Bánh căn có nguồn gốc từ Phan Rang, Ninh Thuận do người dân tộc Chăm chế biến. Nếu nhìn sơ qua sẽ thấy bánh căn có hình dáng và nguyên liệu khá giống bánh khọt miền Tây. Tuy nhiên bánh khọt có màu vàng được tạo từ bột nghệ, thêm hành lá và được chiên với dầu hoặc mỡ trên khuôn kim loại. Còn bánh căn thì là hỗn hợp bột gạo trắng và cơm nguội, thêm chút muối và nướng trên đất nung. Bởi ở vùng Phan Rang có loại gốm, đất nung Bầu Trúc khá nổi tiếng. Bánh được ăn kèm với nước mắm chua chua, cay cay ,ngọt ngọt và rau sống, xoài cắt mỏng. Trong bánh căn Phan Rang thường được ăn với nước thịt, sốt cà chua hay mắm đậu. Bánh căn Đà Lạt thì nhân trứng hoặc không nhân, ăn kèm với thịt xíu mại ấm nóng.
Nguyên liệu chính của bánh căn
Nguyên liệu chính của bánh căn là gạo. Về sau theo sở thích của mỗi người và để tăng thêm hương vị, dinh dưỡng người ta dùng thêm nhiều loại khác nhau. Nguyên liệu của bánh căn rất dễ kiếm như : Tôm, trứng cút, bột gạo, bột năng , đu đủ, tỏi băm...Ngoài việc chuẩn bị những nguyên liệu cần thiết thì không thể quên sắm những khuôn chảo bánh căn, tô, dĩa, dao.. là những dụng cụ thực hiện không thể thiếu để chế biến món bánh ngon này. Bánh căn chỉ thực sự ngon khi có khuôn đổ bằng đất nung chứ không bằng kim loại. Dùng loại đất nung Bầu Trúc nổi tiếng của dân tộc Chăm vùng Ninh Thuận thì giữ đúng hương vị thơm ngon tự nhiên của bánh.
Cách làm bánh căn
Bước đầu tiên cần sơ chế nguyên liệu. Gạo đem đi vo thật sạch, rồi ngâm trong nước ít nhất 1 ngày 1 đêm cùng 1,5 chén nước, cơm nguội và ½ thìa cà phê muối vào máy say sinh tố, xay đến khi nhuyễn. Bước tiếp theo tạo nên sức hút đặc biệt của món ăn là làm xíu mại. Lưu ý cần ướp các nguyên liệu ít nhất khoảng 30 phút, rồi mới đem đi vo thành từng viên rồi hấp cho chín. Sau đó, bắc nồi cùng một ít dầu ăn cho xíu mại vào nồi, rồi thêm nước, hạt nêm và muối. Nấu đến khi sôi thì rải lớp bột ớt bột và khuấy đều. Phần quan trọng và quyết định chiếc bánh có đẹp, có ngon hay không nằm ở phần đổ bánh. Trước hết, quét lên khuôn một lớp dầu ăn, đổ hỗn hợp vào bột khi thấy khuôn đã nóng, rồi đậy nắp lại. Khi đổ bánh người đổ bánh phải căn lửa, nếu để lửa già bánh sẽ bị cháy xém, nếu lửa yếu quá bánh sẽ bị chai. Đặc biệt là bánh căn nhất định phải làm trên bề mặt than hồng thì bánh mới có được vị ngon đặc trưng của nó. Đồng thời, bắc chảo cùng một ít dầu ăn lên bếp, khi dầu nóng thì thả vài đầu hành và hành lá băm vào, phi đến khi ngửi thấy mùi thơm là tắt bếp. Hành này ta sẽ cho vào chén nước chấm ăn cùng bánh căn. Cuối cùng, múc tầm 1 thìa cà phê trứng lên bánh và đậy nắp lại tiếp tục nướng cho đến khi bánh chín hoàn toàn.
Bánh căn trong nền ẩm thực Việt Nam
Tuy bánh có nguồn gốc từ dân tộc Chăm nhưng dần đã Việt hóa và trở thành một trong những món ăn thể hiện đặc trưng nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. Bánh được làm từ bột gạo, vốn là lương thực chính của người Việt kết hợp cùng với các loại rau xanh và chấm với nước chấm làm chủ yếu bằng các loại cá vùng biển là những nguyên liệu từ trong tự nhiên, có nguồn gốc tự nhiên; góp phần chứng minh tính xác thực của một nền văn minh lúa nước.
Bánh căn là món ăn vừa ngon, bổ dưỡng và rất lành. Món bánh này không dùng dầu mỡ, nhiều rau củ quả, nhiều gia vị mang tính tiêu mỡ, tiêu khuẩn, tốt cho tim mạch, giải cảm, nhuận tràng như hành, tỏi, tía tô, húng quế, nấm đông cô, cà chua, diếp cá…Thành phần và cách ăn món ăn chứng tỏ loại bánh này được chế biến theo nguyên tắc khoa học, y học: âm dương tương xứng, hàn nhiệt điều hòa. Đó là sự hài hòa trong nước chấm, mùi vị tính năng y học của các loại rau ăn kèm.
Cái đẹp trong hình thức, ngon trong hương vị đã làm cho bánh căn không chỉ đơn thuần là món ăn dân dã mà chứa đựng gần hết yếu tố nghệ thuật của ẩm thực Việt, thu hút rất nhiều du khách nước ngoài thưởng thức và trải nghiệm.
Phạm Phương – Nam Phong