Cuộc chuyển dịch lịch sử của trà sữa
Xu hướng đầu tiên và có lẽ là cuộc chuyển dịch lớn nhất, tác động sâu sắc đến cấu trúc giá thành và hương vị của ngành trà sữa, chính là sự thay thế của bột kem béo bằng sữa tươi hydrat toàn phần. Trong suốt nhiều thập kỷ qua, bột kem béo thực vật (Non-dairy creamer) đã giữ vai trò "xương sống" trong công thức của hầu hết các ly trà sữa nhờ khả năng tạo độ béo ngậy, giá thành rẻ và dễ bảo quản. Tuy nhiên, bước sang năm 2026, thị trường chính thức bước vào kỷ nguyên của các dòng sữa nước hay còn gọi là sữa dày pha chế.
Phương pháp pha trà sữa bằng sữa tươi hydrat hóa toàn phần mang lại những ưu điểm vượt trội về mặt sức khỏe, đáp ứng đúng tâm lý "Sống sạch - Ăn lành" của tầng lớp khách hàng hiện đại. Loại nguyên liệu này giúp giữ trọn vẹn hương vị thanh khiết của lá trà, mang lại hậu vị ngọt dịu tự nhiên và đặc biệt là chỉ số calo thấp hơn đáng kể so với bột béo truyền thống. Trong bối cảnh người tiêu dùng, đặc biệt là thế hệ Gen Z và nhân viên văn phòng, ngày càng khắt khe với chất béo bão hòa và các thành phần công nghiệp, việc chuyển đổi sang sữa nước giúp các thương hiệu dễ dàng nâng tầm sản phẩm lên phân khúc cao cấp và tạo ra lợi thế cạnh tranh rõ rệt.
Tuy nhiên, cuộc cách mạng này không phải không có những rào cản. Việc loại bỏ bột kem béo đồng nghĩa với việc thay đổi hoàn toàn "ký ức vị giác" của khách hàng về một ly trà sữa truyền thống vốn đậm đà và béo ngậy. Sự thay đổi hương vị sang hướng thanh nhẹ có thể gặp phải sự kháng cự nhất định từ phía người tiêu dùng, đặc biệt là tại các khu vực tuyến huyện hoặc các thị trường chưa phát triển mạnh, nơi gu thưởng thức vẫn thiên về sự đậm đà quen thuộc. Theo kinh nghiệm thực chiến từ các chuyên gia, bài toán đặt ra cho các chủ quán trong năm nay là phải tìm ra điểm cân bằng trong công thức, sử dụng sữa nước sao cho tôn vinh được hương trà mà không làm mất đi sự hấp dẫn vốn có, đặc biệt đối với phân khúc khách hàng trung và cao cấp.
Làn sóng "Hyper-Local" và vị thế mới của nông sản OCOP
Xu hướng thứ hai đang định hình lại thực đơn của các chuỗi đồ uống là sự lên ngôi của tính bản địa hóa (Hyper-Local), đưa nông sản OCOP (Mỗi xã một sản phẩm) trở thành ngôi sao sáng trong quầy pha chế. Nếu như trước đây, các hương liệu công nghiệp nhập khẩu từ nước ngoài thường chiếm ưu thế nhờ sự tiện lợi và giá thành, thì năm 2026 chứng kiến sự trỗi dậy mạnh mẽ của các loại đặc sản vùng miền. Những cái tên như trà Shan Tuyết cổ thụ Hà Giang, mật hoa dừa Trà Vinh, thanh long Bình Thuận hay dâu tằm Đà Lạt không còn chỉ nằm trên kệ siêu thị mà đã trở thành nguyên liệu chính (signature) trong các ly đồ uống sáng tạo.
Việc ứng dụng nông sản OCOP mang lại giá trị kép cho doanh nghiệp F&B. Về mặt thương hiệu, nó giúp chủ quán kiến tạo nên những câu chuyện độc bản (storytelling) đầy cảm xúc, khơi gợi lòng tự hào dân tộc và tạo thiện cảm lớn với khách hàng thông qua tinh thần ủng hộ nông sản Việt. Một ly nước không chỉ để giải khát mà còn là một hành trình văn hóa, kết nối người uống với những vùng đất trứ danh.
Dẫu vậy, thách thức của xu hướng này nằm ở tính chuẩn hóa. Phần lớn các sản phẩm OCOP hiện nay được sản xuất để phục vụ người tiêu dùng cuối cùng (ăn trực tiếp) chứ chưa được tối ưu hóa cho ngành pha chế công nghiệp. Điều này dẫn đến sự thiếu ổn định về hương vị giữa các lô hàng, đòi hỏi bộ phận nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D) phải làm việc chặt chẽ hơn, đồng thời nhân viên pha chế phải có kỹ năng cao để kiểm soát và điều chỉnh công thức linh hoạt theo từng mẻ nguyên liệu.
Sự thoái trào của hương liệu và kỷ nguyên nguyên liệu tươi
Mảnh ghép cuối cùng trong bức tranh xu hướng 2026 là sự trỗi dậy của nguyên liệu tươi (Fresh Ingredients) và sự thoái trào dần của các loại syrup hay mứt đóng hộp công nghiệp. Khách hàng ngày nay không còn mặn mà với những hương vị nhân tạo; họ khao khát nhìn thấy và cảm nhận trái cây thật, thảo mộc tươi ngay trong ly nước của mình. Xu hướng này thúc đẩy sự phát triển của các phương pháp pha chế thủ công như ngâm ủ trái cây tươi (Infused) và mô hình Farm-to-bar (từ nông trại đến quầy bar), nơi các loại thảo mộc được hái tại vườn và sử dụng ngay trong ngày.
Mặc dù mang lại trải nghiệm vị giác tuyệt vời và hình ảnh tươi mới, việc sử dụng nguyên liệu tươi đặt ra một bài toán hóc búa về vận hành và chi phí. Trái cây và thảo mộc tươi có hạn sử dụng rất ngắn, dễ bị biến đổi màu sắc và hương vị nếu không được bảo quản đúng cách. Do đó, để theo đuổi xu hướng này, các quán buộc phải thiết lập quy trình bảo quản nghiêm ngặt, đầu tư hệ thống lạnh đạt chuẩn và đào tạo nhân viên kỹ thuật xử lý chuyên sâu để giảm thiểu tỷ lệ hủy gây lãng phí.
Bức tranh ngành đồ uống năm 2026 không chỉ là câu chuyện của hương vị mà là sự tổng hòa của sức khỏe, văn hóa và trách nhiệm cộng đồng. Từ việc thay thế bột béo bằng sữa tươi, tôn vinh nông sản OCOP đến việc ưu tiên nguyên liệu tươi sống, tất cả đều đòi hỏi các chủ quán phải có sự chuẩn bị kỹ lưỡng về kiến thức và kỹ năng quản trị. Đây là một cuộc sàng lọc khắc nghiệt nhưng xứng đáng, bởi chỉ những thương hiệu thực sự đầu tư vào chất lượng nguyên liệu mới có thể trụ vững và phát triển trong kỷ nguyên tiêu dùng đầy khắt khe này.
Bảo An