Trên những triền núi cao phía Bắc Việt Nam, nơi mây trắng trôi lững lờ quanh năm và sương mù phủ kín đỉnh rừng, mọc lên một giống trà cổ thụ mang cái tên đầy thi vị là Shan tuyết. Những cây trà trăm tuổi bám rễ sâu vào lòng đá, thân cây phủ rêu xanh, lá phủ lớp lông mịn như tuyết sớm. Điều kỳ diệu của trà Shan tuyết không chỉ nằm ở độ cao hay tuổi đời mà còn hiện diện trong từng chiếc lá được hái. Mỗi độ tuổi của lá mang một hương vị riêng, một sắc thái khác biệt, góp phần tạo nên bản giao hưởng giữa đất trời và thời gian trong từng chén trà.
Những búp chè Shan tuyết vừa nhú luôn được xem là phần tinh tuý nhất của cây chè. Mỗi búp có màu xanh sáng, phủ lớp lông tơ trắng bạc, khi sờ vào có cảm giác mềm mát như chạm vào làn hơi sương mỏng manh buổi sớm.
Shan tuyết – Khi thiên nhiên và thời gian cùng làm nghệ nhân
Cây chè Shan tuyết không giống với chè trồng đại trà ở vùng trung du hay đồng bằng. Chúng là những cây chè cổ thụ mọc tự nhiên hoặc bán hoang dã ở độ cao trên 1.200m, chủ yếu tại Hà Giang, Lào Cai, Tuyên Quang,... Đặc điểm của giống chè này là lá to, dày, viền răng cưa rõ nét, bề mặt phủ lớp lông tơ trắng mịn như tuyết, chính lớp lông này giữ lại sương, gió và mùi của núi rừng, tạo nên hương vị đặc trưng không thể bắt chước.
Tuy nhiên, trong cùng một cây chè Shan tuyết, lá không trưởng thành đồng loạt. Từ búp non bé xíu đến lá già sẫm màu, mỗi chiếc lá phản ánh một thời điểm trong chu kỳ sinh trưởng, và tương ứng với nó là một dải hương vị khác nhau. Hiểu được sự khác biệt đó chính là cách để người làm trà, và cả người thưởng trà, chạm đến chiều sâu của loại “trà sống” độc đáo này.
Lá non – Tinh khiết như sương đầu núi
Những búp chè Shan tuyết vừa nhú luôn được xem là phần tinh tuý nhất của cây chè. Mỗi búp có màu xanh sáng, phủ lớp lông tơ trắng bạc, khi sờ vào có cảm giác mềm mát như chạm vào làn hơi sương mỏng manh buổi sớm. Lá non của Shan tuyết chứa nhiều axit amin (đặc biệt là theanine) và ít catechin hơn so với lá già, giúp nước trà sau khi pha có vị ngọt dịu, hậu vị kéo dài, hương thơm tựa cỏ non, hoa rừng, mát lành như gió núi.
Trà làm từ búp non Shan tuyết thường có màu nước vàng nhạt hoặc xanh ngả trắng, trong vắt như giọt sương. Vị nhẹ nhưng sâu, không gây sốc vị giác, mà thấm dần, lan tỏa. Đó là loại trà khiến người uống cảm thấy thanh thản, tĩnh lặng, giống như được dẫn lối bước vào khu rừng già im ắng giữa tầng mây.
Lá bánh tẻ – Sự cân bằng hài hòa giữa hồn núi và chất đất
Khi búp non mở ra vài ngày, lá chè sẽ phát triển thành trạng thái “bánh tẻ”, không còn quá non nhưng cũng chưa già. Đây là giai đoạn lá có kích thước và độ dày lý tưởng, lớp lông tuyết còn giữ lại, nhưng phần gân lá đã cứng cáp hơn. Thành phần hóa học trong lá cũng thay đổi, cân bằng hơn giữa catechin (tạo vị chát, kháng oxy hóa) và theanine (tạo vị ngọt, dịu).
Lá bánh tẻ thường được lựa chọn để làm các dòng trà Shan tuyết phổ thông, dùng hàng ngày nhưng vẫn giữ được độ “quý” của núi rừng. Nước trà pha ra có màu vàng sáng, vị đậm vừa đủ, hậu ngọt sâu và hương thơm dày hơn búp non. Đặc biệt, trà từ lá bánh tẻ có khả năng giữ hương và vị lâu hơn khi ủ trong ấm, thích hợp với phong cách uống chậm rãi, thưởng thức trong nhiều tuần trà liên tiếp.
Một số nghệ nhân còn phối trộn tỉ lệ giữa lá bánh tẻ và lá non để tạo ra các dòng trà “thiết kế”, vừa có độ mềm mại, vừa có chiều sâu phục vụ cho những người yêu trà thích khám phá các tầng vị phức tạp.
Lá già – Đậm đà như ký ức rừng sâu
Lá già của cây Shan tuyết có kích thước lớn, màu xanh xám hoặc xanh đậm, gân lá nổi rõ, phiến lá dày và dai. Lớp lông tơ gần như biến mất, thay vào đó là kết cấu lá vững chãi, tích tụ nhiều tanin và khoáng chất những thành phần tạo nên vị đậm, hậu sâu và đôi khi là chút “mộc” của rừng già.
Dù ít khi được dùng riêng để làm trà uống tươi, lá chè già lại rất được ưa chuộng trong các dòng trà lên men truyền thống: như hồng trà Shan tuyết hoặc trà ống lam của người Dao. Khi được lên men, rang hoặc ủ lâu ngày trong ống tre, lá già không chỉ giúp trà giữ được độ bền vị mà còn tạo ra màu nước sánh đậm, mùi thơm gỗ núi, khói bếp như lưu giữ cả dấu ấn của Tây Bắc.
Người sành trà khi uống loại trà làm từ lá già thường không tìm vị ngon đơn thuần, mà tìm cảm giác được kết nối với thiên nhiên, với thời gian, với những giá trị lâu bền như chính thân cây chè trăm tuổi.
Mỗi lá chè – Một tầng hương, một mảnh hồn núi
Điều khiến trà Shan tuyết trở nên kỳ diệu là ở chỗ: không có một công thức chung nào để xác định “lá chè ngon nhất”. Tùy theo cách chế biến, thói quen uống trà, gu vị cá nhân mà mỗi độ tuổi lá lại có một sứ mệnh riêng. Lá non cho cảm giác tinh tế, thanh tao; lá bánh tẻ mang đến sự cân bằng, dễ thưởng thức; còn lá già lại ẩn chứa chiều sâu và ký ức.
Sự đa dạng trong độ tuổi lá đã tạo nên một hệ sinh thái hương vị phong phú cho trà Shan tuyết. Và cũng từ đó, người làm trà có thể “chế tác” ra hàng chục loại trà khác nhau từ cùng một giống cây không chỉ để bán, mà để kể những câu chuyện khác nhau về rừng, về núi, và về cách con người giữ gìn bản sắc của thiên nhiên.
Khám phá hương vị trà Shan tuyết qua từng độ tuổi của lá chè là hành trình đi qua ba cung bậc: nhẹ nhàng – hài hòa – sâu lắng. Đó là hành trình không chỉ của vị giác, mà còn của trí tuệ và cảm xúc. Mỗi chiếc lá, dù non tơ hay già cỗi, đều mang trong mình một phần tinh túy của núi rừng và khi được chắt lọc thành trà, nó trở thành cầu nối giữa con người với thiên nhiên, giữa hiện tại và quá khứ. Trà Shan tuyết vì thế không chỉ là đồ uống, mà là di sản sống của đất trời Việt Nam.