Trong thế giới tinh tế của trà Việt, trà ướp hoa lài (hoa nhài) là một dòng riêng biệt không chỉ vì mùi hương đặc trưng nhẹ nhàng mà thanh khiết, mà còn vì quy trình chế tác công phu đến mức người làm trà giỏi mấy cũng chưa chắc thành công nếu thiếu… trực giác. Bởi lẽ trà ướp hoa lài không đơn thuần là trộn trà với hoa. Đó là một quá trình tương tác giữa thời tiết, độ ẩm, độ nở của bông hoa, mức độ cứng của cánh trà, và đặc biệt là cảm nhận thính giác, khứu giác của người làm trà trong từng giai đoạn. Người xưa từng nói: “Trà là xác, hương là hồn”, nhưng với trà hoa lài, xác và hồn ấy không thể cưỡng ép mà phải hòa hợp một cách tự nhiên và tinh tế.
Một tách trà hoa lài ngon là kết tinh của sự nhẫn nại, hiểu nghề và cả thứ “trực giác” không thể học được trong sách vở.
Hoa lài – Không phải cứ trồng được là ướp được trà
Hoa lài có thể được trồng từ Bắc vào Nam, nhưng không phải loại nào cũng đủ chuẩn để dùng trong nghệ thuật ướp trà. Ở Bảo Lộc (Lâm Đồng), nơi được mệnh danh là thủ phủ của trà hương B’Lao, hoa lài vẫn hiện diện, nhưng không được sử dụng làm nguyên liệu ướp trà chính. Lý do đơn giản: tuy cây phát triển tốt, cành lá xum xuê và cho nhiều bông, nhưng bông nhỏ, nở muộn, ít hương không đạt yêu cầu.
Thay vào đó, giới làm trà ở Bảo Lộc thường nhập hoa lài tươi từ các vùng nóng như Hóc Môn, Gò Vấp hay An Phú Đông (TP.HCM), nơi bông to, dày, trắng ngà và dậy mùi hơn. Chỉ những bông lài đang còn là nụ, được hái vào lúc tinh mơ và vận chuyển về Bảo Lộc trong cùng ngày mới có thể dùng để ướp trà.
Cửa sổ thời gian cho quá trình này là cực kỳ ngắn: hoa nở vào khoảng 6 đến 7 giờ tối, và chỉ trong vòng 4 giờ sau đó là mùi hương sẽ bay gần hết. Vượt qua giới hạn ấy, hoa mất hương cũng đồng nghĩa với việc cả mẻ trà hỏng. Do đó, nghệ nhân ướp trà phải luôn trực đêm, chờ đúng thời khắc "hàm tiếu" khi hoa vừa hé nụ, hương lan mạnh nhất để bắt đầu quá trình ướp.
Kỹ thuật cao – Nhưng chưa đủ nếu thiếu cảm quan
Trà ướp hoa lài có vẻ đơn giản: trà khô, hoa tươi, ủ chung, rồi sấy lại. Nhưng mỗi công đoạn là một bài toán hóc búa đòi hỏi kỹ thuật cực cao.
Đầu tiên là độ ẩm. Trà dùng để ướp hoa lài phải có độ ẩm cao hơn các loại trà khô thông thường. Để tạo độ ẩm thích hợp mà không làm ẩm mốc trà, người làm nghề thường dùng nước cam thảo nấu cô đặc, phun đều lên trà. Cam thảo vừa tăng hậu vị ngọt dịu vừa giữ ẩm đó là một mẹo nghề truyền thống.
Tiếp đến là công đoạn ủ hoa. Hoa được trộn với trà theo từng lớp mỏng, rồi phủ kín, ủ trong môi trường kín gió. Sau vài giờ khi hoa chuyển màu và bắt đầu rụng cánh người thợ lại phải “đề bông” nghĩa là lặp lại quá trình ủ với lớp hoa mới. Ít nhất 3 đến 4 lần như vậy, trà mới đủ độ thẩm thấu hương.
Ở mỗi lần đề bông, nghệ nhân cần cảm nhận được mùi hương và độ “no” của trà. Đây là phần không thể đo bằng máy, không có tiêu chuẩn cố định, mà hoàn toàn phụ thuộc vào trực giác, kinh nghiệm và… sự tinh tế của người làm trà. Cùng một loại trà, cùng một loại hoa, nhưng nếu trời quá ẩm hoặc nhiệt độ không đúng, hương sẽ bị biến dạng hoặc không thẩm thấu.
Hương hoa lài yếu đuối trước mùi mạnh, nhạy cảm với nhiệt
Một trong những điều khiến trà lài khó chế tác là tính “yếu đuối” của mùi hương. Hương hoa lài dù mạnh nhưng rất kỵ những mùi khác như quế. Chỉ một chút mùi lạ trong không khí cũng có thể làm hương lài tắt ngấm. Thậm chí khi trà đã ướp xong, chỉ cần để gần gói trà quế hay thảo quả hương lài cũng có thể biến mất hoàn toàn.
Hoa lài cũng không chịu được nhiệt. Trong công đoạn sấy trà sau khi ướp, nếu nhiệt độ vượt quá mức cho phép, hương sẽ bay hết, còn lại một vị “ngai ngái” rất khó chịu. Vì vậy, nghệ nhân thường phải sấy bằng lửa rất nhỏ, thậm chí sấy than, và liên tục kiểm tra bằng mũi để canh thời điểm ngừng sấy.
Một yếu tố khác nữa là... hoa chết. Cánh hoa lài mỏng mảnh, mau úa, nếu không kịp nhặt sạch cánh hoa đang trong quá trình phân hủy trước khi sấy, chúng sẽ làm vẩn đục hương thuần khiết, thậm chí làm biến mùi trà thành vị tanh. Đó là lý do vì sao các hiệu trà hảo hạng thường tốn rất nhiều công để tuyển chọn, nhặt bỏ từng cánh hoa một cách thủ công.
Trà lài – Càng giản dị, càng khó làm
Trên thực tế, trong mắt nhiều người, trà lài là loại trà “phổ thông”, quen thuộc, dễ uống. Nhưng chính vì thế, để làm ra một tách trà lài thực sự đặc sắc lại càng khó. Người uống phổ thông thường khó phân biệt được trà ngon hay dở, nhưng những người sành trà chỉ cần nhấp môi là biết ngay: trà có giữ được hương không, có hậu vị cam thảo không, hay chỉ còn lại vị cỏ khô?
Sự thật là: trà hoa lài dễ làm đại trà, nhưng cực khó làm tinh tế. Mỗi nghệ nhân đều có bí quyết riêng từ cách chọn giống hoa, thời điểm hái, cách phơi trà, đến kinh nghiệm ướp hương, sấy lửa. Không hiếm lần cả mẻ trà ướp xong phải bỏ đi vì hoa nở lệch giờ, trời quá ẩm hay chỉ vì... một mùi lạ trong kho.
Một tách trà hoa lài ngon là sự kết hợp hài hòa giữa vị chát nhẹ đầu môi, hậu ngọt thanh thoát, và đặc biệt là hương thơm thoảng qua như sương núi lúc chiều tà không rõ ràng nhưng quyến luyến. Thứ hương ấy không thể tạo ra bằng hương liệu, càng không thể mô phỏng bằng công nghệ. Nó là kết tinh của đất trời, của đôi bàn tay và sự nhẫn nại của con người.
Trà ướp hoa lài nhìn thì giản dị, nhưng kỳ thực là một tác phẩm nghệ thuật sống nơi kỹ thuật, kinh nghiệm và trực giác thăng hoa cùng nhau. Và có lẽ, đó cũng là lý do khiến một số hiệu trà B’Lao từng nổi danh xưa kia, chỉ vì biết làm trà lài thật khéo. Bởi có những thứ trên đời như một tách trà hoa lài thơm đúng điệu không dành cho người hấp tấp. Chúng cần thời gian, sự tinh tế và cả trái tim để thấu hiểu.