Sự dịch chuyển từ mục tiêu quy mô sang thước đo biên lợi nhuận thực tế
Ngành dịch vụ ăn uống và đồ uống (F&B) tại Việt Nam đang ghi nhận những điều chỉnh quan trọng về mặt chiến lược khi bước vào nửa đầu năm 2026. Giai đoạn bùng nổ mà các thương hiệu quốc tế dựa vào độ nhận diện logo cao để thâu tóm các mặt bằng đắc địa tại Hà Nội hay thành phố Hồ Chí Minh đang đối mặt với nhiều áp lực vận hành.
Nhìn lại giai đoạn phát triển ban đầu của thị trường, mô hình nhượng quyền thường tập trung vào mục tiêu gia tăng nhanh số lượng điểm bán nhằm tạo hiệu ứng truyền thông, đôi khi chấp nhận rủi ro từ chi phí mặt bằng đắt đỏ. Hiện nay, bối cảnh lạm phát và sức mua biến động buộc các nhà đầu tư phải tiếp cận hoạt động này như một danh mục quản trị tài chính thuần túy. Với đặc thù biên lợi nhuận gộp tiêu chuẩn của ngành nhà hàng dao động trong khoảng 10% đến 15%, tính hiệu quả của mô hình dòng tiền trở thành điều kiện tiên quyết để một chuỗi hệ thống tồn tại.
Sự sàng lọc này thể hiện rõ nhất ở phân khúc chuỗi đồ uống — lĩnh vực từng có tốc độ tăng trưởng rất mạnh. Số liệu từ Momentum Works vào tháng 3/2026 cho thấy quy mô thị trường chuỗi đồ uống tại Việt Nam đạt mức 1,3 tỷ USD, đứng thứ 3 tại Đông Nam Á, trong đó chuỗi cà phê đạt 725 triệu USD (tăng 27% so với năm 2023) và chuỗi trà đạt 617 triệu USD (tăng 28%). Tuy nhiên, mật độ phân bổ quá dày đặc — có thời điểm đạt mức trung bình 1 cửa hàng trên 300 dân — đã dẫn đến tình trạng cạnh tranh nội bộ giữa các điểm bán cùng thương hiệu trong bán kính dưới 1 km. Thực tế này buộc một số chuỗi lớn, điển hình như thương hiệu kem và trà sữa Mixue, phải tiến hành đóng cửa hơn 400 cửa hàng trên thị trường quốc tế, chủ yếu tại Việt Nam và Indonesia, nhằm cắt giảm các chi phí vận hành kém hiệu quả và cân đối lại doanh thu trung bình trên từng điểm bán.
Sự trỗi dậy của các mô hình tinh gọn và xu hướng dịch chuyển địa lý dòng vốn
Trái ngược với đà thu hẹp của một số thương hiệu ngoại, các chuỗi đồ uống nội địa đang cho thấy sự nhạy bén bằng các mô hình vận hành linh hoạt hơn. Milano Coffee đã vươn lên với mạng lưới khoảng 2.500 cửa hàng nhờ chiến lược tập trung vào các mặt bằng có mức phí vừa phải, thâm nhập sâu vào các khu dân cư và thị trường tỉnh thay vì cạnh tranh vị trí đắc địa tại trung tâm đô thị lớn.
Khảo sát thực tế từ các chuyên gia vận hành cho thấy mô hình nhượng quyền tinh gọn và phương thức bán hàng đa thương hiệu (multi-brand selling) đạt hiệu quả khai thác diện tích khá tốt, với doanh thu trung bình trên mỗi mét vuông đạt khoảng 4,2 triệu đồng. Nhờ cấu trúc chi phí được tối ưu, thời gian hoàn vốn của các mô hình này được rút ngắn xuống còn 6 tháng đến 1 năm, tối ưu hơn so với khoảng thời gian 2 đến 5 năm của các mô hình truyền thống quy mô lớn.
Áp lực từ giá thuê mặt bằng và chi phí nhân công leo thang tại các đô thị hạt nhân cũng đang thúc đẩy một làn sóng dịch chuyển địa lý của dòng vốn đầu tư về các thị trường thứ cấp như Đà Nẵng, Hải Phòng, Cần Thơ và Bình Dương. Tại các khu vực này, biên lợi nhuận ròng có xu hướng ổn định hơn nhờ chi phí cố định thấp và dư địa thị trường còn lớn từ sự mở rộng của tầng lớp trung lưu. Ngoài ra, nguồn cung đối tác nhận quyền tại các tỉnh thành cũng đang gia tăng nhờ nhóm nhân sự chuyển dịch từ các khu vực kinh tế khác muốn tìm kiếm giải pháp khởi nghiệp an toàn. Thống kê từ Focus Consulting chỉ ra rằng, nhờ có quy trình quản lý và vận hành chuẩn hóa từ bên nhượng quyền, tỷ lệ đóng cửa của các cửa hàng franchise trong vòng 5 năm chỉ ở mức 10% đến 20%, thấp hơn đáng kể so với tỷ lệ 35% đến 50% của các mô hình kinh doanh độc lập.
Sự hình thành phân khúc siêu nhận quyền và luật chơi của dòng vốn lớn
Dù sở hữu mức độ an toàn cao hơn, thị trường franchise hiện tại đang thiết lập những rào cản tài chính lớn đối với các hộ kinh doanh cá thể nhỏ lẻ. Để tham gia vào hệ thống của các thương hiệu có quy trình chuẩn hóa cao như Highlands Coffee, đối tác cần chuẩn bị nguồn vốn khởi điểm từ 170.000 đến 250.000 USD, đi kèm khoản phí nhượng quyền 7% và phí quản lý 5% hằng tháng.
Trong phân khúc trà sữa, các thương hiệu nhóm trên như Gong Cha hay Yi He Tang thu phí bản quyền từ 700 triệu đến 1 tỷ đồng, còn ở nhóm thức ăn nhanh, KFC áp dụng mức phí từ 45.000 đến 50.000 USD cho một cửa hàng. Yêu cầu lớn về mặt tài chính này đang thúc đẩy sự hình thành của một cấu trúc thị trường mới, nơi ưu thế dần thuộc về các thế lực "siêu nhận quyền" (mega-franchisee) và các quỹ đầu tư tư nhân (PE) có năng lực thâu tóm các chuỗi đã vận hành ổn định để tối ưu hóa dòng tiền.
Sự xuất hiện của các tập đoàn mega-franchisee lớn như IPPG, Mesa Group hay Good Day Hospitality đang làm thay đổi phương thức phân phối của ngành bán lẻ. Bằng việc mua trọn gói quyền phát triển và trực tiếp điều hành các danh mục đa thương hiệu quốc tế (IPPG vận hành Domino’s, Burger King, Popeyes; Mesa Group quản lý Texas Chicken, MK Restaurants, Hachiban Ramen), các đơn vị này có khả năng tối ưu hóa triệt để chi phí nhân sự quản lý, gia tăng thế mạnh đàm phán mặt bằng tổng thể với các đối tác bất động sản và đồng bộ hóa hệ thống logistics. Sự dịch chuyển này cho thấy thị trường franchise tại Việt Nam đang từng bước chuyển sang giai đoạn phát triển trưởng thành và minh bạch hơn, nơi năng lực cạnh tranh được định hình bởi tính kỷ luật trong quản trị tài sản và hiệu quả vận hành chuỗi ở quy mô lớn.
Bảo An