Mô hình kinh doanh đồ uống nhỏ – lợi nhuận lớn: Liệu có khả thi?
Điểm thu hút đầu tiên của mô hình kinh doanh đồ uống nhỏ chính là mức vốn khởi nghiệp tương đối thấp. So với việc mở một nhà hàng hay cửa hàng thời trang, một quán đồ uống take-away chỉ cần khoảng 100-300 triệu đồng để bắt đầu, thậm chí có thể thấp hơn nếu chọn mô hình xe đẩy hoặc góc quán nhỏ. Con số này nằm trong tầm với của nhiều người, đặc biệt là thế hệ trẻ mới ra trường hoặc những người muốn kinh doanh song song với công việc chính.
Hơn nữa, quy trình vận hành của một quán đồ uống nhỏ tương đối đơn giản. Không cần đội ngũ nhân viên đông đúc, không đòi hỏi kỹ năng chuyên môn quá cao, và quan trọng nhất là có thể tự vận hành trong giai đoạn đầu để tiết kiệm chi phí. Nhiều chủ quán thậm chí tự mình pha chế, phục vụ và quản lý, biến đây thành công việc toàn thời gian mà vẫn kiểm soát được mọi khâu.
Lấy ví dụ về một ly trà sữa trân châu có giá bán 35,000 đồng, chi phí nguyên liệu thực tế chỉ dao động từ 8,000-12,000 đồng, bao gồm trà, sữa, đường, trân châu và ly nhựa. Điều này có nghĩa là biên lợi nhuận gộp có thể lên tới 60-70%, một con số mà ít ngành kinh doanh nào đạt được.
Đối với cà phê, tình hình còn hấp dẫn hơn. Một ly cà phê sữa đá giá 25,000 đồng có chi phí nguyên liệu chỉ khoảng 5,000-7,000 đồng. Nếu là cà phê black hoặc americano, chi phí còn thấp hơn nữa. Những món đồ uống đơn giản như chanh muối, trà đào cam sả hay sinh tố cũng có cấu trúc chi phí tương tự, tạo ra không gian sinh lời đáng kể cho người kinh doanh.
Tuy nhiên, con số lợi nhuận gộp cao này chưa phải là toàn bộ câu chuyện. Để hiểu rõ thực chất khả năng sinh lời, chúng ta cần xem xét kỹ hơn về các khoản chi phí cố định và biến phí mà người kinh doanh phải gánh chịu.
Mặt bằng là khoản chi phí lớn nhất và cũng là yếu tố quyết định thành bại của mô hình. Một vị trí đẹp ở khu vực đông dân cư, gần trường học hay văn phòng có thể tốn từ 10-30 triệu đồng mỗi tháng chỉ riêng tiền thuê. Điều này đồng nghĩa với việc quán cần bán được khoảng 400-1,000 ly mỗi tháng chỉ để đủ trang trải chi phí mặt bằng, chưa kể đến các chi phí khác.
Chi phí nhân viên cũng không hề nhỏ. Dù một quán nhỏ chỉ cần 1-2 nhân viên, nhưng với mức lương tối thiểu cộng bảo hiểm, mỗi tháng cũng phải chi khoảng 6-10 triệu đồng. Nếu quán hoạt động hai ca hoặc cả tuần không nghỉ, con số này còn cao hơn. Nhiều chủ quán chọn cách tự vận hành để tiết kiệm, nhưng đổi lại là thời gian và công sức bỏ ra rất lớn, thường xuyên phải làm việc 12-14 tiếng mỗi ngày.
Điện nước, dù tưởng chừng đơn giản, lại là một khoản đáng kể với quán đồ uống. Máy xay, máy pha, tủ lạnh, máy lạnh nếu có, đều tiêu thụ điện năng liên tục. Trung bình một quán nhỏ phải chịu chi phí điện nước khoảng 2-4 triệu đồng mỗi tháng. Thêm vào đó là chi phí marketing, từ in tờ rơi, chạy quảng cáo Facebook, đến các chương trình khuyến mãi để thu hút khách hàng trong giai đoạn đầu.
Không có gì ngạc nhiên khi vị trí được coi là linh hồn của mô hình kinh doanh đồ uống. Một quán đặt ở vị trí đắc địa, nơi có dòng người qua lại đông đúc, có thể bán được 200-300 ly mỗi ngày ngay cả khi sản phẩm chỉ ở mức trung bình. Ngược lại, một quán có sản phẩm tuyệt vời nhưng nằm trong ngõ hẻm hay khu vực ít người qua lại sẽ rất khó để tồn tại.
Nghịch lý ở chỗ vị trí đẹp luôn đi kèm với giá thuê cao. Điều này tạo ra một cuộc đua về doanh thu, nơi người kinh doanh phải không ngừng tìm cách tăng số lượng khách và giá trị đơn hàng trung bình. Một số quán thông minh đã tìm ra cách cân bằng bằng cách chọn vị trí "gần đẹp" thay vì "đẹp nhất", hoặc tận dụng các góc quán, kiot nhỏ với diện tích vừa đủ để giảm chi phí nhưng vẫn tiếp cận được lưu lượng khách.
Mùa vụ cũng là yếu tố không thể bỏ qua. Các quán đồ uống thường có doanh thu cao vào mùa hè và giảm đáng kể vào mùa đông hoặc mùa mưa. Một quán bán nước ép, sinh tố có thể có doanh thu giảm 30-40% trong những tháng lạnh. Do đó, người kinh doanh cần phải tính toán dòng tiền và dự trữ để vượt qua những tháng khó khăn.
Ngành đồ uống hiện nay có lẽ là một trong những ngành cạnh tranh khốc liệt nhất. Chỉ trong một con phố dài vài trăm mét, có thể xuất hiện đến 5-7 quán cùng bán trà sữa hoặc cà phê. Sự bão hòa này khiến việc thu hút và giữ chân khách hàng trở nên vô cùng khó khăn. Khách hàng ngày nay không chỉ đòi hỏi về chất lượng sản phẩm mà còn về không gian, thái độ phục vụ, tốc độ, và cả trải nghiệm mua hàng.
Hơn nữa, các thương hiệu lớn như The Coffee House, Phúc Long, Gong Cha với hệ thống phân phối rộng khắp, nguồn lực tài chính mạnh và chiến lược marketing chuyên nghiệp đã chiếm lĩnh phần lớn thị phần. Họ có thể chạy các chương trình khuyến mãi sâu, đầu tư vào nghiên cứu sản phẩm mới, và xây dựng lòng trung thành thương hiệu mà các quán nhỏ lẻ khó có thể cạnh tranh.
Chiến lược sao chép cũng là một vấn đề nan giải. Khi một quán tạo ra được công thức hoặc sản phẩm độc đáo, chỉ trong vài tuần, hàng chục quán khác đã có thể bắt chước. Không có hàng rào bảo vệ nào cho những ý tưởng kinh doanh đồ uống, và điều này khiến lợi thế cạnh tranh rất khó duy trì lâu dài.
Dù nhiều thách thức, vẫn có không ít câu chuyện truyền cảm hứng về những người kinh doanh đồ uống quy mô nhỏ đã gặt hái thành công. Một cô gái trẻ ở Hà Nội bắt đầu bằng xe đẩy bán trà sữa trước cổng trường, sau ba năm đã mở được ba cửa hàng nhỏ và có thu nhập ổn định hơn 50 triệu đồng mỗi tháng. Bí quyết của cô nằm ở việc tập trung vào một nhóm khách hàng cụ thể là học sinh sinh viên, với mức giá phải chăng và chương trình tích điểm hấp dẫn.
Một anh chàng ở Sài Gòn chọn mô hình quán cà phê mang đi kết hợp với không gian nhỏ chỉ đủ 4-5 chỗ ngồi. Bằng cách tập trung vào chất lượng cà phê và xây dựng cộng đồng khách hàng trung thành qua mạng xã hội, anh đã tạo dựng được thương hiệu cá nhân và có doanh thu trung bình 80-100 triệu đồng mỗi tháng với lợi nhuận ròng khoảng 25-30 triệu.
Những câu chuyện này có điểm chung là chủ quán không chỉ bán sản phẩm mà còn bán giá trị, trải nghiệm và xây dựng mối quan hệ với khách hàng. Họ hiểu rõ đối tượng mục tiêu, không cố gắng làm hài lòng tất cả mọi người, và kiên trì với định hướng đã chọn.
Để có cái nhìn thực tế hơn, hãy xem xét một kịch bản cụ thể. Một quán trà sữa nhỏ với vốn đầu tư 200 triệu đồng, bao gồm tiền thuê mặt bằng, trang thiết bị và vốn lưu động ban đầu. Giả sử quán bán được trung bình 100 ly mỗi ngày với giá trung bình 30,000 đồng, doanh thu tháng sẽ là 90 triệu đồng.
Chi phí nguyên liệu với tỷ lệ 35% sẽ là 31.5 triệu đồng. Chi phí cố định bao gồm thuê mặt bằng 15 triệu, lương nhân viên 8 triệu, điện nước 3 triệu, và các chi phí khác như marketing, bảo trì khoảng 5 triệu, tổng cộng khoảng 31 triệu đồng. Như vậy, lợi nhuận ròng mỗi tháng sẽ vào khoảng 27.5 triệu đồng.
Con số này nghe có vẻ hấp dẫn, nhưng cần lưu ý rằng đây là kịch bản lý tưởng khi quán đã ổn định và có lượng khách ổn định. Trong thực tế, giai đoạn đầu thường rất khó khăn, có thể mất 6-12 tháng để đạt được con số 100 ly mỗi ngày. Thêm vào đó, cần tính đến những tháng doanh thu thấp và các chi phí phát sinh không lường trước được.
Thời gian hoàn vốn với kịch bản này sẽ khoảng 8-10 tháng, một con số khá nhanh so với nhiều mô hình kinh doanh khác. Tuy nhiên, điều này chỉ xảy ra nếu mọi thứ diễn ra suôn sẻ và không có biến cố lớn nào xảy ra.
Kinh nghiệm từ những người đã và đang kinh doanh cho thấy, sự thành công không chỉ đến từ công thức pha chế hay vị trí đẹp. Yếu tố con người đóng vai trò cực kỳ quan trọng. Một chủ quán có kỹ năng giao tiếp tốt, hiểu tâm lý khách hàng và biết cách xây dựng mối quan hệ sẽ có lợi thế lớn hơn nhiều so với người chỉ tập trung vào sản phẩm.
Khả năng quản lý chi phí cũng là điểm then chốt. Nhiều quán thất bại không phải vì thiếu khách mà vì không kiểm soát được chi phí. Lãng phí nguyên liệu, quản lý kém dòng tiền, hoặc đầu tư không hiệu quả vào marketing có thể nhanh chóng đẩy một quán đang có triển vọng vào cảnh thua lỗ.
Sự đổi mới liên tục là điều không thể thiếu trong bối cảnh cạnh tranh khốc liệt hiện nay. Khách hàng, đặc biệt là giới trẻ, luôn tìm kiếm những thứ mới lạ. Một quán chỉ bán những món truyền thống mà không có sự sáng tạo sẽ nhanh chóng bị lãng quên. Tuy nhiên, việc đổi mới cũng cần có chiến lược, không nên thay đổi quá thường xuyên đến mức khách hàng không còn nhận diện được bản sắc của quán.
Thị trường đồ uống đang chuyển dịch theo hướng chú trọng hơn đến sức khỏe và tính bền vững. Các sản phẩm từ trái cây tươi, đồ uống organic, hay thức uống giảm đường đang dần được ưa chuộng. Đây là cơ hội cho những quán nhỏ có thể nhanh nhẹn thay đổi và đáp ứng nhu cầu mới này, điều mà các chuỗi lớn đôi khi khó làm được do quy trình phức tạp.
Công nghệ cũng mở ra nhiều khả năng mới. Việc tích hợp thanh toán điện tử, đặt hàng online, hay sử dụng mạng xã hội để marketing không còn là lựa chọn mà đã trở thành điều bắt buộc. Những quán biết tận dụng các công cụ này không chỉ tiết kiệm được chi phí mà còn tiếp cận được nhiều khách hàng hơn.
Mô hình franchise hay nhượng quyền cũng là một hướng đi đáng xem xét. Sau khi đã xây dựng được một công thức thành công, người chủ quán có thể mở rộng thông qua việc nhượng quyền cho người khác, thu về lợi nhuận từ phí nhượng quyền và doanh thu định kỳ mà không cần đầu tư trực tiếp quá nhiều.
Hoàng Nguyễn