Trên những sườn núi cao ngất ngưởng của dãy Tây Côn Lĩnh, nơi sương mù và gió lạnh như thấm vào từng thớ cây, có một loại trà không mang vẻ ngoài cầu kỳ, không cần màu sắc quyến rũ hay hương thơm nồng nàn, nhưng vẫn khiến người ta nhớ mãi sau một lần thưởng thức. Đó là trà Chít (thuộc dòng trà phổ nhĩ sống) thức trà đặc biệt của người Dao đỏ ở Hà Giang. Ẩn sau từng bó trà mộc mạc ấy là một quá trình sống động, một hành trình kết tinh của đất trời, cây cỏ, và đặc biệt là thời gian.
Trà Chít được làm từ những búp non và lá trà Shan tuyết cổ thụ thứ cây chỉ mọc ở độ cao hàng ngàn mét, nơi khí hậu khắc nghiệt nhưng trong lành. Mỗi mùa thu hoạch, người Dao đỏ sẽ vào rừng chọn từng nhánh trà thật kỹ: phải là những cành có cả chồi non và ba lá dài đúng độ, không quá non nhưng cũng chưa già cỗi. Lá trà sau khi hái về không được chế biến ngay. Chúng được trải ra sàn gỗ hoặc nền đá, để mặc cho gió núi làm héo dần, nhẹ nhàng làm mềm cấu trúc lá mà không phá vỡ tinh chất bên trong.
Khi lá trà đã đạt đến độ héo tự nhiên lý tưởng, người Dao bắt đầu sao trà bằng tay. Không dùng máy móc, không can thiệp bằng hương liệu, quá trình sao trà diễn ra chậm rãi trên chảo gang đặt trên bếp củi, nơi người thợ phải cảm nhận bằng cả kinh nghiệm và giác quan để quyết định từng nhịp đảo. Sau khi sao xong, trà vẫn chưa được gọi là hoàn chỉnh. Người Dao đỏ tiếp tục mang trà đi phơi dưới ánh nắng nhẹ của vùng cao thứ nắng không gay gắt nhưng đủ sức làm khô đến khi lá còn khoảng 30% độ ẩm. Khi ấy, trà mới được bó lại thành từng bó, dùng dây lạt tre bó chặt các cành trà lại thành bó to vừa một nắm tay. Những bó trà này tiếp tục được treo lên sào gỗ, phơi gió núi, hong nắng tự nhiên trong nhiều tuần lễ.
Và từ đó, thời gian bắt đầu làm công việc của mình. Trà Chít không ngừng biến đổi sau mỗi tháng, mỗi năm giống như một sinh thể sống lặng lẽ trưởng thành. Càng để lâu, hương vị của trà càng trở nên tròn đầy và sâu lắng. Màu nước khi pha không còn xanh hay vàng nhạt như trà tươi, mà dần chuyển sang hổ phách, rồi đỏ nâu như mật ong đậm đặc. Mỗi lần pha là một tầng cảm nhận khác nhau mở ra: ngụm đầu tiên cho ta cảm giác mạnh mẽ, như vị chát đậm của cây cổ thụ trăm năm. Ngụm thứ hai bỗng dịu lại, bắt đầu xuất hiện vị ngọt thanh lan dần nơi cuống họng. Đến ngụm thứ ba, vị ngọt ấy trở nên rõ rệt, kéo dài và dằn sâu. Những ngụm sau đó không còn là cảm nhận vị giác đơn thuần, mà là trạng thái thư thái, gần như tĩnh tại một cảm giác khó gọi tên, như thể người uống đang lắng nghe câu chuyện của chính rừng già kể lại.
Chính quá trình lên men tự nhiên của trà Chít là điều tạo nên sự đặc biệt đó. Trà không bị ngắt quãng bởi hóa chất hay các công đoạn xử lý nhiệt cực đoan. Nhờ vậy, những enzyme và polyphenol trong lá trà vẫn được giữ gần như nguyên vẹn, tiếp tục lên men từ từ theo thời gian.
Các nghiên cứu hiện đại về trà Chít đã chứng minh rằng quá trình lên men tự nhiên lâu năm không những làm trà thơm ngon hơn mà còn giúp tích tụ các hợp chất có lợi cho sức khỏe. Những thành phần như axit gallic, flavonoid và catechin oxy hóa không chỉ góp phần vào hương vị độc đáo mà còn hỗ trợ giảm cholesterol, tăng cường chuyển hóa và bảo vệ gan. Đó là lý do vì sao người Dao thường dùng trà Chít như một thức uống bồi bổ, đặc biệt tốt cho người mỡ máu cao hay cơ thể tích tụ độc tố.
Thế nhưng, giá trị của trà Chít không chỉ nằm ở chất lượng hay công dụng sức khỏe. Nó còn là một biểu tượng văn hóa, là ký ức sống động của đồng bào người Dao đỏ giữa vùng núi đá. Trong mỗi ngôi nhà người Dao, thường có một chum nhỏ hoặc giỏ mây đựng đầy những bó trà đã lên màu theo năm tháng. Khi có khách quý đến chơi, chủ nhà sẽ trịnh trọng lấy ra một bó lâu năm nhất, cẩn thận gỡ lạt, tráng ấm, pha trà. Không có âm nhạc, không có ánh sáng rực rỡ, chỉ có tiếng lửa tí tách và mùi hương dìu dịu lan trong không gian. Bằng cách ấy, người Dao truyền cho nhau không chỉ một thức uống mà cả tinh thần hiếu khách, nét đẹp của sống chậm và sự trân trọng từng khoảnh khắc.
Trong thời đại mà mọi thứ đang trở nên nhanh, vội và ngắn hạn, trà Chít xuất hiện như một lời nhắc nhở dịu dàng: có những thứ không thể gấp gáp, không thể rút ngắn. Để có được hương vị trọn vẹn ấy, trà cần thời gian. Và con người, nếu muốn sống sâu, sống thật, cũng cần chậm lại như thế.
Giữa thị trường trà đầy biến động với hàng loạt sản phẩm công nghiệp hóa, trà Chít vẫn giữ nguyên bản chất mộc mạc của mình. Nó không chạy theo xu hướng, không cần quảng bá rầm rộ, nhưng những ai từng uống đều lưu luyến. Thức trà ấy không chỉ đẹp hơn theo năm tháng, mà còn khiến người uống đẹp hơn bởi sự tĩnh tại mà nó mang lại, bởi cảm giác an yên mà hiếm thức uống nào chạm tới được. Có lẽ vì thế, trà Chít không phải để bán cho số đông. Nó dành cho những ai đủ kiên nhẫn để chờ đợi, đủ tinh tế để cảm nhận, và đủ yêu thiên nhiên để biết trân trọng từng ngụm trà như một ân huệ từ núi rừng.