Tựa như một bức tranh sơn dầu giữa đại ngàn,, xã Cao Bồ (huyện Vị Xuyên, Hà Giang) hiện ra như một khúc tráng ca thầm lặng. Không chỉ là nơi có cảnh sắc ngoạn mục với núi non điệp trùng và mây trời bảng lảng, Cao Bồ còn là vùng đất của những cây trà Shan tuyết cổ thụ – linh hồn của núi cao, nơi hội tụ cả khí trời và tinh thần bảo tồn bền bỉ của người Dao. Nhưng điều khiến Cao Bồ trở nên khác biệt không nằm ở những gốc trà hàng trăm tuổi, mà chính là cách mà đồng bào nơi đây giữ gìn và truyền lửa cho thứ đặc sản quý báu này: phương pháp ủ trà trong ống lam – một bí mật được gìn giữ suốt bao đời, như “vàng xanh” giữa đại ngàn.
Nướng ống lam để tạo nên hương vị đặc biệt cho trà.
Những ai từng đặt chân đến Cao Bồ đều dễ dàng nhận thấy: trà không đơn thuần là nông sản. Ở nơi đây, trà là văn hóa, là hơi thở của bản làng. Những cây Shan tuyết mọc trên độ cao từ 1.200 đến 1.600 mét, quanh năm hút lấy sương mù, khoáng chất, gió núi để rồi kết tụ trong từng búp trà phủ lớp lông tơ trắng muốt – như “tuyết” giữa đại ngàn. Trà Shan tuyết vì thế mà có vị thanh ngọt, hậu sâu và hương cốm non quyện trong khói bếp một thứ hương không lẫn vào đâu được.
Nhưng đỉnh cao của nghệ thuật trà Shan tuyết Cao Bồ không chỉ dừng ở khâu hái hay sao chế. Bí quyết nằm ở kỹ thuật thủ công: đưa trà vào những ống tre, nứa, vầu tươi rồi nướng trên bếp lửa một công đoạn kỳ công được gọi là “làm trà lam”. Phương pháp này không chỉ là cách bảo quản trà đó là một triết lý sống, là hành trình hoá thân của thiên nhiên qua bàn tay con người.
Trà Lam của người Dao mang hương vị đặc biệt mà chỉ nơi đây mới có.
Khi những búp trà non được hái về, người Dao không vội sao ngay mà rải đều trên sàn gỗ để gió núi hong khô sương sớm. Sau đó, trà được sao bằng chảo gang trên bếp củi thứ lửa không quá mạnh, không quá yếu, được điều khiển chỉ bằng cảm giác của người thợ. Khi tiếng lá trà lách tách vang lên, khi hương cốm bắt đầu phảng phất, người Dao biết trà đã “chín” vừa đủ để bước vào giai đoạn tiếp theo: vò bằng tay. Không qua máy móc, từng búp trà được se lại thủ công, giữ nguyên hình dạng, giữ trọn tinh chất núi rừng.
Đây mới là lúc “bí mật trong ống lam” bắt đầu hé lộ. Người Dao cắt lấy những ống lam là tre, nứa hoặc vầu còn tươi lau sạch, chừa một đầu kín. Trà được nhồi vào từng chút một, từng lớp được nén chặt nhưng vẫn thoáng, để khi lấy ra, trà không gãy, không vỡ, không mất mùi. Từng ống trà như một “khoang ký ức” chứa đựng hương vị của cả một vùng đất.
Các sản phẩm trà Lam đã làm nên tên tuổi và thương hiệu cho vùng chè cổ Hà Giang.
Tiếp đó, những ống trà được đặt lên bếp than hồng. Bằng đôi tay thuần thục, người Dao xoay ống đều trên kiềng sắt. Không để lửa bén vỏ, nhưng cũng không quá nhẹ để hương không thấm. Nhựa tre, nhựa trà và khói bếp quyện lại, tạo nên quá trình lên men tự nhiên – tinh tế và kỳ diệu. Mỗi lần hương trà bắt đầu tỏa ra thơm nhẹ, sâu và ấm là lúc người thợ biết đã đến hồi hoàn tất “nướng lửa”.
Tuy nhiên, trà lam chưa thể dùng ngay. Những ống trà sau khi nướng được đưa lên gác bếp nơi khói âm ỉ suốt bốn mùa. Chính quá trình hong khô tự nhiên này làm nên điều khác biệt: trà tiếp tục lên men, tiếp tục “già” đi trong yên lặng, tích tụ thêm mùi khói, tinh dầu tre và linh khí thời gian. Có những ống trà được cất giữ cả năm mới dùng, như thể càng lâu, trà càng thấu được lòng người thưởng.
Về mặt khoa học, phương pháp ủ trà trong ống lam mang đến giá trị đáng kể. Lên men tự nhiên giúp giảm hàm lượng caffeine và tanin những chất gây kích thích đồng thời tạo lợi khuẩn có ích cho tiêu hóa. Các phân tích hiện đại cho thấy, trà Shan tuyết ống lam có khả năng hỗ trợ giảm mỡ máu, ổn định huyết áp, giải độc gan và đặc biệt giúp giải rượu một kinh nghiệm mà người Dao từ lâu đã ứng dụng như tri thức dân gian.
Trong kỷ nguyên của công nghệ và công nghiệp hoá, khi những cốc trà đóng chai được sản xuất hàng loạt chỉ trong vài phút, thì một ống trà lam cần đến cả năm để hoàn thiện. Điều ấy không chỉ nói lên giá trị của thời gian mà còn là biểu tượng cho sự kiên trì, lòng yêu nghề và tinh thần gắn bó với thiên nhiên. Mỗi ống trà lam là một kết tinh của đất trời và tâm huyết không chỉ để uống, mà để cảm.
Giữa dòng chảy của hiện đại, “bí mật trong ống lam” không còn là thứ chỉ dành riêng cho người Dao Cao Bồ. Nó đang dần được biết đến như một sản phẩm văn hóa gói trọn hồn núi, hương rừng và bàn tay cần mẫn của người bản địa. Một thức trà có thể kể câu chuyện của bản làng, của truyền thống và của cả một nền văn minh thầm lặng ẩn sâu trong từng lớp lá trà lên men.
Mỗi lần mở một ống trà lam, là một lần gọi lại ký ức không chỉ là hương cốm, khói bếp, hay vị trà mà là cả một vùng cao mờ sương, nơi những người con của núi vẫn ngày ngày giữ lửa cho hương trà Việt.