Diệt men – "Khoá" hương vị, giữ trọn sắc xanh
Diệt men là quá trình bất hoạt enzyme tự nhiên trong lá trà, ngăn chặn quá trình oxy hóa, giúp trà giữ được màu xanh tươi và hương vị tinh khiết. Thuật ngữ này bắt nguồn từ tiếng Trung, với ý nghĩa "loại bỏ màu xanh của lá trà". Khi enzyme bị vô hiệu hóa, lá trà mềm dẻo hơn, sẵn sàng cho công đoạn vò trà và định hình hương vị.
Điều đặc biệt là nhiệt độ và thời gian diệt men ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng trà. Nhiệt độ lý tưởng phải đạt trên 150°C, thời gian càng dài, hương thơm càng đậm đà. Nếu không kiểm soát tốt, trà dễ bị cháy, mất hương hoặc biến đổi vị.
Những phương pháp diệt men phổ biến
Sao diệt men – Nghệ thuật truyền thống của Trung Hoa: Phương pháp này sử dụng chảo nóng hoặc thùng quay để tiếp xúc trực tiếp với lá trà. Người làm trà có thể dùng củi đốt nóng chảo, sau đó đảo đều trà trong 5-10 phút, đảm bảo giữ ẩm trong 2 phút đầu.
Ưu điểm của phương pháp sao diệt men là có hương vị đậm đà, bởi khi sao diệt men, các thành phần tự nhiên trong trà được bảo tồn tốt hơn, giúp tạo ra một hương vị mạnh mẽ, tinh tế. Bên cạnh đó, phương pháp này làm giảm bớt độ hăng tự nhiên của lá trà, mang đến một vị trà nhẹ nhàng, dễ uống hơn. Tuy nhiên, người làm trà cần có kinh nghiệm để điều chỉnh nhiệt độ và thời gian sao cho phù hợp. Nếu không cẩn thận, trà có thể bị cháy, làm mất đi hương vị và chất lượng trà.
Phương pháp sao diệt men là một trong những bước quan trọng để tạo ra những loại trà có chất lượng cao và mùi vị đặc trưng. Tuy nhiên, đòi hỏi người làm trà phải kiên nhẫn và có tay nghề vững vàng.
Hấp hơi nước – Công nghệ Nhật Bản: Phương pháp hấp trà bằng hơi nước áp suất cao là công nghệ phổ biến tại Nhật Bản, đặc biệt được ưa chuộng trong sản xuất trà xanh và matcha. Quá trình này giúp giữ nguyên màu xanh tươi mát và bảo vệ các dưỡng chất quan trọng của lá trà, đồng thời ngừng quá trình oxy hóa ngay sau khi thu hái, mang lại sản phẩm trà có chất lượng cao và giá trị dinh dưỡng vượt trội. Hấp hơi nước giúp trà giữ được màu sắc đẹp, sáng và bắt mắt, đồng thời phù hợp với quy mô sản xuất công nghiệp, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ lớn của thị trường. Tuy nhiên, trà sau khi hấp vẫn có thể còn hơi hăng và có độ ẩm cao, vì vậy cần phải sấy lại trước khi vò để tránh tình trạng trà bị ẩm mốc và đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Chần trà – Phương pháp cổ điển nhưng ít phổ biến: Lá trà được nhúng vào nước sôi rồi làm nguội ngay bằng nước lạnh. Tuy nhiên, cách này dễ khiến trà bị úng nước, chuyển màu nâu và không ổn định về chất lượng.
Không phải loại trà nào cũng trải qua công đoạn này. Trà đen và Phổ Nhĩ là hai trường hợp đặc biệt – chúng được lên men tự nhiên mà không cần diệt men, tạo nên hương vị đậm đà, phức tạp. Trong khi đó, trà xanh (lục trà) bắt buộc phải diệt men để giữ màu sắc tươi xanh và vị thanh mát.
Diệt men là một nghệ thuật tinh tế, đòi hỏi sự am hiểu và kinh nghiệm của người làm trà. Mỗi phương pháp đều mang lại hương vị riêng, phản ánh văn hóa và kỹ thuật chế biến của từng vùng miền. Hiểu được quy trình này, chúng ta càng trân trọng hơn từng tách trà thơm ngon – không chỉ là thức uống, mà còn là tinh hoa của đất trời và bàn tay con người.