Trà Phổ Nhĩ là loại trà được tạo ra thông qua quá trình lên men hoàn toàn, đây là đặc sản xuất xứ từ Phổ Nhĩ, tỉnh Vân Nam, Trung Quốc. Trà Phổ Nhĩ là một trong những loại trà đắt nhất thế giới bởi những phẩm chất khác lạ của nó. Loại trà này còn một vài tên gọi khác như: Trà Kim Qua Cống, Nhân Đầu Cống.
Trà Phổ Nhĩ được sản xuất từ trà shan tuyết cổ thụ – loại trà mang những phẩm chất tuyệt vời trong dòng trà xanh. Những cây trà shan tuyết này có tuổi thọ lâu năm, mọc trong rừng trên những ngọn núi cao tại Trung Quốc. Trà Phổ Nhĩ (trà Shan tuyết bánh được lên men) trở thành sản phẩm trà bánh vang danh trên thế giới.Trà Phổ Nhĩ có 2 loại chính là: Trà Phổ Nhĩ sống và trà Phổ Nhĩ chín. Khác với trà chín, trà Phổ Nhĩ sống không trải qua giai đoạn sao trà mà chỉ được đem đi phơi nắng. Tuy nhiên tựu chung lại cách làm trà phổ nhĩ sống không khác nhiều so với loại trà chín. Trà sống được lên trong thời gian khá ngắn, trà có màu xanh vàng, thường dùng để làm đồ uống thanh lọc cơ thể, tác dụng chủ yếu giống như trà xanh và trà ô long.
Trong khi quá trình sản xuất Phổ Nhĩ chín cần thêm một bước lên men gọi là “ướp ướt”. Do sự khác biệt trong các bước sản xuất, hai loại trà Phổ Nhĩ rất khác nhau từ hình thức bên ngoài đến hương vị và ảnh hưởng của quá trình lão hóa đối với chúng cũng hơi khác nhau.
Còn trà Phổ Nhĩ chín được trải qua công đoạn sao trà trước đi đem đi lên men trà. Trà chín giàu các nguyên tố vi lượng, polypeptide, các axit amin và khoáng chất. Trà chín có hương vị thơm, dịu nhẹ hơn so với trà sống.
Màu sắc của Phổ Nhĩ sống được bảo quản từ 1-5 năm chuyển dần từ xanh đậm sang nâu vàng. Qua thời gian, chúng sẽ ngày càng bền vững, vị đắng sẽ yếu dần, màu nước trà đậm dần, vị đặc hơn và sự kích thích dạ dày cũng giảm đi rất nhiều.
Phổ Nhĩ thô được lưu trữ trong vòng 5-10 năm được gọi là “trà trung hạn”. Trong thời gian này, hương thơm của trà chuyển dần từ hương hoa sang hương gỗ, và nước trà trở nên mượt mà và dịu hơn.
Trong khi đối với trà Phổ Nhĩ thô trên 10 năm, lá khô có độ già rõ rệt và mùi thơm của gỗ, nước trà có màu vàng và sáng, vị ngọt dịu. Vị đắng và chát của trà mới ở giai đoạn đầu cũng trở nên dịu hơn và dễ chấp nhận hơn.
Tương tự, đối với Phổ Nhĩ chín, quá trình lão hóa cũng có ảnh hưởng lớn đến hương thơm và mùi vị của nó. Trà chín vừa mới được lên men sẽ đậm “mùi mốc”, hương vị của chất lỏng trà yếu và không đủ trong suốt, vì vậy nói chung không nên uống.
Phổ Nhĩ chín được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong vòng 3-5 năm, và bắt đầu thể hiện những đặc điểm riêng của trà chín: chà là và hương gỗ bắt đầu xuất hiện, nước trà có màu đỏ và đặc, có vị êm dịu và ngọt ngào.
Trong khi đối với Phổ Nhĩ chín được lưu trữ từ 5-10 năm hoặc hơn 10 năm, rất đáng thử. Hương thơm của thảo mộc, hương gỗ, táo tàu và nếp cẩm rất nổi bật, và nước trà trở nên trong suốt và tươi sáng, giống như rượu vang đỏ; hương vị đậm đà và êm dịu, ngọt ngào và mượt mà.
Những thay đổi của trà Phổ Nhĩ theo thời gian không chỉ là kết quả của nhiều năm quan sát và thử nghiệm của công nghệ hiện đại. Ngay từ thời nhà Minh (1368-1644 sau Công nguyên), một người Jinshi ở Đại Lý, đã từng mô tả một loại trà nổi tiếng của Vân Nam với câu “lưu trữ lâu làm cho hương vị ngon hơn.” Có thể thấy rằng người xưa cũng đã khám phá ra bí mật này của trà.
Trà Phổ Nhĩ để càng lâu càng ngon là nhờ sự chuyển đổi của các thành phần hóa học chính bên trong trà, chẳng hạn như polyphenol trong trà, axit amin, các loại đường hòa tan... Thực chất của việc bảo quản là diễn ra quá trình oxy hóa chậm các loại hóa chất này.
Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng, sau khi bảo quản một thời gian, chất polyphenol trong trà bị oxy hóa và hàm lượng trở nên thấp hơn; axit amin và các chất gây kích thích cũng sẽ giảm; hàm lượng đường hòa tan tăng lên, do đó, vị đắng và chát của Phổ Nhĩ sống sẽ giảm, vị trà trở nên mềm, mịn và độ ngọt tăng lên; trong khi trà Phổ Nhĩ chín sẽ trở nên nhuyễn và ngọt hơn.
Bảo quản là một khâu quan trọng trong việc hình thành chất lượng tuyệt hảo của trà Phổ Nhĩ. Điều kiện tiên quyết để trà Phổ Nhĩ có thể bảo quản được lâu chính là phương pháp và môi trường bảo quản đúng cách. Một môi trường mát mẻ, khô ráo và thông gió có thể ngăn ngừa sự biến chất của trà.
Tất nhiên, mỗi loại trà đều có chất lượng và hương vị đỉnh cao, được gọi là “thời kỳ uống ngon nhất”. Vì vậy, thực ra, chúng ta không cần phải tin tưởng và theo đuổi trà lâu năm một cách mù quáng. Thỉnh thoảng nếm thử chúng trong quá trình bảo quản là một lựa chọn tốt, để chúng ta có thể thưởng thức hương vị khác nhau trong các năm khác nhau và cảm nhận sự biến đổi của trà. Đây có lẽ là điều kỳ diệu và thú vị nhất và cũng là ý nghĩa đích thực của việc uống trà và yêu trà.