Đi vào một miền ký ức của " Tây Hồ Long Tỉnh "

Hàng Châu đã đi qua sự náo nhiệt của buổi trưa, thành phố dường như chậm lại dưới thứ ánh sáng dịu hơn, còn con đường men theo những triền núi phía Tây Tây Hồ bắt đầu đưa chúng tôi rời khỏi nhịp sống đô thị. Qua cửa xe, những vạt trà xanh nối tiếp nhau trên sườn dốc, khi khuất sau những tán cây, khi mở ra trong một khoảng không khoáng đạt. Những cây cổ thụ đứng xen giữa vườn trà, những con đường nhỏ len qua triền núi và sự yên tĩnh phủ lên cảnh vật một vẻ bình thản đặc biệt. Không có cảm giác đây chỉ là một vùng sản xuất nông nghiệp.

Dường như trước mắt chúng tôi là một không gian mà con người đã sống cùng đất, cùng cây và cùng nghề qua nhiều thế hệ, để rồi thời gian lắng lại trong từng luống trà, từng thân cây và từng lối đi. Tôi đến Mai Gia Ổ không phải vào giờ đẹp nhất của trà, nhưng chính từ một thời điểm rất đỗi bình thường ấy, câu chuyện về một danh trà lại mở ra theo một cách rộng hơn câu chuyện về đất, về khí hậu, về bàn tay con người và về khả năng kỳ lạ của một vùng đất khi gửi ký ức của mình vào một chiếc lá nhỏ bé.

Mai Gia Ổ là một địa danh nổi tiếng của Hàng Châu, thuộc vùng Tây Hồ, tỉnh Chiết Giang (Trung Quốc) đồng thời là một trong những vùng trà quan trọng tạo nên danh tiếng của Tây Hồ Long Tỉnh. Trong không gian truyền thống của Tây Hồ Long Tỉnh thường được nhắc tới năm vùng Sư Phong, Long Tỉnh, Vân Thê, Hổ Bào và Mai Gia Ổ. Với người bình thường, đó có thể chỉ là những địa danh trên bản đồ; nhưng với người làm trà, mỗi cái tên là một phần căn cước.

Bởi trong thế giới của danh trà, địa lý không đứng bên ngoài hương vị. Đất, nước, địa hình, sương, ánh sáng, khí hậu, giống cây, phương thức chăm sóc, thời điểm thu hái và kỹ thuật chế biến cùng tham gia vào việc tạo nên một thứ mà người thưởng trà thường gọi bằng một khái niệm rất đẹp: “hương vị của nơi chốn”. Ở Mai Gia Ổ, điều ấy không cần được giải thích bằng những lời quảng bá cầu kỳ. Chỉ cần đứng giữa những triền trà cũng có thể hiểu vì sao tên đất và tên trà đôi khi trở thành hai cách gọi khác nhau của cùng một ký ức.

Một tấm biển đặt giữa vùng trà ghi dòng chữ “我在梅家坞很想你” – “Tôi ở Mai Gia Ổ, rất nhớ bạn”, bên dưới là “梅家坞一号” – “Mai Gia Ổ số 1”. Câu chữ có thể được tạo ra để làm điểm nhấn cho du khách, nhưng giữa không gian ấy, nó khiến tôi nghĩ đến một điều sâu xa hơn: có những vùng đất mà theo thời gian, tên của chúng không chỉ dùng để gọi một địa danh mà còn trở thành một phần của hương vị. Khi ấy, uống trà cũng là một cách đi vào địa lý; trong một chén trà có thể có đất, nước, khí hậu, ánh sáng, mùa vụ, nghề nghiệp và cả ký ức của cộng đồng đã sống với cây trà qua nhiều thế hệ.

Tôi bước vào vườn trà và tự tay hái những búp non. Chỉ khi cúi xuống trước một cây trà, đưa tay chạm vào những búp nhỏ đang vươn lên từ cành, người ta mới cảm nhận rõ sự tinh tế của một công việc tưởng như đơn giản. Một búp trà đẹp không phải là kết quả của một yếu tố đơn lẻ. Nó là điểm hội tụ của giống cây, đất đai, thời tiết, nước, ánh sáng, kỹ thuật chăm sóc và kinh nghiệm của người trồng.

Nhưng điều đáng nói hơn là từ thời điểm búp trà được hái xuống, một hành trình hoàn toàn khác bắt đầu. Trà là nguyên liệu nhạy cảm với thời gian; chỉ một thay đổi nhỏ trong cách xử lý cũng có thể làm biến đổi màu sắc, hương thơm và cấu trúc vị của thành phẩm. Vì thế, đứng giữa một vùng danh trà không chỉ để nhìn những cây trà, mà còn để nhận ra phía sau một chén trà là cả một chuỗi lao động tinh vi mà người uống thường không nhìn thấy. Chất lượng của trà không bắt đầu từ chiếc hộp đẹp, càng không bắt đầu từ một cái tên thương hiệu. Nó bắt đầu từ đất, từ cây và từ khoảnh khắc bàn tay người hái lựa chọn đúng một búp trà giữa hàng nghìn búp trà khác.

Nếu đất và khí hậu tạo nên nền tảng của Tây Hồ Long Tỉnh thì lửa và bàn tay người thợ tạo nên diện mạo cuối cùng của nó. Long Tỉnh truyền thống nổi tiếng với phương thức sao trực tiếp trên chảo nóng, trong đó người thợ vừa xử lý nguyên liệu, vừa tạo hình cho cánh trà bằng chính những chuyển động của đôi tay. Nhìn một nghệ nhân sao Long Tỉnh, người ta mới hiểu nghề thủ công không đơn giản là làm đi làm lại một động tác. Bàn tay liên tục thay đổi lúc miết, lúc ép, lúc nâng, lúc đẩy, lúc hất; mỗi chuyển động tác động lên chiếc lá theo một cách khác nhau. Người ngoài nghề chỉ nhìn thấy một bàn tay đang đảo trà, còn người thợ nhìn thấy trạng thái của nguyên liệu.

Họ nhận biết sự thay đổi của chiếc lá qua màu sắc, độ mềm, mùi hương, độ khô và cảm giác khi tiếp xúc với chảo. Nhiệt độ có thể được đo bằng thiết bị, thời gian có thể được tính bằng đồng hồ, nhưng kinh nghiệm nghề nghiệp nằm ở khả năng nhận biết thời điểm chiếc lá đã đạt đến trạng thái cần thiết. Đó là khoảng cách giữa thao tác và kỹ nghệ. Máy móc có thể lặp lại một quy trình, nhưng nghề thủ công lâu đời được tích lũy bằng những kinh nghiệm mà đôi khi không thể chuyển hóa hoàn toàn thành một công thức. Một nhịp tay, một lực ép, một khoảnh khắc điều chỉnh nhiệt – tất cả có thể quyết định diện mạo và hương vị của chiếc lá sau khi đi qua lửa.

Điều khiến tôi suy nghĩ nhiều hơn cả ở Mai Gia Ổ lại không phải những câu chuyện đã quá nổi tiếng, mà là những cây long não đứng xen giữa vùng trà. Long não vốn không xa lạ với người Việt Nam, nhưng sự hiện diện của những thân cây lớn giữa những luống trà khiến tôi đặt câu hỏi tại sao một vườn trà không chỉ có cây trà? Câu hỏi ấy mở ra một cách nhìn rộng hơn về nông nghiệp. Một vùng trà không nhất thiết phải được hiểu như một không gian độc canh tuyệt đối, nơi mọi loài thực vật khác đều bị loại bỏ để dành toàn bộ đất cho cây trồng chính. Nó có thể được nhìn như một hệ sinh thái, trong đó cây trà tồn tại cùng cây bóng mát, đất, nước, côn trùng, vi sinh vật, ánh sáng và độ ẩm trong những mối quan hệ phức tạp. Long não có thể góp phần tạo bóng và làm phong phú cấu trúc thực vật của khu vườn; các hợp chất dễ bay hơi trong tinh dầu của nó cũng là đối tượng của nhiều nghiên cứu về tương tác với côn trùng. Nhưng sẽ quá giản đơn nếu biến điều ấy thành một khẩu hiệu rằng cứ trồng long não là có thể “đuổi sâu”. Tự nhiên không vận hành bằng những công thức đơn tuyến. Tác động của một loài cây phụ thuộc vào loài côn trùng, mật độ cây, ánh sáng, độ ẩm và toàn bộ cấu trúc sinh thái của khu vườn.

Điều đáng suy ngẫm ở Mai Gia Ổ vì thế không nằm ở việc một cây long não có thể làm được bao nhiêu cho cây trà, mà ở cách con người đang thay đổi câu hỏi của mình từ “làm thế nào để cây trà cho năng suất cao hơn” sang “làm thế nào để nơi cây trà sinh trưởng trở nên khỏe mạnh hơn”. Đó là sự chuyển dịch từ tư duy sản xuất sang tư duy hệ sinh thái, từ khai thác tự nhiên sang học cách cộng sinh với tự nhiên một hướng đi ngày càng có ý nghĩa đối với nền nông nghiệp muốn phát triển lâu dài.

Đứng giữa Mai Gia Ổ, tôi không thể không nghĩ tới Thái Nguyên, tới những đồi chè Việt Nam và những búp Trà Đinh nhỏ, chắc, mang một cá tính hoàn toàn khác. Long Tỉnh và Trà Đinh, xét về kỹ thuật chế biến, là hai cách con người đối thoại với cùng một nguyên liệu lá trà. Với Long Tỉnh, chảo nóng và bàn tay người thợ vừa ổn định nguyên liệu, vừa tạo hình cho cánh trà; với nhiều dòng trà xanh Việt Nam, sau công đoạn diệt men, quá trình vò giữ vai trò quan trọng trong việc định hình cánh trà và ảnh hưởng tới cách các hợp chất hòa tan được giải phóng khi pha. Bởi vậy, hai loại trà bước vào chén với những sắc thái riêng.

Long Tỉnh thường gợi cảm giác thanh, tươi, hương có nét hạt rang, vị mềm và hậu ngọt tinh tế; Trà Đinh Thái Nguyên lại thường có cấu trúc vị rõ hơn, chát, đậm rồi chuyển sang hậu ngọt sâu. Nhưng đặt hai loại trà lên một chiếc cân để phân định hơn kém có lẽ là cách nhìn chưa thật sự hiểu về danh trà. Giá trị của trà trước hết nằm ở bản sắc. Long Tỉnh cần nói được tiếng nói của Tây Hồ; Trà Đinh cần giữ được cái hồn của Thái Nguyên. Mỗi vùng đất có một ngôn ngữ riêng, và một danh trà có giá trị khi chiếc lá mang được ngôn ngữ ấy vào trong chén. Nếu mọi loại trà đều bị ép vào một tiêu chuẩn duy nhất, thứ mất đi trước tiên không phải là một hương vị, mà là sự đa dạng của văn hóa.

Một trong những khoảnh khắc đẹp nhất của chuyến đi là khi tôi ngồi trước một ly Long Tỉnh. Chiếc ly thủy tinh trong suốt cho phép người uống nhìn thấy những cánh trà từ từ mở ra trong nước. Với cách pha thường được gọi là “thượng đầu pháp”, nước được rót vào ly trước, sau đó trà mới được đưa vào; nước nóng khoảng 80 - 85°C đủ để đánh thức hương mà hạn chế cảm giác quá gắt của trà xanh. Những cánh trà từ từ chìm xuống rồi mở ra trong nước, giống như một ký ức chỉ hiện hình khi được đánh thức bằng nhiệt. Ta nhìn trà trước khi uống, chờ trà trước khi cảm nhận. Điều tưởng như nhỏ bé ấy lại chứa một triết lý về thưởng thức muốn nhận ra cái tinh tế, con người phải biết chậm lại. Một chiếc lá khô tưởng như đã hoàn thành số phận của nó, nhưng khi gặp nước, nó lại mở ra, trả lại màu xanh, hình dáng và hương thơm của một đời sống từng tồn tại trên cành. Có lẽ thưởng trà cũng là một hình thức của ký ức ta không chỉ uống thứ đang hiện diện trong chén, mà còn cảm nhận một phần những gì đã đi qua chiếc lá trước khi nó đến với mình.

Từ ly Long Tỉnh trước mặt, tôi lại nghĩ về đời sống của trà Việt Nam. Ở Việt Nam, trà thường không đứng một mình. Một ấm trà có thể nằm giữa cuộc trò chuyện, trong một buổi tiếp khách, bên hiên nhà, trên bàn làm việc hay giữa một cuộc gặp gỡ bạn bè. Người ta có thể nói chuyện về công việc, gia đình, thời cuộc, chuyện làm ăn, chuyện đời; trà chỉ lặng lẽ đi từ người này sang người khác. Nếu trà Trung Hoa phát triển thành một nghệ thuật với hệ thống nghi thức, thẩm mỹ và kỹ thuật phong phú, thì trà Việt Nam lại có một sức sống rất gần với đời thường. Trà nối người với người bằng một cách giản dị đến mức nhiều khi chính chúng ta không nhận ra. Có lẽ vì thế, điều quan trọng nhất của một chén trà đôi khi không nằm ở việc nó có bao nhiêu tầng hương hay được pha theo nghi thức nào, mà nằm ở việc nó khiến những người ngồi quanh bàn muốn ở lại với nhau lâu hơn. Một chén trà ngon không chỉ đánh thức vị giác; trong nhiều trường hợp, nó đánh thức cả cuộc trò chuyện.

Sau một buổi chiều ở Mai Gia Ổ, tôi nhận ra rằng giá trị của Tây Hồ Long Tỉnh không nằm trong bất kỳ một yếu tố đơn lẻ nào. Không phải chỉ giống trà, không chỉ đất, nước hay khí hậu, càng không chỉ là kỹ thuật sao hoặc một truyền thuyết về hoàng gia. Giá trị ấy nằm trong sự cộng hưởng của tất cả những yếu tố đã cùng nhau hình thành nên một danh trà. Đất tạo nên cây; khí hậu nuôi dưỡng búp; người trồng chăm sóc cây; người hái lựa chọn thời điểm; người thợ quyết định cách chiếc lá đi qua lửa; nước đánh thức những hợp chất nằm trong cánh trà; và cuối cùng, người uống hoàn tất hành trình ấy bằng cảm nhận của chính mình.

Đạo gia có câu “Người thuận theo Đất, Đất thuận theo Trời, Trời thuận theo Đạo, Đạo thuận theo Tự nhiên.” Đứng giữa một vùng trà, câu nói ấy không còn chỉ là một mệnh đề triết học. Nó trở thành một cách nhìn về nghề. Con người không thể bắt cây trà đi ngược mùa, không thể buộc đất đai cho sản vật mãi mà không chăm sóc đất, cũng không thể biến một vùng trà thành danh trà chỉ bằng thương hiệu. Một chiến dịch truyền thông có thể tạo ra sự chú ý trong thời gian ngắn, nhưng không thể thay thế lịch sử của một vùng đất. Thương hiệu có thể được xây dựng trong vài năm, còn một hương vị địa phương đôi khi cần hàng chục, hàng trăm năm để hình thành và được cộng đồng nhận diện.

Khi rời Mai Gia Ổ, trời vẫn còn sáng. Những luống trà nằm yên trên sườn núi; những cây long não vươn cao trên nền xanh thấp của cây trà; con đường Mai Linh tiếp tục dẫn chúng tôi về phía Tây Hồ. Tôi nhớ lại thời điểm mình đặt chân tới nơi này. Một thời điểm rất bình thường của một ngày tháng Tám, nhưng từ khoảnh khắc ấy, một chuyến đi tưởng chỉ để tham quan, hái trà và thưởng trà đã mở ra một thế giới rộng hơn nhiều. Từ một búp trà, câu chuyện đi tới một vườn trà; từ vườn trà đi tới hệ sinh thái; từ hệ sinh thái đi tới nghề thủ công; từ nghề thủ công đi tới văn hóa; và cuối cùng, từ văn hóa trở về với con người. Có lẽ đó là điều kỳ lạ nhất của trà nó nhỏ đến mức có thể nằm gọn trong lòng bàn tay, nhưng phía sau nó là cả một thế giới.

Một búp trà chứa đất, chứa nước, chứa ánh sáng, chứa mùa, chứa công sức của những người đã chăm sóc nó. Nó đi qua bàn tay người hái, qua lửa của người sao, qua nước của người pha rồi mới đến môi người uống. Vì vậy, phần quý nhất của một danh trà có lẽ không phải thứ có thể đóng gói. Người ta có thể đóng gói những cánh trà, in tên vùng trà lên hộp, kể lại lịch sử, xây dựng thương hiệu, nhưng không thể đóng gói đất đai, khí hậu, ánh sáng của một buổi chiều Hàng Châu hay ký ức của một người từng đứng giữa những luống trà, tự tay hái một búp non rồi nhìn nó mở ra trong một chiếc ly trong suốt. Những điều ấy không nằm trong chiếc hộp, nhưng chính chúng làm nên giá trị của chiếc hộp.

Tôi rời Mai Gia Ổ với một nhận thức giản dị hơn về trà: muốn hiểu một chén trà, trước hết phải tìm về nơi chiếc lá từng xanh; muốn hiểu một danh trà, phải hiểu đất đã nuôi nó, khí hậu đã hình thành nó, người đã làm ra nó và văn hóa đã trao cho nó ý nghĩa. Có thể đó cũng là điểm gặp nhau sâu xa giữa Long Tỉnh Tây Hồ và Trà Đinh Thái Nguyên. Hai vùng đất, hai phương thức chế biến, hai cá tính, nhưng cùng chung một nguyên lý: thiên nhiên trao cho con người nguyên liệu, còn con người phải dùng tri thức, sự kiên nhẫn và lòng kính trọng để biến món quà ấy thành văn hóa. Khi ấy, trà không còn chỉ là một thức uống. Nó trở thành một cách con người đối thoại với đất đai và thời gian; và trong sự tĩnh lặng của một chén trà, con người đôi khi nhận ra điều mà cuộc sống hiện đại thường khiến mình quên mất những giá trị bền vững nhất không phải là những thứ được tạo ra nhanh nhất, mà là những thứ cần thời gian để trở thành ký ức./.

Lưu Đức Thọ (thực hiện)