Chè Tây Côi Sơn: Chuyện kể từ những cành chè “bánh tẻ”

Trên vùng đất cổ Tây Côi Sơn, thuộc thị trấn Gôi (huyện Vụ Bản, Nam Định), có một hương chè xanh mộc mạc mà nồng nàn đến lạ, lưu giữ vị ngọt đậm nơi cổ họng và cả trong ký ức của những người từng một lần nếm qua. Không phải là chè Thái Nguyên nổi danh búp nõn, cũng chẳng phải Ô Long miền sơn cước, chè Tây Côi Sơn tự khẳng định mình bằng bản sắc riêng biệt: thứ chè được nấu cả cành đặc biệt là những cành vừa tới độ bánh tẻ, không già, không non mang đến vị nước sóng sánh, xanh vàng và hậu ngọt kéo dài hàng giờ đồng hồ.

Không rõ từ bao giờ người dân Tây Côi Sơn bắt đầu trồng chè. Chỉ biết rằng, qua nhiều thế hệ, cây chè đã bén rễ vào đất, vào người, vào đời sống thường nhật của làng quê Non Côi như một lẽ tự nhiên. Chè không chỉ là thức uống, mà là nếp sống, là câu chuyện làng xóm, là một phần hồn quê. Nhà nào cũng có một vạt chè ít thì dăm bụi ven bờ ao, nhiều thì cả khu vườn. Và cứ sáng sớm hay chiều muộn, lại thấy người ra vườn chọn hái những cành chè vừa đủ tuổi, đủ độ bánh tẻ để kịp ấm chè cho buổi sáng hay tiếp khách thăm nhà.

Chè Tây Côi Sơn được gọi là “chè cành” không phải ngẫu nhiên. Người dân nơi đây không hái riêng lá hay búp, mà bẻ cả cành một cành dài khoảng 50cm, gồm 30cm cành non mềm dẻo và 20cm cành bánh tẻ đã hóa gỗ vừa phải. Cành non quá thì nước nhạt, không đậm hậu; cành già thì nước dễ ngả màu đỏ đục và chát gắt. Cũng bởi vậy mà việc hái chè nơi đây là cả một nghệ thuật đòi hỏi sự tường tận, tinh tế. Không dùng dao kéo mà phải dùng tay bẻ, để tránh dập nát và giữ nguyên nhựa chè. Cành chè sau khi hái còn được người dân kỳ công tước bỏ lớp vỏ mỏng ngoài cành non một thao tác tưởng nhỏ nhưng lại làm nên sự khác biệt lớn về hương vị, khiến nước chè trở nên trong, dịu và ngậy thơm đặc trưng.

Cây chè ở Tây Côi Sơn không được trồng đại trà mà phát triển tự nhiên, lặng lẽ trong khu vườn quê, như một phần của hệ sinh thái sống gắn bó với người nông dân. Chè ngon nhất khi được tưới bằng nước giếng đá ong cổ kính, bón gốc bằng lớp bùn ao ủ mục thứ phân hữu cơ truyền thống khiến đất giữ ẩm và tăng vi sinh tự nhiên. Và dù ngày nay đã có nước máy thay thế, thì người dân nơi đây vẫn giữ thói quen dùng nước mưa hứng trong chum, cất riêng để hãm chè bởi chỉ thứ nước ấy mới giữ trọn được vị ngọt thanh khi hãm trong tích sứ Bát Tràng.

Quả thực, chè Tây Côi Sơn “kén” cả bình hãm. Không ưa phích vì dễ làm chè bị “ngốt”, không dùng bình nhựa vì khiến chè “sống” và nhanh bay hương. Phải là tích gốm Bát Tràng dày dặn, có độ giữ nhiệt vừa phải, để từng cánh lá và cành chè “ngấu” đúng độ, thả ra sắc nước xanh vàng ngọc và thơm dịu như hương đất trời sau cơn mưa.

Vị ngọt của chè Tây Côi Sơn không gắt, không chát mà bền bỉ thứ ngọt hậu len lỏi vào cổ họng, như dư âm của lời thăm hỏi chân tình. Đó cũng là lý do chè trở thành món quà tặng ngày Tết không thể thiếu. Những bó chè được chọn kỹ, bó gọn gàng mang sang biếu xóm giềng, biếu người thân như gói cả tấm lòng vào nhành cây mộc mạc.

Chè Tây Côi Sơn không chỉ có hương vị đặc biệt, mà còn mang giá trị khoa học đáng chú ý. Theo các chuyên gia những cành chè bánh tẻ thường chứa hàm lượng catechin và polyphenol ổn định đây là những hợp chất sinh học có tác dụng chống oxy hóa, kháng viêm và hỗ trợ tim mạch. Không quá đậm như trà đặc, không quá nhẹ như trà hoa, chè cành Tây Côi Sơn có thể uống quanh năm, giúp thanh lọc cơ thể, hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường đề kháng. Với cách chế biến không qua sao tẩm hay tẩm hương nhân tạo, chè giữ trọn vẹn tính nguyên bản điều mà các chuyên gia dinh dưỡng ngày nay đánh giá rất cao trong xu hướng sống xanh, sống lành.

Trong bối cảnh nhiều vùng chè đang hướng đến sản xuất đại trà và công nghiệp hóa, thì việc người dân Tây Côi Sơn kiên trì gìn giữ phương pháp trồng, thu hái và hãm chè truyền thống là điều vô cùng đáng quý. Họ không chạy theo sản lượng, mà giữ lấy bản sắc để mỗi cành chè hái về không chỉ là sản vật của thiên nhiên, mà còn là tinh hoa của nếp sống quê.

Chè cành Tây Côi Sơn không cần quảng bá ồn ào. Chỉ cần một ngụm nhỏ đã đủ để khách phương xa nhớ mãi, và người con xa quê trăn trở mong về. Vị chè ấy xanh vàng như lộc biếc đầu xuân, đậm hậu như nghĩa làng, tình xóm mãi là niềm tự hào của mảnh đất Non Côi giàu bản sắc. Và từ mỗi cành chè “bánh tẻ”, làng Côi Sơn kể tiếp một câu chuyện lặng thầm nhưng sâu sắc về văn hóa, về thiên nhiên, và về tình người.