Thị trường đón vốn mới sau chu kỳ thanh lọc
Thị trường thực phẩm và đồ uống Việt Nam cuối năm 2026 đón trợ lực tài chính đáng chú ý khi các dòng vốn lớn bắt đầu quay lại. Thỏa thuận chuyển nhượng 11% cổ phần tại đơn vị sở hữu Highlands Coffee trị giá khoảng 2.300 tỷ đồng đã định giá chuỗi đồ uống này ở mức xấp xỉ 800 triệu USD. Sau giao dịch, đối tác trong nước nâng tỷ lệ nắm giữ lên 51% để giành lại quyền chi phối mạng lưới hơn 1.062 cửa hàng, đồng thời chuẩn bị cho kế hoạch phát hành cổ phiếu lần đầu ra công chúng vào quý 1/2027. Động thái này phát đi tín hiệu rõ ràng rằng giai đoạn co cụm phòng thủ đã kết thúc, nhường chỗ cho các chiến lược mở rộng quy mô.
Dữ liệu toàn ngành trong 6 tháng đầu năm 2026 củng cố thêm niềm tin phục hồi. Cả nước hiện có khoảng 329.200 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, mức biến động chỉ giảm 0,1% so với cuối năm 2025, cho thấy đà sụt giảm điểm bán đã chạm đáy và tìm được điểm cân bằng. Doanh thu toàn ngành nửa đầu năm ước đạt 432.700 tỷ đồng, tăng 6,55% so với cùng kỳ. Đáng chú ý, có tới 52,01% doanh nghiệp F&B cho biết có kế hoạch khai trương thêm chi nhánh trong những tháng cuối năm nhằm đón đầu mùa tiêu dùng cao điểm.
Mùa cao điểm kinh doanh và áp lực chi phí đè nặng lên lợi nhuận
Dù dòng tiền dần khơi thông, việc giữ lại đồng lãi thực tế trên mỗi hóa đơn lại là thử thách gay gắt. Mùa lễ hội cuối năm mang lại doanh số lớn nhưng cũng là lúc các chi phí đầu vào dồn dập tăng cao. Khảo sát thị trường chỉ ra rằng chi phí vận hành gia tăng là trở ngại lớn nhất với 88,9% doanh nghiệp đề cập, tiếp đến là biến động giá nguyên liệu với 85,3% và cạnh tranh thị trường gay gắt với 77,8%.
Gánh nặng tài chính không chỉ dừng ở giá thu mua nông sản mà lan sang phí kho bãi, nhân sự thời vụ và logistics, trong đó chỉ số giá dịch vụ vận tải và kho bãi đã tăng 7,26%. Tăng giá bán lúc này rất dễ đẩy khách hàng sang đối thủ khi sức mua còn nhạy cảm; nhưng nếu giữ nguyên giá khi mọi chi phí đều tăng, biên lợi nhuận sẽ nhanh chóng bốc hơi. Doanh nghiệp F&B vì thế đối mặt với bài toán thực tế: tăng trưởng doanh thu không còn ý nghĩa nếu không giữ được tiền lãi sau cùng.
Tối ưu hóa chuỗi cung ứng thay vì cắt giảm cơ học
Trước sức ép chi phí, cắt giảm cơ học bằng cách dùng nguyên liệu rẻ tiền hay bớt nhân sự là con đường tự sát của các thương hiệu dịch vụ, bởi nó trực tiếp làm giảm chất lượng món và kéo dài thời gian chờ đợi của khách. Giải pháp bền vững đòi hỏi doanh nghiệp phải tối ưu từ gốc rễ chuỗi cung ứng. Nguồn nguyên liệu nông sản vốn chịu rủi ro lớn từ mùa vụ và dịch bệnh, trong khi hàng nhập khẩu lại chịu thêm áp lực tỷ giá và cước tàu biển.
Để giữ giá vốn ổn định, các chuỗi buộc phải đa dạng hóa nhà cung ứng, tăng tỷ trọng nguyên liệu trong nước và ký kết bao tiêu dài hạn với các vùng trồng tập trung. Nâng cao năng lực dự báo tiêu thụ tại từng điểm bán là chìa khóa để chấm dứt tình trạng tồn kho gây lãng phí hoặc thiếu hàng cục bộ phải mua giá đắt. Với các chuỗi hàng trăm cửa hàng, chỉ một sai lệch định lượng nhỏ tại quầy pha chế khi nhân rộng toàn hệ thống cũng có thể tạo ra khoản thất thoát tiền tỷ mỗi tháng.
Ứng dụng công nghệ và dữ liệu để kiểm soát thất thoát vận hành
Công nghệ dữ liệu và trí tuệ nhân tạo đang trở thành công cụ thực chiến giúp các nhà vận hành kìm giữ chi phí. Trong khâu phát triển sản phẩm, việc phân tích dữ liệu hành vi tiêu dùng có thể rút ngắn thời gian nghiên cứu từ 18 đến 36 tháng xuống chỉ còn 3 đến 9 tháng, tương đương mức giảm 50% thời gian đưa món ra thị trường, đồng thời hạ 40% chi phí thử nghiệm cảm quan. Sự chuẩn xác này giúp doanh nghiệp tránh được rủi ro tài chính lớn, nhất là khi thị trường ghi nhận tới 80% sản phẩm mới bị đào thải ngay trong năm đầu ra mắt.
Ở khâu vận hành hàng ngày, hệ thống dữ liệu số giúp theo dõi tồn kho theo thời gian thực, dự báo lượng khách từng khung giờ để sắp xếp ca làm việc hợp lý và tối ưu hóa tuyến đường giao nhận từ kho tổng đến từng điểm bán. Nguồn vốn nghìn tỷ đổ vào thị trường chỉ phát huy giá trị khi được dồn vào năng lực quản trị và chuỗi cung ứng thay vì chỉ đốt vào cuộc đua giành giật mặt bằng. Mùa cao điểm cuối năm sẽ là phép thử phân loại thị trường: kẻ trụ lại vững vàng không phải là bên mở được nhiều cửa hàng nhất, mà là bên kiểm soát chặt chẽ từng đồng chi phí phía sau mỗi đơn hàng.
Bảo An