Tuy nhiên, sự bùng nổ mạnh mẽ này cũng đang tạo ra một cuộc phân hóa sâu sắc, một "cuộc chiến" thầm lặng giữa một bên là các sản phẩm matcha thương mại hóa, được sản xuất hàng loạt, và một bên là những nỗ lực không ngừng nghỉ nhằm gìn giữ và tôn vinh giá trị nguyên bản, truyền thống của loại trà tinh túy này.
"Matcha" ở khắp mọi nơi: Sự pha loãng của một di sản văn hóa trong dòng chảy thương mại
Gần như mọi quán cà phê hiện nay, từ những thương hiệu phổ biến như Starbucks hay thậm chí là Dunkin’ Donuts, đều có phục vụ các món đồ uống từ matcha bên cạnh cà phê. Có thể nói, matcha đã thực sự trở thành một phần không thể thiếu trong thực đơn của các chuỗi F&B lớn. Tuy nhiên, câu hỏi quan trọng mà nhiều chuyên gia đặt ra là: liệu thực khách có đang được thưởng thức matcha "đúng chuẩn" tại những nơi này hay không? Câu trả lời trong nhiều trường hợp có thể là không. Theo thông tin được công bố trên trang web của Dunkin’ Donuts, sản phẩm matcha của họ thực chất chỉ là bột trà xanh thông thường được pha trộn với một lượng đường lớn lên đến 32 gram, cùng với sữa và pectin trái cây. Ngay cả tại nhiều quán cà phê chuyên về matcha, các món đồ uống cũng thường được thêm rất nhiều đường và các loại siro khác, một phần là để phù hợp với khẩu vị ưa ngọt, nhưng phần lớn là để che đi vị đắng đặc trưng của các loại bột matcha chất lượng thấp được sử dụng.
Bà Darla Murray, người đồng sáng lập của thương hiệu matcha cao cấp Make, một đơn vị chuyên bán các loại trà được tuyển chọn thủ công trực tiếp đến người tiêu dùng, đã lý giải về sự khác biệt này một cách sâu sắc: "Nó giống như sự khác biệt giữa một chai rượu vang được sản xuất thủ công từ một vườn nho gia truyền lâu đời và một chai vang phổ thông được sản xuất hàng loạt. Một bên kể cho bạn nghe câu chuyện về thổ nhưỡng, về tay nghề của người nghệ nhân và về chiều sâu của truyền thống. Bên còn lại thì chỉ đơn giản là rót đầy một chiếc ly". Trong suốt thập kỷ qua, đặc biệt là ở các thị trường phương Tây, matcha đã bị tách rời khỏi nguồn gốc văn hóa truyền thống của nó đến mức nó chỉ còn được xem như một phiên bản thay thế cho cà phê, hoặc tệ hơn, chỉ là một trào lưu nhất thời trên nền tảng TikTok. Dù những món đồ uống đó có thể ngon miệng theo một cách riêng, nhưng nếu bạn đang tìm kiếm một trải nghiệm matcha nguyên bản, thuần khiết và thực sự đúng chất, thì việc đó lại ngày càng trở nên khó khăn hơn.
Phân biệt chất lượng matcha: Từ màu sắc, kết cấu đến quy trình sản xuất công phu
Dù về mặt kỹ thuật, tất cả đều có thể được gọi là matcha (tức là trà xanh được xay nhuyễn thành bột), nhưng sự khác biệt về chất lượng giữa một loại matcha cao cấp và một loại matcha thương mại là vô cùng lớn. Matcha cao cấp thường có màu xanh tươi sáng như ngọc bích, kết cấu bột siêu mịn, và khi pha lên sẽ có vị umami (vị ngọt thịt, vị ngon) đậm đà, sâu lắng. Trong khi đó, loại matcha được sản xuất hàng loạt với số lượng lớn thường có màu ngả vàng hoặc thậm chí là màu nâu xỉn, kết cấu bột thô hơn và có vị đắng rõ rệt, thiếu đi sự tinh tế. Chất lượng của bột matcha bắt đầu ngay từ nguồn nguyên liệu. Matcha ngon phải được làm từ những lá trà non nhất, được gọi là tencha, được trồng dưới bóng râm trong khoảng ba tuần trước khi thu hoạch để tăng cường hàm lượng diệp lục và các axit amin.
Những búp trà này sau đó phải được hái bằng tay vào đầu mùa xuân, sơ chế cẩn thận và nghiền chậm bằng các cối đá granit truyền thống. Ngược lại, matcha cấp thấp hơn thường được làm từ những lá trà già hơn, được thu hoạch vào mùa hè hoặc mùa thu, thường được hái bằng máy và chế biến theo quy trình công nghiệp hàng loạt. Quá trình này đã đánh đổi cả hương vị lẫn giá trị dinh dưỡng của lá trà để có được sản lượng lớn và giá thành rẻ hơn. "Thế nhưng, khi matcha trở nên phổ biến một cách mạnh mẽ trong thập kỷ qua, nó đã trở thành một thứ mà các quán cà phê cảm thấy bắt buộc phải có trong thực đơn của mình, kể cả khi họ không thực sự hiểu rõ về nó. Vì vậy, trừ khi một quán cà phê nào đó nổi tiếng là chuyên phục vụ matcha chất lượng cao, thì rất có khả năng họ chỉ đang mua các loại matcha sản xuất hàng loạt để 'cho có' mà thôi," bà Darla Murray chia sẻ.
Nghịch lý của nguồn cung: Liệu nhu cầu từ phương Tây có thể cứu lấy ngành matcha truyền thống?
Khi matcha nhanh chóng trở thành một xu hướng đồ uống "nóng" nhất trên toàn cầu, nguồn cung matcha cao cấp tại Nhật Bản đang rơi vào ngưỡng đáng báo động. Các trang trại trà xanh đã phải khai thác gần như hết công suất của mình và không còn đủ lá trà chất lượng để có thể thu hoạch. Nhiều thương hiệu cung cấp bột matcha cao cấp tại Nhật Bản đã phải thông báo "cháy hàng" và giới hạn số lượng matcha được mua đối với mỗi khách hàng.
Tuy nhiên, ông Marc Ooika, chủ sở hữu của Ooika – một quán matcha được xem là truyền thống nhất tại Mỹ – lại có một góc nhìn khác, sâu sắc và có phần nghịch lý hơn về tình trạng thiếu hụt matcha gần đây. "Tương lai của matcha truyền thống thực chất lại đang phụ thuộc rất nhiều vào thị trường phương Tây. Nếu không có nhu cầu từ nước ngoài, rất nhiều kỹ thuật canh tác và chế biến truyền thống của chúng tôi sẽ đứng trước nguy cơ bị biến mất," ông chia sẻ qua email từ Nhật Bản, nơi ông đang có mặt trong mùa thu hoạch. "Bởi vì ngay tại chính Nhật Bản, sự quan tâm của thế hệ trẻ dành cho matcha truyền thống là không đủ lớn để có thể duy trì được ngành này."
Ooika hiện đang vận hành số lượng Ishi Usu – loại cối đá xay trà truyền thống của Nhật Bản – nhiều nhất tại Mỹ. Khách hàng khi đến với Ooika sẽ có thể vừa thưởng thức những ly matcha được đánh bằng tay một cách tỉ mỉ, vừa được lắng nghe âm thanh rì rì đặc trưng phát ra từ những chiếc cối đá đang hoạt động trong xưởng xay được đặt ngay phía sau quán. Ooika phục vụ cả loại matcha hiếm nhất của Nhật Bản là Tencha, và chỉ sử dụng loại trà được xay trong vòng 24 giờ trước khi pha chế để đảm bảo độ tươi mới tuyệt đối. Dù khách hàng có thể thêm các chất tạo ngọt vào một số loại đồ uống pha trộn, nhưng đối với Usucha hoặc Koicha – những bát matcha truyền thống được pha từ các loại trà đơn vùng (tương tự như cách pha pour-over của cà phê đơn vùng) – thì tuyệt đối không được phép thêm đường hay bất kỳ một chất tạo ngọt nào khác. "Giống như rượu vang hảo hạng, matcha có thể kết nối chúng ta với nhiều thế hệ của nghề thủ công, với thổ nhưỡng của từng vùng đất và mang lại những hương vị không thể nào tái tạo được từ những nguyên liệu kém chất lượng," ông Marc Ooika chia sẻ.
Khi ngành công nghiệp matcha tại Nhật Bản đang phải thích nghi với nhu cầu mới về bột trà chất lượng cao từ khắp nơi trên thế giới, thì việc ngày càng có nhiều hơn những quán matcha đích thực xuất hiện tại các thị trường phương Tây chỉ còn là vấn đề thời gian. . Và dù matcha có thể đang được xem là một xu hướng mới mẻ và thời thượng tại Mỹ hay các nước phương Tây, chúng ta cũng nên nhớ rằng, loại trà này đã là một phần không thể tách rời trong văn hóa và ẩm thực của Nhật Bản trong suốt hơn một nghìn năm qua. Thứ đang thực sự nổi lên ở phương Tây ngày nay, thực chất chính là điều đã trường tồn và được trân trọng ở một nơi khác từ rất lâu.
Bảo An