Khi nhắc đến trà xanh, người ta thường nghĩ đến hương thơm thanh mát, vị chát nhẹ cùng hậu ngọt dịu dàng. Tuy nhiên, ít ai biết rằng ẩn sau những ngụm trà xanh là một hương vị bí ẩn mang tên umami – "bản chất của sự ngon". Được khám phá cách đây hơn một thế kỷ, umami không chỉ góp phần làm nên sự hấp dẫn của trà xanh mà còn mở ra một góc nhìn khoa học đầy thú vị về hương vị.
Trà xanh cao cấp như gyokuro hay matcha thường có hàm lượng theanine và glutamate cao hơn, mang đến hương vị umami đậm đà.
Hành trình khám phá umami
Vào năm 1908, Tiến sĩ Kikunae Ikeda, một nhà hóa học người Nhật, trong khi thưởng thức món nước dùng kombu dashi (nấu từ tảo bẹ), nhận thấy có một hương vị đặc biệt không giống với bất kỳ vị cơ bản nào – ngọt, chua, đắng hay mặn. Ông gọi hương vị này là umami, có nghĩa là "bản chất của sự ngon" trong tiếng Nhật. Qua quá trình nghiên cứu, Tiến sĩ Kikunae đã xác định được rằng glutamate, một loại axit amin tự nhiên, chính là chất tạo nên vị umami đặc trưng.
Umami trong trà xanh
Điều thú vị là glutamate thành phần chính tạo nên umami được tìm thấy với hàm lượng đáng kể có trong trà xanh. Khi thưởng trà, sự hòa quyện của nhiều hợp chất tự nhiên trong lá trà mang đến một bản giao hưởng hương vị phong phú.
Vị ngọt và umami: Được tạo ra từ theanine và glutamate, giúp cân bằng vị chát, đem lại cảm giác dịu nhẹ và tinh tế.
Vị chát: Là dấu ấn của catechin, một hợp chất chống oxy hóa mạnh mẽ, nổi tiếng với nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Vị đắng: Xuất phát từ caffeine, tạo nên sự sảng khoái và tỉnh táo khi uống trà.
Sự đa dạng này chính là lý do tại sao, khi nhấp một ngụm trà xanh, ta không chỉ cảm nhận được sự thanh mát mà còn một dư vị phức hợp, khó quên.
Vai trò của umami trong văn hóa trà
Umami không chỉ là yếu tố làm nên hương vị độc đáo của trà xanh mà còn đóng vai trò quan trọng trong nghệ thuật thưởng trà của người Nhật Bản. Trà xanh cao cấp như gyokuro hay matcha thường có hàm lượng theanine và glutamate cao hơn, mang đến hương vị umami đậm đà. Đây cũng chính là lý do những loại trà này được ưa chuộng trong các nghi lễ trà đạo, nơi mỗi chén trà không chỉ là thức uống mà còn là một trải nghiệm sâu sắc về hương vị và tinh thần.
Giá trị khoa học và sức khỏe của umami
Ngoài việc góp phần làm phong phú hương vị, umami trong trà xanh còn mang đến những giá trị sức khỏe đáng chú ý:
Thư giãn và cải thiện tinh thần: Theanine trong trà xanh, một chất tạo nên vị ngọt và umami, có khả năng kích thích sóng alpha trong não, giúp giảm căng thẳng và tăng cường sự tập trung.
Tăng cường sức khỏe tim mạch: Catechin và glutamate cùng hoạt động như chất chống oxy hóa, hỗ trợ giảm cholesterol xấu và cải thiện tuần hoàn máu.
Hỗ trợ tiêu hóa: Glutamate kích thích vị giác, thúc đẩy tiết enzym tiêu hóa và cải thiện chức năng dạ dày.
Umami không chỉ là hương vị đặc biệt mà còn là cầu nối giữa cảm giác và sức khỏe, giữa truyền thống và khoa học. Khi nhấp một chén trà xanh, bạn không chỉ thưởng thức một thức uống mà còn cảm nhận cả một nền văn hóa và lịch sử lâu đời về trà.