Nước mắm Phú Khương: Khi hương vị và văn hóa biển gặp nhau

“Sản xuất nước mắm cũng là một cách tôn vinh biển cả”, chị Lê Thị Khương, Giám đốc Hợp tác xã thu mua và chế biến thủy hải sản Phú Khương (xóm Xuân Phú, xã Kỳ Xuân, Hà Tĩnh) chia sẻ khi nói về hành trình gìn giữ nghề truyền thống quê hương. Cũng là nước mắm, nhưng Phú Khương lại mang một “vị chất” rất riêng, thứ hương vị đậm đà mà khó nơi nào sánh được. Có lẽ vì thế mà năm ngoái, một đoàn khách châu Âu đã tìm đến tận cơ sở để đặt vấn đề kết nối giao thương, mong mang hương vị biển Kỳ Xuân đi xa hơn.

Ký ức tuổi thơ của chị Khương gắn liền với những mùa gió biển, với chiếc thuyền của cha và mùi cá biển phảng phất quanh lối nhỏ. Nơi đây, biển không chỉ nuôi sống bao thế hệ mà còn thấm vào đời sống văn hóa của người dân. Đặc biệt, nghề làm nước mắm gia truyền đã trở thành nét đặc trưng của xóm biển, cứ nhà này nối nhà kia, cả làng cùng nhau giữ nghề, xem từng chum mắm như một phần bản sắc, như sợi dây gắn kết cộng đồng với biển cả quê hương.

Theo chị Lê Thị Khương, những ngày đầu làm nước mắm của gia đình chị vô cùng giản đơn: vài ba chum mắm đặt trong khu dân cư, sản xuất thủ công, quy mô nhỏ lẻ. Mùi mắm phảng phất đôi khi cũng ảnh hưởng tới bà con lối xóm. Thế nhưng bỏ nghề thì không đành, bởi đây không chỉ là kế sinh nhai mà còn là truyền thống gia đình, là ký ức tuổi thơ của chị bên biển Kỳ Xuân.

Năm 2015, chị Khương quyết tâm hùn vốn cùng một số cổ đông thành lập Hợp tác xã thu mua và chế biến thủy hải sản Phú Khương, đặt mục tiêu nâng nghề truyền thống lên quy mô bài bản hơn. Bước ngoặt đến vào năm 2017, khi chính quyền địa phương cho thuê khu đất rộng 6.000 m², tạo điều kiện để HTX di dời cơ sở sản xuất ra vị trí hiện nay. Cùng với nguồn vốn ưu đãi và sự đồng hành của chính quyền, chị Khương và các cộng sự đã xây dựng một khu sản xuất nước mắm hiện đại, bề thế, mang diện mạo hoàn toàn mới.

Hiện nay, Phú Khương sở hữu 200 bể chượp ủ theo công nghệ mới, được thiết kế tự động náo đảo 24/24 giờ, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, hạn chế tối đa tiếp xúc với côn trùng và bụi bẩn. Từ khâu ủ chượp đến khai thác nước mắm đều vận hành trong quy trình khép kín, an toàn và kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt. Mỗi bể có sức chứa 2,5 tấn cá cơm tươi. Bên cạnh hệ thống bể hiện đại, cơ sở vẫn giữ 200 chum ủ truyền thống nhằm đáp ứng thị hiếu đặc trưng của người tiêu dùng bản địa, những người yêu vị nước mắm “đúng kiểu xứ biển”.

Chị Khương cho biết, trước đây ủ mắm theo phương pháp truyền thống phải mất tới hai năm cho mỗi thùng chượp. Nay, nhờ áp dụng công nghệ mới, thời gian rút xuống chỉ còn hơn một năm, nhưng năng suất lại tăng gấp đôi và mức độ an toàn thực phẩm được kiểm soát chặt chẽ hơn. Nhờ đó, mỗi năm cơ sở cho ra hơn 250.000 lít nước mắm, sản xuất đến đâu tiêu thụ hết đến đó. “Không năm nào tồn hàng”, chị Khương tự hào chia sẻ.

Đến nay, sản phẩm mang thương hiệu Phú Khương đã có mặt rộng rãi trên thị trường. Từ Hà Tĩnh lan tỏa ra nhiều tỉnh, thành phía Bắc, phía Nam, rồi vươn tới cả Tây Nguyên như Gia Lai, Đắk Lắk. Sự hiện diện ngày càng lớn của nước mắm Phú Khương cho thấy tín hiệu tích cực về chất lượng sản phẩm và niềm tin của người tiêu dùng dành cho hương vị biển Kỳ Xuân.

Không chỉ tập trung sản xuất, cơ sở nước mắm Phú Khương còn tích cực tham gia các hội chợ, chương trình quảng bá và duy trì liên kết bền chặt với các hộ khai thác thủy sản địa phương. Nhờ đó, Phú Khương có được vùng nguyên liệu ổn định, dồi dào từ các xã Kỳ Phú, Kỳ Ninh và Kỳ Xuân, nơi mỗi con cá cơm, cá nục đều gắn với nhịp sống biển bao đời.

Chị Khương kể, trước đây ngư dân mỗi chuyến biển trở về thường thở dài vì cá khi được mùa lại dễ rơi vào cảnh ế ẩm, không ai thu mua. Từ khi Phú Khương mở cơ sở chế biến, người dân yên tâm hơn; cá khai thác về lúc nào cũng có nơi đón nhận. Nhờ đầu ra ổn định, ngư dân chủ động điều chỉnh lịch ra khơi theo mùa vụ: thời điểm ra giêng – tháng hai hoặc tháng năm là lúc cá cơm nhiều nhất. “Bây giờ các chum, các bể đã đầy, phải đợi xả mẻ cũ mới thay mẻ mới, cứ thế gối vụ quanh năm”, chị cười.

Song song với phát triển sản xuất, chất lượng luôn được đặt lên hàng đầu. Chi cục An toàn thực phẩm Hà Tĩnh thường xuyên lấy mẫu ngẫu nhiên, công khai kết quả kiểm nghiệm để bảo đảm minh bạch. Chị Lê Thị Khương khẳng định cơ sở luôn tuân thủ nghiêm quy định: “Đăng ký thế nào thì sản xuất đúng như thế; làm sai là bị xử phạt ngay”. Hiện sản phẩm nước mắm Phú Khương chủ yếu đạt 32 độ đạm, mang chất lượng khác biệt nhờ sử dụng hoàn toàn cá biển tươi kết hợp thính gạo quê để tạo màu và hương tự nhiên.

Không chỉ chú trọng nâng cao chất lượng sản phẩm, Hợp tác xã thu mua và chế biến thủy hải sản Phú Khương còn tích cực tham gia các hoạt động thiện nguyện do địa phương và tỉnh phát động. Năm nào Phú Khương cũng trích hàng trăm triệu đồng hỗ trợ đồng bào miền Bắc, miền Trung khắc phục bão lụt; đồng thời dành tặng quà cho các gia đình chính sách, nạn nhân chất độc da cam bằng tiền mặt và hàng trăm lít nước mắm - những món quà thấm đượm nghĩa tình xứ biển.

Song hành với trách nhiệm cộng đồng, HTX đang hoàn thiện hồ sơ để được công nhận sản phẩm OCOP 5 sao trong thời gian tới, hướng tới khẳng định thương hiệu nước mắm Phú Khương không chỉ ở thị trường trong nước mà còn trên các kệ hàng quốc tế.

Quốc Khánh - Nguyệt Hằng - Cát Tường