh đó, sự phát triển mạnh mẽ của các xu hướng như cà phê lên men và cà phê đặc sản đang dần làm quen với người tiêu dùng toàn cầu, giúp họ nhận ra và yêu thích những hương vị khác biệt. Điều này mở ra một cơ hội lớn cho ngành cà phê trong việc kết hợp các yếu tố khoa học và nghệ thuật chế biến để tạo ra những sản phẩm mang hương vị phong phú, đa dạng, và gần gũi với cảm nhận umami.
Tại sao umami quan trọng trong cà phê?
Việc nhận diện và hiểu biết về hương vị umami trong cà phê mang lại những lợi ích lớn không chỉ cho các chuyên gia và nhà sản xuất, mà còn cho người tiêu dùng khi thưởng thức cà phê. Umami, với khả năng mang đến sự cân bằng và độ sâu cho các hương vị, có thể đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao trải nghiệm thưởng thức cà phê, làm cho mỗi tách cà phê trở nên phong phú và đặc biệt hơn.
Một trong những lý do khiến umami trở nên quan trọng trong cà phê là vì nó mang đến cảm giác tròn trịa, mượt mà trong miệng. Cảm giác này có thể làm giảm bớt sự gắt gỏng của vị đắng hay sự sắc nét của vị chua, đồng thời tăng cường độ hài hòa và sự cân bằng cho cà phê. Khi hương vị umami được nhận diện, nó có thể bổ sung một chiều sâu cho cà phê, khiến cho người thưởng thức cảm thấy tách cà phê không chỉ đơn giản là một hương vị, mà là một trải nghiệm toàn diện hơn.
Cà phê với hương vị umami mạnh mẽ có thể giúp tạo ra sự khác biệt rõ rệt trong thị trường cà phê đặc sản. Sự phát triển của các giống cà phê mới và phương pháp chế biến độc đáo, như lên men hoặc chế biến mật ong, có thể mang lại những hương vị gần gũi với umami, giúp nâng cao giá trị và sự đa dạng của cà phê đặc sản. Điều này đặc biệt quan trọng trong bối cảnh thị trường cà phê ngày càng phát triển và người tiêu dùng ngày càng khao khát những trải nghiệm phong phú hơn từ tách cà phê của mình.
Ngoài ra, việc hiểu về umami cũng có thể giúp các nhà rang xay và các chuyên gia cà phê phát triển những kỹ thuật rang phù hợp để tối ưu hóa các đặc tính này trong cà phê. Sự tinh tế trong việc điều chỉnh nhiệt độ rang và thời gian rang có thể làm nổi bật những hương vị mượt mà và đầy đặn của umami, từ đó tạo ra những tách cà phê có độ sâu và cân bằng đặc biệt.
Hơn nữa, việc nhận diện umami trong cà phê cũng mở ra cơ hội cho người tiêu dùng trải nghiệm cà phê theo một cách mới. Khi người thưởng thức có thể nhận ra những hương vị phức tạp này, họ sẽ có thể đánh giá và phân biệt được các loại cà phê khác nhau, không chỉ dựa trên độ đắng hay độ chua mà còn trên sự phong phú và độ tròn trịa trong hương vị. Điều này cũng giúp người tiêu dùng hiểu hơn về quá trình chế biến cà phê, từ việc chọn giống cà phê, phương pháp chế biến cho đến kỹ thuật rang, tạo nên một chuỗi giá trị rõ ràng và sâu sắc.
Thách thức trong việc nhận diện và phát triển umami trong cà phê
Mặc dù việc nhận diện và phát triển các hương vị umami trong cà phê mang lại tiềm năng lớn, nhưng cũng có những thách thức không nhỏ trong quá trình này. Những thách thức này không chỉ liên quan đến khoa học về hương vị mà còn là sự thay đổi trong thói quen và nhận thức của người tiêu dùng về cà phê.
Một trong những thách thức lớn nhất là việc nhận diện hương vị umami trong cà phê. Như đã đề cập trước đó, do mức độ glutamate trong cà phê chưa qua chế biến rất thấp, hương vị umami trong cà phê chủ yếu được cảm nhận qua mùi thơm ngược thay vì qua các thụ thể vị giác của chúng ta. Điều này có thể gây khó khăn cho những người không quen hoặc chưa từng trải nghiệm umami trong cà phê, đặc biệt là trong các nền văn hóa không có từ ngữ riêng để mô tả hương vị này, như trong các quốc gia phương Tây.
Bên cạnh đó, việc phát triển các kỹ thuật chế biến cà phê để làm nổi bật hương vị umami cũng đụng phải một số hạn chế kỹ thuật. Phương pháp chế biến như lên men hay chế biến mật ong có thể tạo ra những hương vị phong phú, nhưng không phải lúc nào chúng cũng mang lại hương vị umami rõ rệt. Ngoài ra, kỹ thuật rang cà phê cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra các hương vị phức tạp, nhưng việc xác định nhiệt độ và thời gian rang phù hợp để tăng cường các đặc tính umami mà không làm mất đi những hương vị khác trong cà phê là một thử thách lớn.
Thêm vào đó, có một số lo ngại về việc sử dụng các kỹ thuật chế biến như lên men có thể gây ra các hương vị không mong muốn, chẳng hạn như hương vị chua quá mạnh hoặc hương vị không tự nhiên. Điều này đòi hỏi các nhà sản xuất và rang xay phải kiểm soát chặt chẽ các yếu tố trong quá trình chế biến, để đảm bảo rằng hương vị umami không bị lấn át bởi các yếu tố khác.
Cuối cùng, sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với các hương vị umami trong cà phê cũng là một yếu tố cần được xem xét. Umami là một khái niệm hương vị khá mới mẻ đối với nhiều người, đặc biệt là trong ngành cà phê. Việc giới thiệu và giải thích rõ ràng về umami sẽ giúp người tiêu dùng dễ dàng chấp nhận và yêu thích những hương vị này, từ đó tạo ra một xu hướng mới trong thị trường cà phê đặc sản.
Umami trong cà phê mở ra cơ hội mới cho ngành cà phê đặc sản với những hương vị phong phú và cân bằng. Mặc dù có những thách thức trong việc nhận diện và phát triển, nhưng những tiến bộ trong nghiên cứu và phương pháp chế biến sẽ giúp ngành cà phê phát triển mạnh mẽ hơn. Sự hiểu biết sâu sắc về umami có thể mang lại những trải nghiệm thưởng thức cà phê thú vị và khác biệt cho người tiêu dùng.
Thủy Linh