Hành trình loại bún Vua ăn đến sản phẩm OCOP

Bún cho chỉ dành cho vua và người quyền quý

Nằm cách thành phố Quy Nhơn về hướng Tây Bắc khoảng 40 km, dọc theo bờ sông Kôn, địa điểm xưa kia với tên gọi thị tứ An Thái, ngày nay gọi là Làng Bún - Bánh An Thái, xã Nhơn Phúc, thị xã An Nhơn, tỉnh Bình Định.

Nơi đây đang sở hữu tên gọi một loại bún ngày xưa chỉ để dâng lên vua, nức tiếng, mê đắm lòng người qua hàng trăm năm khi thưởng thức và cách tạo ra thứ hương vị cổ truyền độc đáo xứ Nẫu này chỉ có thể làm vào ban đêm.

Qua hàng trăm năm, hiện nay sản phẩm bánh, bún An Thái nổi tiếng và được nhiều người trong, ngoài nước biết đến là bún với 2 tên gọi "Song thần" "Song thằn". Chỉ là tên gọi thôi, còn sản phẩm làm ra lại cùng chất liệu, cùng công nghệ thủ công truyền thống, cùng địa bàn sản xuất.

Khác với các loại bún khác chủ yếu được làm từ bột gạo, bún song thằn lại được làm từ bột đậu, trong đó, bún làm từ bột đậu xanh nguyên chất không pha trộn, có giá trị dinh dưỡng cao nhất và cũng mang hương vị đặc biệt nhất.

Vì chỉ làm được vào ban đêm nên mới 2h sáng tại làng nghề bún song thằn an thái, đèn tại nhà các hộ nghề đã sáng, khói đã nghi ngút từ những bếp lửa và những chảo gang sôi nước luộc bún.

Tại đây, mọi công đoạn sản xuất ra bún song thằn vẫn được những người thợ làm theo cách thủ công gia truyền bao đời của gia đình từ tờ mờ sáng, sau đó nhóm lửa, xay bột , nhào bột và bắt đầu làm bún rồi mang đi phơi cho cho kịp nắng lên, lúc đó cũng là lúc bột vừa hết.

Để làm ra bún song thằn, thợ làm bún phải trải qua nhiều công đoạn rất phức tạp và vất vả. Đậu xanh làm bún phải lựa những hạt đẹp nhất, phơi nắng cho thật khô rồi ngâm nước lạnh 24h, sau đó đem giã hoặc xay vào ban đêm.

Họ không giã hay xay đậu xanh vào ban ngày, vì tiết trời miền Trung nắng nóng sẽ làm hỏng bột, nhìn đơn giản nhưng đòi hỏi người thợ có tay nghề rất cao mới cho nguyên liệu ngon được.

Bột được giã xong phải mang gạn lọc để lấy tinh bột đậu. Tinh bột phải phơi thật khô trước khi đem nhào thành bánh rồi ép thành sợi bún. Cái khó nhất là khâu nhào bột làm sao cho vừa, không khô mà cũng không nhão để khi cho vào phễu, sợi bột chảy xuống chảo nước sôi phải đều.

Vào thời xưa, bún được người thợ rê từ trên cao, thả vào nồi nước sôi chỉ có hai sợi. Nhưng ngày nay, để tăng năng xuất và tiết kiệm thời gian, khuôn bột hay còn gọi là phễu thả bún được những người thợ đục thêm nhiều lỗ, thả được nhiều sợi bún hơn.

Bún song thằn sau khi luộc xong được người thợ dùng rổ tre vớt ra, ngâm rửa với nước lạnh. Sau đó, những người phụ nữ làng nghề đan xen sợi bún, xếp thành hình chữ nhật đem phơi trên vỉ hoặc phên tre lớn rồi đem phơi.

Sợi bún trong, dai và thơm ngát hương đậu xanh. Nước canh bún trong, ngọt và thơm lừng. Bún song thằn bổ và mát, hương thơm lạ kỳ, ai thưởng thức một lần chắc chắn sẽ nhớ mãi.

Thông thường, 5 kg đậu xanh sau nhiều công đoạn giã, xay, đãi, lắng lọc mới được 1,2 kg tinh bột để làm ra chưa đầy 1 kg bún khô. Vất vả, công phu và chắt chiu là thế nên bún song thằn có hương vị thơm ngon và giá trị rất cao.

Bún song thằn rất quý giá, ngon và bổ dưỡng nên thời xưa bún chỉ làm ra để dâng lên vua. Gần sau này, những gia đình khá giả lúc bấy giờ mới có thể sử dụng thường xuyên; còn các gia đình có mức sống thấp hơn chỉ sử dụng trong các dịp cúng giỗ gia tiên hoặc đám tiệc.

Hành trình đến sản phẩm OCOP

Bún song thần xuất hiện tại An Thái từ bao giờ và nguồn gốc từ đâu đã được các lão làng tại làng nghề cho hay, “Tôi cũng nghe từ cha kể lại, từ rất lâu rồi khoảng đầu thế kỷ 18, một số người Hoa vào định cư tại An Thái; họ kinh doanh buôn bán và tổ chức sản xuất bún song thần rất phát đạt, tạo nên vùng dân cư ở An Thái trở nên sầm uất. Quá trình sản xuất, họ thuê lao động người Việt phụ giúp các khâu thông thường, còn các khâu mang tính bí quyết công nghệ thì họ chỉ sử dụng người trong gia đình thực hiện.

Qua nhiều thế hệ đã phát sinh quan hệ hôn nhân trong vùng giữa người Việt và người Hoa nên nghề sản xuất bún song thần truyền sang một số hộ người Việt”.

Đến ngày nay, sợi bún song thằn vẫn mang giá trị cao nhưng bất kể ai cũng có thể dùng được. Ngoài sản xuất làm quà biếu còn đi đến tận tay người tiêu dùng khắp trong và ngoài nước.

Bún song thằn dùng chế biến món nào cũng ngon. Bún xào với tôm, thịt rất đậm đà, sợi bún dai và rời, không bị vón cục như bún gạo hoặc bún song thằn mang đi nấu canh với tôm, cua hoặc thịt nạc thì ngon tuyệt. Sợi bún song thần chính hiệu là sợi bún màu trắng trong, óng ánh, khi cho bún vào nước sôi không tạo hồ, đun nước sôi bao lâu sợi bún vẫn dai, không bị rã.

Theo ông Nguyễn Kim Lân, Phó Chủ tịch UBND xã Nhơn Phúc (TX An Nhơn, Bình Định) cho hay, hiện nay có 180 hộ và 789 lao động đang làm bún bánh tại làng nghề An Thái. Trong đó có 31 hộ làm bún bình thường, 145 hộ làm tráng bánh và chỉ có 4 hộ sản xuất bún Song thằn.

Dù số hộ làm ít, sản phẩm đưa ra thị trường có phần khiêm tốn so với một số loại bún bánh khác, nhưng vị ngon đặc trưng của bún, hàm lượng dinh dưỡng cao đã tạo được thương hiệu riêng. Và những sản phẩm bún song thằn đều được đánh giá, chứng nhận là sản phẩm OCOP 3 sao, 4 sao của thị xã An Nhơn (tỉnh Bình Định)

Hiện, bún Song thằn được tiêu thụ khắp cả nước. Do quy trình làm bún cầu kỳ, nguyên liệu đắt đỏ, sản phẩm bún bán ra thị trường có giá dao động trên dưới 200.000 đồng/kg.

Nghề làm bún Song thằn được gìn giữ theo kiểu gia truyền. Được sự quan tâm khôi phục phát triển của chính quyền địa phương, nghề truyền thống này đã không còn nguy cơ mai một theo thời gian nhưng đang phải đối diện với khó khăn khi những gia đình không muốn chia sẻ bí quyết.

“Ngày nay đời sống kinh tế phát triển kéo theo khả năng tiêu dùng sản phẩm bún Song thằn được mở rộng. Địa phương đã tổ chức tốt việc thông tin quảng bá sản phẩm, tiếp thị khai thác thị trường đưa sản phẩm vào lộ trình thương mại hóa và sản phẩm OCOP của địa phương để kích thích phát triển sản xuất, làm sống lại nghề truyền thống quý giá này.

Làng nghề bún bánh An Thái cho ra loại bún Song thằn với sản lượng hàng năm khoảng 20 tấn”, ông Nguyễn kim Lân thông tin.

Một năm, người làm bún Song thằn hay những loại bún bánh khác ở làng nghề chỉ trông chờ vào những tháng nắng, vào mùa mưa họ chuyển sang những công việc khác để kiếm thêm thu nhập.

Hy vọng, trong tương lai gần, với sự quan tâm, giúp đỡ hỗ trợ tích cực của Nhà nước, bún Song thằn An Thái sẽ vươn xa hơn, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế, cơ cấu lao động nông thôn theo hướng công nghiệp hóa - hiện đại hóa./.    

Văn Minh