Diệt men cho lá trà
Diệt men có nghĩa là khử hay làm bất hoạt các enzyme tự nhiên có trong lá trà. Diệt men, tiếng Anh là kill green, thuật ngữ diệt men có nguồn gốc từ tiếng Trung Quốc. mang ý nghĩa là “diệt/khử bỏ màu xanh của lá cây”. Diệt men là công đoạn quan trọng trong chế biến trà, chúng làm nhiệm vụ ức chế hoạt động của enzyme, cố định hương vị, giúp lá trà mềm lại và tiếp tục cho công đoạn vò trà. Từ đó giữ lại polyphenol có trong trà, giúp lá trà giữ nguyên màu xanh vốn có. Ngoài ra, diệt men giúp búp lá trà héo lại, trở nên dẻo dai và mềm hơn, dễ dàng bước vào công đoạn vò trà.
Diệt men được xem là khâu quan trọng nhất quyết định trực tiếp đến chất lượng trà và các tính đặc trưng trong trà. Để đủ điều kiện, quá trình diệt men ngay từ đầu nhiệt độ phải đạt 150 độ C trở lên. Thời gian càng dài và nhiệt độ càng cao thì càng làm biến đổi tính chất của polyphenol oxidase và peroxidase, điều đó đồng nghĩa với việc càng có nhiều chất tạo hương thơm cho trà phát triển.
Gọi là diệt men bởi trong công đoạn này, màu xanh của lá trà bị mất đi đồng thời với lượng enzyme, cũng có cách gọi khác là “bất hoạt/fixing” các enzyme. Diệt men mục đích là để dừng quá trình hoá nâu do oxy hóa của lá trà bằng cánh biến đổi tính chất các enzyme chịu trách nhiệm cho quá trình oxy hóa là polyphenol oxidase và peroxidase.
Các phương pháp diệt men phổ biến
Công đoạn diệt men được tiến hành càng nhanh càng tốt. Thông thường, tùy vào cách thức diệt men của nhà sản xuất sẽ cho ra đời hương vị trà khác nhau. Thực tế, diệt men không cần dùng thêm chất xúc tác, chỉ cần nhiệt độ cao để ức chế enzyme.
Ngày nay, cách diệt men phổ biến nhất là sao diệt men, sử dụng hơi nước để hấp trà, chần trà hoặc diệt men bằng khí nóng và thêm độ ẩm trực tiếp. Phương pháp diệt men trong chế biến trà thông dụng nhất là diệt men bằng nhiệt độ cao tiếp xúc trực tiếp, sử dụng hơi nước hoặc chần. Tùy thuộc vào từng địa phương sẽ có cách diệt men đặc trưng khác nhau.
Xào diệt men: Sao trà hay còn gọi là xào trà, là cách diệt men mà người Trung Hoa hay dùng. Diệt men trong chế biến trà bằng quá trình xử lý nhiệt. Cho phép lá trà tiếp xúc trực tiếp trên bề mặt nhiệt.
Phương pháp này thường sử dụng thùng quay hoặc các thành chảo tạo nên nhiệt độ cao tiếp xúc trực tiếp với là trà. Diệt men bằng cách sao trà bạn có thể chọn lựa phương pháp thủ công hoặc sử dụng máy móc hỗ trợ.
Xào trà thủ công: Dùng củi đốt nóng chảo ở nhiệt độ cao trong thời gian từ 1 phút. Sau đó cho các búp trà tươi vào chảo và sao liên tục trong vong 5-10 phút. Chú ý, vẫn giữ độ ẩm cho trà ở 2 phút đầu. Bạn có thể xác định thời gian sao diệt men bằng cách xem độ già non, độ ẩm của búp trà. Lượng trà cho vào chảo phải cân đối với dung tích chảo để hạn chế việc cháy khét hoặc diệt men không đồng đều.
Xào trà bằng thùng quay sẽ rút ngắn được thời gian. Đồng thời các làm này cực kỳ hiệu quả nếu lượng trà lớn và dùng để sản xuất trà công nghiệp
Sử dụng hơi nước: Sử dụng hơi nước ở áp suất cao để ngăn hoạt tính enzyme có trong búp trà tươi. Đây là phương pháp diệt men của người Nhật Bản. Cách làm này thường sử dụng thiết bị hấp băng tải. Thiết bị này bao gồm khu vực hấp và làm nguội trà.
Phương pháp diệt men này hiệu quả nhất để sản xuất trà mà không trải qua các công đoạn thủ công vất vả. Cách này cũng giúp trà giữ được màu xanh diệp lục đặc trưng. Tuy vậy, phương pháp người Nhật dùng lại không giảm được hết mùi hăng của lá trà tươi và độ ẩm vẫn còn khá cao. Nếu đem vò sau khi diệt men bằng hơi nước cần phải sấy lại và hương vị cũng kém hơn so với cách sao trà. Đây là phương pháp được người Nhật chuyên dùng trong sản xuất bột trà xanh (matcha). Ưu điểm của chúng là giữ cho các thành phần dinh dưỡng trong trà được giữ nguyên.
Chần trà: Sau khi được chần qua nước sôi, lá trà được làm nguội trực tiếp bằng nước lạnh. Phương pháp này diệt men không hoàn toàn hoặc sau khi chần, lá trà bị úng nước dễ dẫn tới bị “cháy”. Xuất hiện kèm hiện tượng lá trà chuyển sang màu nâu sẫm. Hiện nay, phương pháp này ít được sử dụng do chất lượng duy trì không ổn định.
Tuy nhiên, không phải loại trà nào cũng trải qua quá trình diệt men. Một số loại trà khác nhau sẽ bổ sung hoặc lược bỏ các bước. Cụ thể, trà đen và phổ nhĩ là hai loại trà không trải qua quá trình diệt men. Loại trà này chỉ được dùng để lên men trực tiếp và tiến hành các bước tiếp theo. Ngược lại đối với lục trà (trà xanh), loại trà này chỉ trải qua công đoạn diệt men mà không trải qua quá trình oxi hoá trong chế biến trà.
Hoài Anh