Cuộc đào thải khắc nghiệt và sự lụi tàn của hàng vạn quán nhỏ
Một trong những chỉ báo rõ nét nhất khẳng định quá trình thanh lọc đang diễn ra tàn khốc chính là làn sóng đóng cửa ồ ạt của các điểm bán lẻ. Theo các số liệu thống kê thị trường gần đây, chỉ trong nửa đầu năm trước đó, đã có tới hơn 50.000 cửa hàng F&B phải ngậm ngùi rời bỏ cuộc chơi, kéo theo tổng số điểm bán trên toàn quốc sụt giảm đáng kể. Tình trạng trả mặt bằng đồng loạt này không xuất phát từ việc sức cầu của thị trường đột ngột bốc hơi, mà chủ yếu bắt nguồn từ sức ép chi phí vận hành ngày một phình to.
Những gánh nặng khổng lồ từ biến động giá nguyên vật liệu, chi phí mặt bằng đắt đỏ, lương nhân sự cho đến những áp lực mới trong việc tuân thủ chuẩn hóa quy trình kế toán, thuế và bảo hiểm đã tạo ra một chiếc vòng kim cô siết chặt biên lợi nhuận. Đối với những mô hình kinh doanh độc lập, vận hành theo cảm tính và thiếu một bệ phóng tài chính vững chắc, việc không thể gồng gánh những khoản phí này đã dẫn đến hệ quả tất yếu là đứt gãy dòng tiền và buộc phải ngừng hoạt động. Giới phân tích dự báo rằng, bước sang quý đầu tiên của năm 2026, làn sóng đóng cửa của khối hộ kinh doanh nhỏ lẻ sẽ còn bùng phát mạnh mẽ nhất trong nhiều năm trở lại đây, khi những nỗ lực bám trụ cuối cùng qua mùa lễ hội không đủ sức bù đắp cho những khoản lỗ lũy kế.
Sự dịch chuyển hành vi và bài toán giá trị tương xứng
Đi sâu vào tâm lý người tiêu dùng, bức tranh thị trường 2026 phản ánh một sự trưởng thành và thực dụng rõ nét trong cách chi tiêu. Lực cầu không hề biến mất nhưng đã khoác lên mình một hình hài mới mang tên sự thận trọng. Các khảo sát thị trường chỉ ra rằng phần lớn khách hàng chọn cách giữ nguyên ngân sách chi tiêu cho ăn uống, nhưng thay vì vung tay quá trán, họ bắt đầu áp dụng chiến lược chia nhỏ chi tiêu. Hành vi này thể hiện qua việc khách hàng không từ bỏ hoàn toàn nhu cầu giao lưu, thưởng thức ẩm thực nhưng sẽ khắt khe hơn trong việc đánh giá mức độ xứng đáng của mỗi hóa đơn.
Khái niệm giá trị tương xứng với số tiền bỏ ra trở thành kim chỉ nam cho mọi quyết định mua sắm, đẩy lùi những thói quen chi tiêu bốc đồng. Sự xuất hiện của các mô hình giá rẻ như trà sữa vài nghìn đồng hay những nồi lẩu bình dân là minh chứng cho nỗ lực của thị trường nhằm đón đầu tâm lý thắt lưng buộc bụng này. Đặc biệt trong phân khúc đồ uống, vùng giá tầm trung từ 21.000 đến 50.000 đồng đang trở thành vùng an toàn lý tưởng, thu hút tới hơn ba phần tư sự lựa chọn của thực khách. Trái ngược lại, phân khúc siêu cao cấp với mức giá trên 100.000 đồng đang chứng kiến sự trượt dốc không phanh về thị phần. Trong bối cảnh túi tiền thắt chặt, người tiêu dùng có xu hướng tìm về bến đỗ an toàn là những thương hiệu quen thuộc, có chất lượng đồng đều, hóa đơn minh bạch thay vì mạo hiểm với những cái tên mới lạ nhưng tiềm ẩn rủi ro về chất lượng.
Nghịch lý mở rộng của các chuỗi lớn
Trong khi hàng vạn quán nhỏ phải ngậm ngùi đóng cửa, nghịch lý thay, thị trường lại chứng kiến sự bứt tốc mở rộng quy mô của những thương hiệu chuỗi tên tuổi như Highlands Coffee, Katinat, Phê La hay các hệ thống cửa hàng tiện lợi và thức ăn nhanh. Doanh thu của thị trường không hề mất đi mà thực chất đang được tái phân bổ, chảy trực tiếp vào túi của những doanh nghiệp lớn có đủ năng lực hấp thụ thị phần mà các đối thủ nhỏ lẻ bỏ lại.
Các chuyên gia ngành dịch vụ ẩm thực lý giải rằng, trong thời kỳ lạm phát chi phí đầu vào, quy mô chính là chiếc áo giáp vững chắc nhất. Các chuỗi lớn sở hữu lợi thế tuyệt đối trong việc thương lượng giá thuê mặt bằng nhờ vị thế mỏ neo thu hút khách hàng, đồng thời làm chủ được năng lực đàm phán nguồn cung nguyên vật liệu khối lượng lớn để tối ưu hóa giá vốn. Khi giá cả đầu vào được dự báo sẽ tiếp tục neo ở mức cao vắt ngang từ cuối năm cũ sang sau dịp Tết Bính Ngọ 2026, sự chủ động về chuỗi cung ứng này chính là yếu tố sống còn giúp các thương hiệu lớn giữ được biên lợi nhuận. Sự lùi bước của các đối thủ cạnh tranh gián tiếp càng tạo ra một khoảng trống lý tưởng để các doanh nghiệp có tiềm lực tài chính mạnh và hệ thống vận hành bài bản thâu tóm những mặt bằng đắc địa với mức giá hợp lý hơn, từ đó tăng tốc chiếm lĩnh thị trường.
Định hình lại bản đồ đầu tư và mô hình bền vững
Đứng trước ngưỡng cửa 2026, dòng vốn đầu tư vào ngành dịch vụ ẩm thực sẽ trở nên lý trí và khắt khe hơn bao giờ hết, chuyển dịch trọng tâm từ việc chạy đua mở rộng quy mô sang tối ưu hóa hiệu quả hoạt động trên từng điểm bán. Bản đồ đầu tư đang gọi tên những mô hình sở hữu năng lực phòng thủ tốt và khả năng sinh lời bền vững. Điển hình là các mô hình phục vụ nhanh, tinh gọn với chi phí đầu tư ban đầu thấp, thực đơn được chuẩn hóa giúp rút ngắn thời gian hoàn vốn. Kế đến là các hệ thống nhà hàng phục vụ nhanh sở hữu quy trình vận hành tiêu chuẩn mạnh mẽ, dễ dàng nhân bản và đảm bảo trải nghiệm đồng nhất cho khách hàng ở mọi chi nhánh.
Các mô hình lai kết hợp giữa phục vụ tại chỗ và giao hàng tận nơi cũng được đánh giá cao nhờ khả năng tối ưu hóa doanh thu trên mỗi mét vuông diện tích mặt bằng. Ở chiều ngược lại, tiếng chuông cảnh báo đang gióng lên đối với những mô hình mang tính rủi ro cao. Đó là những quán độc lập vận hành hoàn toàn dựa trên cảm tính của chủ đầu tư, thiếu vắng các quy chuẩn quản trị chuyên nghiệp. Các mô hình quá nặng về ý tưởng trang trí nhưng phức tạp trong vận hành, hay những cửa hàng biểu tượng có chi phí thuê mặt bằng khổng lồ cũng sẽ gặp khó khăn lớn trong việc duy trì dòng tiền. Thậm chí, mô hình chỉ chuyên giao hàng từng làm mưa làm gió một thời nay cũng bộc lộ yếu điểm chí mạng với biên lợi nhuận quá mỏng, dễ dàng bị nghiền nát trước áp lực chiết khấu từ các nền tảng công nghệ. Năm 2026 chắc chắn sẽ là một năm đầy thử thách nhưng cũng vinh danh những doanh nghiệp biết lấy nền tảng vận hành làm gốc rễ để phát triển bền vững.
Bảo An