Mỳ Quảng thịt thường có thêm quả trứng được rất nhiều người Quảng Nam ưa thích.
Mỳ Quảng gắn với đời sống người dân Quảng Nam từ rất sớm. Không ai xác định được thời điểm món ăn này ra đời. Người Quảng Nam chỉ biết rằng từ khi lớn lên đã thấy mỳ Quảng xuất hiện trong mâm cơm gia đình, trong những ngày có khách, trong giỗ chạp và lễ cúng. Món ăn ấy đi cùng làng xóm, đi cùng nhịp sống, lặng lẽ tồn tại như một thói quen bền bỉ.
Trong hành trình Nam tiến của dân tộc, Quảng Nam từng là vùng đất tiền đồn. Người Việt từ phương Bắc vào đây lập làng, khai khẩn ruộng đất, chung sống với cư dân Chăm bản địa. Sự cộng cư ấy hình thành nên một không gian văn hóa đặc biệt. Nhiều giá trị được giữ lại, nhiều yếu tố được tiếp nhận và điều chỉnh cho phù hợp. Mỳ Quảng ra đời trong bối cảnh đó, mang dấu ấn của quá trình tiếp biến văn hóa lâu dài.
Những lá bánh tráng gạo được tráng mỏng rồi xắt sợi thể hiện kỹ thuật quen thuộc của cư dân bản địa. Cách dùng nước mắm, dầu phụng, đậu phụng rang và nghệ tươi cho thấy sự hòa trộn giữa thói quen ẩm thực của người Việt và người Chăm. Qua thời gian, các yếu tố ấy kết nối với nhau một cách tự nhiên, tạo nên một món ăn có bản sắc riêng.
Các cơ sở Mỳ Quảng tại Đà Nẵng thường là nơi được các nhóm xã hội hay ghé, xem đó như một điểm hẹn để gặp gỡ.
Gạo làm mỳ được chọn kỹ. Hạt gạo không quá trắng cũng không quá lức, được ngâm vừa độ rồi xay mịn. Khi tráng, bột không loãng cũng không đặc. Lá mỳ sau khi tráng được thoa một lớp dầu phụng phi với củ nén. Thứ dầu vàng óng, thơm nồng ấy tạo nên mùi vị rất riêng của mỳ Quảng. Nhiều người xa quê chỉ cần thoáng ngửi mùi dầu nén đã thấy lòng chùng lại.
Nước nhưn của mỳ Quảng không nhiều. Mỗi tô mỳ chỉ có một lượng vừa đủ để thấm vào sợi mỳ và rau sống. Tùy điều kiện và khẩu vị, người Quảng Nam nấu nhưn từ tôm, thịt gà, thịt heo, thịt bò, cá lóc hoặc sứa... Dù nguyên liệu khác nhau, cách nấu vẫn giữ sự hài hòa. Vị béo nhẹ, vị cay vừa, màu vàng của nghệ và độ bùi của đậu phụng tạo nên chiều sâu cho món ăn.
Rau sống là phần không thể thiếu. Rau được đặt dưới đáy tô, phía trên là sợi mỳ. Đó là rau vườn, rau ruộng, rau theo mùa. Mỳ gà cần bắp chuối thái mỏng. Mỳ cá lóc phải có cải con non. Rau được thái xong phải thả ngay vào nước chanh muối để giữ màu xanh và giảm độ chát. Trên mặt tô, đậu phụng rang giã dập được rắc đều, vừa thơm vừa bùi.
Ăn mỳ Quảng phải có bánh tráng mè nướng bằng than hồng. Bánh được bẻ đôi. Một nửa bóp nhỏ cho vào tô. Nửa còn lại cắn giòn khi ăn mỳ. Trái ớt xanh được để nguyên. Người ăn vừa gắp mỳ, vừa nhai rau sống, vừa cắn ớt và bánh tráng. Tất cả hòa quyện tạo nên cảm giác rất riêng.
Nhạc sỹ Võ Công Anh ghé thăm, thưởng thức món Mỳ Quảng Gia Thủy tại Đà Nẵng.
Người Quảng Nam ăn mỳ bằng tô, dùng đũa tre. Khi ăn, trộn đều mỳ, rau và nước nhưn. Mỳ được ăn lúc còn nóng, ăn nhanh và ăn cay. Cách ăn giản dị nhưng có trật tự. Tô mỳ không chan ngập nước như bún hay phở. Mọi thứ vừa đủ, rõ ràng và rành mạch. Điều đó phản chiếu tính cách thẳng thắn của người xứ Quảng.
Mỳ Quảng từng đi qua những năm tháng gian khó. Thời kháng chiến, gạo khan hiếm nên người dân dùng bột sắn, bột bắp để làm mỳ. Sợi mỳ phơi khô cứng, mỗi lần ăn phải trụng nước sôi. Người dân gọi đó là mỳ gỗ. Món ăn ấy tồn tại trong chiến tranh rồi dần vắng bóng khi đời sống ổn định trở lại.
Điều đặc biệt là mỳ Quảng xuất hiện trong hầu hết sinh hoạt của đời sống. Từ bữa ăn thường ngày đến ngày giỗ, ngày cúng cơm mới, ngày mừng nhà có khách... Nhiều gia đình đặt tô mỳ Quảng lên bàn thờ tổ tiên. Với người Quảng Nam, đó là sự dâng cúng mộc mạc và chân thành.
Mỳ Quảng có khả năng thích ứng cao. Tùy mùa, tùy hoàn cảnh, tùy sức khỏe người ăn, nguyên liệu có thể thay đổi. Người kiêng gà có thể ăn mỳ cá. Người không ăn thịt vẫn có tô mỳ phù hợp. Sự linh hoạt ấy phản ánh nếp sống dung hòa của cư dân vùng đất từng trải qua nhiều biến động.
Theo bước chân người Quảng Nam rời quê đi khắp mọi miền đất nước, mỳ Quảng cũng theo cùng. Trên đất khách, quán mỳ trở thành nơi gặp gỡ. Ở đó có giọng nói quen, có câu chuyện quê nhà, có nỗi nhớ được san sẻ. Tô mỳ không chỉ để no lòng. Nó giúp người xa xứ tìm lại cảm giác thân thuộc.
Người Quảng Nam ăn mỳ để nhớ quê. Họ mời mỳ Quảng để giới thiệu về quê hương. Qua tô mỳ, người ta cũng nhận ra một nét tính cách quen thuộc. Người Quảng Nam hay tranh luận về mỳ Quảng. Tranh luận về cách nấu, về độ ngon, về hương vị chuẩn. Sự tranh luận ấy không nhằm hơn thua mà xuất phát từ tình cảm gắn bó với món ăn và với quê hương.
Ai chê mỳ Quảng thường bị cho là chưa hiểu. Ai khen mỳ Quảng đôi khi lại bị cho là khen quá. Sau những câu nói vui ấy, người khen có thể được mời thêm một tô mỳ khác. Cách ứng xử ấy mộc mạc và chân tình như chính con người xứ Quảng.
Mỳ Quảng, xét đến cùng là hồn quê được giữ lại trong từng sợi mỳ và từng muỗng nước nhưn. Giữa nhịp sống hiện đại, tô mỳ ấy vẫn nhắc nhớ về một vùng đất, một nếp sống và một tính cách. Đó là sự giản dị, thẳng thắn và nghĩa tình đã làm nên gương mặt Quảng Nam suốt bao đời.